Robíme prípravy múdro: prečo kapusta zmäkne, nedrží a ako tomu zabrániť

Stáva sa, že kapusta sa zdá byť mäkká a nie chrumkavá, ako by mala byť. Je to spôsobené chybami počas varenia, nedodržaním stanoveného množstva prísad alebo teplotnými podmienkami počas skladovania.

Dozvieme sa, ako správne fermentovať zeleninu a vyhnúť sa pokazeniu hotového jedla.

Dôvody mäkkosti kysaného kapusta

Kapusta, ktorá sa počas morenia stala mäkkou, už nevracia svoju pôvodnú chrumkavosť a elasticitu.... Pri správnej aktívnej fermentácii pôsobia na kyselinu mliečnu baktérie. Uvoľnená kyselina mliečna inhibuje rozvoj ďalších mikroorganizmov, robí chrumkavú chrumku a príjemne sladkú a kyslou.

Ak chcete získať kvalitné jedlo, vezmite iba čerstvé prísady.

Príčiny v kapuste

Pri výbere hláv kapusty dbajte na ich farbu, hustotu a šťavnatosť.... Na fermentáciu sú vhodné husté exempláre bez poškodenia a hniloby, vylúpané z horných zelených listov.

Ak sa uvoľní počas solenia málo tekutiny, je narušené vytváranie prostredia kyseliny mliečnej a hnilobné baktérie prevažujú nad užitočnými. Výsledkom je, že kapusta nielen zmäkne, ale získa aj neatraktívny šedivý odtieň a stráca príjemnú chuť.

Prvé odrody, ktoré ešte nenahromadili dostatok cukru, nie sú vhodné na kvasenie... Bez cukru sa proces fermentácie nezačne, zelenina v kyslom náleve zakysne a zjemní. Na morenie sa vyberajú odrody neskorého a stredného obdobia - takéto prípravky sú chrumkavé a šťavnaté, zachovávajú vitamíny a ďalšie hodnotné zlúčeniny.

Referenčné! Manželky sa riadia tvarom hláv kapusty: guľaté a mierne sploštené exempláre rastú v neskorých odrodách a sú vhodné na kvasenie.

Chyby solenia

Jedným z bežných dôvodov, prečo sa kapusta stáva mäkkou a nie je drvivou, je porušenie technológie na jej prípravu.... Zeleninu nakrájajte na žily, nie pozdĺžne. Príliš jemne nasekané vidlice sa tiež zmenia na zmäkčenú hmotu, takže kusy zostanú stredne veľké (asi 5-6 mm hrubé).

Nemenej časté porušenia:

• pridávanie cukru - v niektorých receptoch sa používa na urýchlenie a zintenzívnenie kvasenia, ale kapusta je mäkká a slizká;
• rozomletie nasekanej zeleniny v malej nádobe - je lepšie zvoliť veľkú nádobu, aby sa za miešania obohatil kyslík potrebný na oxidačné reakcie;
• nedostatok soľanky - tekutina sa naleje tak, že úplne zakryje stlačenú zeleninu, v prípade potreby ju doplňte;
• prebytok alebo nedostatok soli - optimálne množstvo: 1,5 lyžice. l. na 1 liter vody alebo 20 g na 1 kg hlavnej zložky.

Po nasolení zeleniny plechovky sa skladujú na teplom mieste počas prvých 2 až 3 dní... Potom sa prenesú do chladnej pivnice alebo chladničky, inak sa občerstvenie okyslí a zjemní.

Nevhodný riad

Na fermentáciu sú vhodné plechovky s objemom 2 až 3 litre... Vo veľkých nádobách alebo sudoch sa produkt pomaly konzumuje a vďaka dlhodobému skladovaniu zmäkčuje. Nezberajte kapustu v smaltovaných, plastových a kovových nádobách: interakcia s kovom dodá zelenine tmavý odtieň bez chuti.

Dôležité! V nádobách vyrobených z hliníka alebo nehrdzavejúcej ocele je občerstvenie nebezpečné pre zdravie: výsledná kyselina koroduje steny misiek a absorbuje uvoľňované škodlivé látky.

Sklenené alebo drevené nádoby fungujú dobre.

Prebytočná mrkva

K jedlu sa často pridáva mrkva, ktorá dodáva osobitnú arómu, príjemnú sladkosť a dokonca zvyšuje chrumkavosť. však príliš veľa koreňových plodín narúša fermentačné procesy.

Optimálne množstvo mrkvy - 1/3 celkového objemu kapusty.

Je možné jesť takú kapustu?

Jesť mäkké občerstvenie nie je nebezpečné, ale jeho chuť sa zhoršuje... Tento produkt sa pridáva do polievok, šalátov, koláčov vo forme náplne a dokonca sa vypráža.

Tmavé občerstvenie s nepríjemným zápachom alebo plesňami sú vyhodené.

Iné ťažkosti

Kyslá kapusta sa niekedy stáva „šťavnatou“, pokrytá klzkým kvetom a stráca príjemnú chrumkavosť. Dôvodom je prebytok oxidu uhličitého, ktorý sa hromadí v banke. Preto je do nádoby vložená drevená tyčinka, takže plyn môže ľahko unikať.

Horká chuť zeleniny — dôsledkom nesprávne zvolenej hlavy kapusty... Táto kapusta bola počas pestovania zmrazená alebo hnojená chemikáliami.

Aby predjedlo nezmäklo, používajte iba na morenie stolová soľ, nie jodizovaný.

Ako správne fermentovať kapustu

Technológia solenia, výber produktov a teplota skladovania sú dôležitými podmienkami na získanie kvalitného občerstvenia.

Zaujímavé! Niektoré hostesky sú vedené fázou mesiaca: hlávky kapusty, zozbierané 3 až 4 dni po novom mesiaci, sú najostrejšie.

Klasický spôsob fermentácie:

1. Nasekajte 3 kg kapusty.
2. Nahrubo nastrúhajte 800 g mrkvy.
3. Nasekanú hlávku kapusty zmiešajte so 60 g soli, mierne rozotrite a pridajte mrkvu.
4. Vložte zeleninovú hmotu do čistej suchej nádoby a pevne ju utláčajte.

Nádobu vložte do hlbokej misky, aby ste vypustili vylučovaciu šťavu a penu.... Pri kvasení v panvici dajte útlak - tanier s ťažkým predmetom alebo fľašu vody. Denný mix prepichnuté drevenou tyčinkouna odstránenie plynu.

Výskyt zakaleného roztoku a tvorba peny je prirodzený proces, označujúce aktívne kvasenie a správne kvasenie.

Užitočné tipy od skúsených manželiek

Zelenina sa naseká cez zrno pomocou noža alebo špeciálneho strúhadla... Vo veľkej nádobe sa kapusta zmieša so soľou. Nie je silne vytlačený, ale mierne pokrčený.

Pri príprave produktu vo vlastnej šťave V kontajneri nechajte 3-4 cm voľného miestatak, aby unikajúca tekutina nepretekala cez okraje. Ak sa použije soľanka, všetky zložky sú úplne zakryté.

Pridávanie cukru - individuálna záležitosť. Urýchli fermentáciu, ale tiež pridá nežiaducu mäkkosť.

Ostatné prísady si zachovajú krehkosť:

• mrkva;
• paprika;
• repa;
• plátky jabĺk;
• dužina sliviek;
• čerešne alebo višne;
• marinované huby;
• solené uhorky.

Chrenové listy sa umiestnia na vrchnú časť, čím sa pridá aróma a zachová sa elasticita kapusty... Korenie tiež nebude zasahovať: hrachový korenie, klinček, rasca.

záver

Chrumkavý a svieže kyslá kapusta je výsledkom jednoduchého úsilia. Ak sa budete riadiť technológiou varenia a bez poškodenia, použite vysoko kvalitné neskoré dozrievanie hláv kapusty.

Aby sa zabránilo príliš slanej a zmäkčenej zelenine, udržiavajú sa v teple iba 2-3 dni pri teplotách do + 23 ° C, ale nie nižších ako + 19 ° C a potom sa nechajú vychladnúť.