Čo robiť, keď sa kyslá kapusta slizká a prečo sa to stalo

Kyslá kapusta je vizitkou ruskej národnej kuchyne. Tento produkt je nielen chutný, ale aj užitočný: obsahuje baktérie, ktoré podporujú optimálnu mikroflóru gastrointestinálneho traktu, ako aj veľké množstvo kyseliny askorbovej, čo je obzvlášť potrebné v zimnom období. Hlien nachádzajúci sa v soľnom roztoku však úplne odrádza od chuti k jedlu a vyvoláva pochybnosti o tom, či je jedlo vhodné na jedlo.

Povieme vám, prečo sa počas solenia objaví hlien, soľanka v kapuste sa roztiahne a čo treba urobiť, aby sa obrobok uložil.

Prečo sa kapusta stal slizký

Hlavným dôvodom výskytu hlienu v kyslom kapare je aktivita patogénnej mikroflóry. Samotný proces solenia je sprevádzaný uvoľňovaním baktérií mliečneho kvasenia.

Keď ich počet prekročí normu alebo sa spoja cudzie mikroorganizmy, je pochybnosť o chuti hotového jedla, jeho vzhľade a dokonca aj o bezpečnosti.

Nevhodné kontajnery

Kyslá kapusta - originálne ruské jedlo... Na jeho prípravu používali naši predkovia drevené sudy. Takéto nádoby sa stále považujú za najvhodnejšie na solenie, ale nie je ľahké ich získať. Skladovanie sudov v byte je problematické, pretože zaberajú veľa miesta.

Najčastejšie si vyberajú moderné ženy v domácnosti v náleve smaltované, sklenené a plastové riady. Najbezpečnejším materiálom na tomto zozname je sklo. Aby sa predišlo výskytu plesní a hlienu, nádoby sa vyčistia.

Smaltované vedrá, umývadlá a panvice sú starostlivo kontrolované na čipy. Ak existuje, soľanka bude reagovať s holým kovom. Medzi kovovými nádobami bez obsahu kovu sa dáva prednosť výrobkom z nehrdzavejúcej ocele bez pridania niklu. Kapusta je solená z nehrdzavejúcej ocele, ale pri dlhodobom skladovaní je hotový produkt prevedený do sklenených pohárov.

Najlepší spôsob, ako zabrániť použitiu plastových nádob na zimné zásoby, pretože materiál môže byť toxický. Ako posledná možnosť riad je prijateľný vyrobené z potravinárskeho plastu, ale pre nepotravinárske výrobky je prísne zakázané používať plastové vedrá. Zodpovedajúce označenie je uvedené na spodnej časti nádoby.

Referencie. Okrem slovného označenia venujte pozornosť aj trojuholníkovému znaku v tvare troch šípok a písmenovému kódu pod ním. Polyméry s označením 2HDPE a 5PP sú bezpečné.

Nevhodné odrody

Solené hlavne v polovici sezóny a neskoro odrody kapusty... Sú šťavnatejšie a sladšie, pretože dlhé vegetačné obdobie prispieva k akumulácii cukrov - nevyhnutnej súčasti kvasenia.

Kvôli nedostatku cukru sa proces fermentácie oneskorí... Tvorba kyseliny mliečnej bude trvať dlhšie a v nekyslom prostredí sa cudzie baktérie budú cítiť ľahko a kazia soľanku - bude slizká a viskózna.

Referencie. Ľahko sa odlíši kapusta vhodná na zber okom: má silnú, veľkú hlavu kapusty vyrobenú z bielych listov. V skorých odrodách sú vidlice voľné a listy zelené.

Nízka kvalita ďalších prísad

Klasický recept na zelí používa mrkvu... Svetlá koreňová zelenina robí misku krajšou a slúži ako ďalší zdroj cukru.

Existujú možnosti s jablká, višne (brusnice alebo brusnice), rôzne korenie (rasca, bobkové listy atď.), repa, paprika a dokonca aj vodný melón.Aby sa do šalátu nezaviedli cudzie huby a baktérie, všetky zložky sa dôkladne umyjú a vysušia. Cotyledony a odrezky sa odstraňujú z jabĺk a ďalších konárov z rasce a bobule. Koreňové plodiny sa umiestňujú do obrobku vylúpaného z kože.

Niektoré z týchto potravín zvyšujú kyslosť životného prostredia, iné ho znižujú. Závisí to od rýchlosti fermentácie a kvality soľanky.

Technológia prijatá v potravinárskych podnikoch umožňuje nasledujúce rozmery:

• 3% mrkvy;
• až 8% jabĺk;
• 2% brusnice alebo brusnice;
• 0,03% bobkový list;
• 0,05% rasce.

Nezabudnuteľný kyslá kapusta — soľ... Ideálne veľký kameň. Jodizovaná soľ pôsobí ako antiseptikum a zabraňuje fermentácii kyseliny mliečnej. V dôsledku pomalého kvasenia v slanom náleve sa objaví hlien a samotná kapusta zmäkne a nechutný.

Dôležité! Nepoužívajte pokazené výrobky. Aj keď vystrihnete kusy napadnuté hnilobou, baktérie a huby zostanú na zdanlivo zdravých miestach.

Porušenie kyslej technológie

Počas procesu fermentácie hrá dôležitú úlohu udržiavanie pomerov zložiek a teplotných podmienok. v rôznych fázach fermentácie.

Kapusta sa stane „špinavou“, ak dôjde k nasledujúcim chybám:

1. Nesprávna teplota. V období intenzívnej reprodukcie baktérií mliečneho kvasenia a akumulácie kyseliny mliečnej je optimálna teplota + 17 ... + 22 ° C. Ak je vyššia, v soľnom roztoku sa objavia cudzie mikroorganizmy, ak je nižšia, fermentácia sa spomalí. Na ďalšie kvasenie a skladovanie je potrebný prírodný alebo umelý chlad - 0 ... + 2 ° C. Inak sa plesňové a filmové kvasnice vyvíjajú v prostredí kyseliny mliečnej.
2. Porušenie odporúčanej sily soľanky: 2% na strúhanú a nakrájanú kapustu, 4% na celé hlavy. Vysoká koncentrácia soli bráni rozvoju organizmov potrebných na fermentáciu: kvasinky, črevné baktérie a iné. Naopak, v slanom náleve je príliš veľa baktérií mliečneho kvasenia.

Iné chyby

Existuje veľa nuansy, ktoré ovplyvňujú kvalitu zelí.:

1. Pokiaľ nie sú nasekané listy pred solením rozdrvené, aby sa uvoľnila šťava, tvorba kyseliny mliečnej z cukrov sa oneskorí a nálevy sa zakryjú slizom.
2. Pri kyslom procese je vonkajší vzduch obmedzený. Na tento účel je kapusta pokrytá dreveným kruhom a je nastavený tlak. Pri fermentácii sa však vytvárajú plyny, ktoré sa musia pravidelne uvoľňovať z nádoby - prepichnite kapustovú hmotu drevenou tyčkou alebo držadlom lyžice.
3. Kyslá kapusta s nedostatkom soľanky... Ak deň po zavedení útlaku nie je zelenina úplne zakrytá tekutinou, soľanka sa pripraví osobitne a do nej sa naleje obrobok.

Ako uložiť obrobok

Ak sa počas fermentácie objaví hlien, upravte silu soľanky a teplotné podmienky:

1. Z kapusty sa vypustí všetka tekutina, soľ sa v nej rozpustí a znovu sa naleje.
2. Kapacita je odstránená zo zdroja ďalších tepelných zdrojov - batérií, sporákov, okien na slnečnej strane. A na konci fermentácie sa skladujú v chladničke alebo na tmavom a chladnom mieste pri teplote neprevyšujúcej + 2 ° C.

Tieto kroky pomôžu dokončiť proces bez straty chuti a estetických vlastností produktu.

Ak však skutočnosť, že solená kapusta trvá, sa o nej dozvedela hneď po podaní umýva sa na stole pod tečúcou studenou tečúcou vodou. Ale v tomto prípade bude chuť zelí viac nevýrazná.

Zaujímavé na webe:

Najčastejšie chyby pri morení kapusty

Čo robiť v prípade, že kapusta nebude kvasená

Podmienky zberu: kedy soliť kapustu v novembri

Je možné jesť slizké kapusta

Otázka požívateľnosti kyslej kapustu znepokojuje veľa. Technológovia tvrdia, že takýto produkt je bezpečný, ak hlien neobsahuje plesne a silný nepríjemný zápach... Stačí opláchnuť kapustu.

Ak pochybnosti pretrvávajú, výrobok sa uvarí: uvaríme kyslú kapustovú polievku, urobíme bigus (dusenú kapustu s mäsom), použijeme ako náplň do koláčov. Pod vplyvom vysokých teplôt baktérie odumrú a chuť samotnej kapusty sa zlepší.

Ako sa vyhnúť slizkej kapuste: tipy a triky

Aby sa zabránilo tvorbe hlienu v kyslom kapare, musíte prísne dodržiavať recept a nasledujúce pravidlá:

• pri zbere vyberte druhy zeleniny s vysokým obsahom cukru - stredné a neskoré dozrievanie;
• starostlivo triediť a čistiť všetky prísady, vyhýbať sa zhnitým vzorkám;
• používať hrubú alebo kamennú stolovú soľ - zvyšuje uvoľňovanie šťavy z rastlinných buniek a reguluje množenie mikroorganizmov;
• pozorujte optimálnu koncentráciu soli - 1 polievková lyžica. l. na 1 kg nakrájanej kapusty;
• kapusta nezatláčajte k okrajom nádoby tak, aby šťava uvoľnená pod tlakom nevytekala;
• udržiavať teploty do 22 ° C počas fermentácie a do 2 ° C pri skladovaní kapusty.

záver

Ak sa počas kapusty vytvorí hlien, nie je potrebné obrobok vyhodiť. Najpravdepodobnejšou príčinou bola zvýšená aktivita baktérií mliečneho kvasenia. Takýto produkt nie je zdraviu nebezpečný a neatraktívna konzistencia sa môže maskovať praním alebo tepelným spracovaním.