Najčastejšie chyby pri morení kapusty: čo sa dá urobiť, aby sa im zabránilo
Klasický recept na kyslá kapusta je jednoduchý a nevyžaduje žiadne špeciálne schopnosti. Ale aj skúsené ženy v domácnosti niekedy majú incidenty: produkt stmavne, získa nepríjemný zápach a štíhlosť. To naznačuje porušenie technológie pečenia, pretože fermentácia je zložitý chemický proces. Aké chyby vedú k zlyhaniu a ako sa vyhnúť katastrofickým výsledkom - čítajte ďalej.
Obsah článku
Čo sa stane, ak do kyslej slanej kapusty nesolíme
K fermentácii dochádza v dôsledku fermentácie kyseliny mliečnej. Laktobacily premieňajú cukor obsiahnutý v zelenine na kyselinu mliečnu, ktorá aktivuje vitamíny a zabraňuje rastu hnilobných baktérií. Na spustenie tejto chemickej reakcie soľ - voliteľná zložka. Existujú recepty na kyslá kapusta bez obsahu solí, musíte si však na takéto jedlo zvyknúť.
Pozor. Keď sa soľ pridáva do nakrájanej zeleniny, pôsobí vo fermentačnej reakcii ako katalyzátor. Spôsobuje plazmolýzu buniek a podporuje zvýšenú sekréciu šťavy - vytvára sa soľanka, v ktorej sa množia laktobacily a ďalšie mikroorganizmy. V receptoch bez soli hrá voda pridaná do obrobku úlohu živného roztoku.
Ak sa technológia dodržiava, druhý deň by mala soľanka úplne pokryť zeleninu. Ako sa vyparuje, zvyšuje sa počet baktérií. Zvyšky solí a kyselina mliečna tvorené laktobacilami inhibujú rast ďalších patogénnych mikroorganizmov - v dôsledku toho produkt nehnije, ale je konzervovaný.
Dôležité. Pri nedostatku soli sa vytvorí malé množstvo soľanky - kapusta vľavo bez toho, aby vyschla alebo zhnilo.
Môžem pridať soľ neskôr
Predstavec je solený pred začiatkom fermentačného procesu, to znamená, až kým sa neobjaví pena a bubliny. Neskôr pridaná soľ blokuje rast laktobacilov. nakoniec kapusta nie je kvasená.
Doplňte jedným z dvoch spôsobov:
- pridajte soľ a dôkladne premiešajte;
- pridať hotovú soľanku pri izbovej teplote: 1 liter vody, 1 lyžica. l. soľ a cukor.
Ak pridáte soľ príliš neskoro, tlak sa zvýši, aby sa uvoľnilo viac šťavy. Alebo túto kapustu používajú na prvý a druhý chod a na šaláty fermentujú novú dávku.
Najčastejšie chyby pri morení kapusty a ich dôsledky
Nedostatok solenia je jedným z dôvodov, prečo jedlo nefunguje. Ďalšie časté chyby tiež vedú k smutným výsledkom.
Vyberte druh kapusty, ktorá nie je vhodná na morenie
Na začatie fermentačného procesu potrebujete polysacharidy. V mladej kapuste a hlávkach neskorých odrôd ich nestačí. A často taký blank nevykvasí, ale vyschne alebo zhnije.
Referencie. Neskoré odrody kapusty akumulujú polysacharidy tak, ako sa skladujú, takže sa fermentujú najskôr v decembri.
Nepoužívajte útlak ani sa nerozhodujte pre útlak svetla
Útlak sa kladie tak, aby sa v kapuste pridelilo viac šťavy do soľanky. Jeho ďalším účelom je znížiť množstvo vzduchu, v ktorom škodlivé baktérie žijú.Bez útlaku sa produkt môže zhoršiť.
Nevydržujte teplotu a čas fermentácie
Fermentácia sa uskutočňuje v troch fázach:
- Rozmnožovanie laktobacilov: pri teplotách od + 17 ° C do + 24 ° C po dobu 2-3 dní. Soľanka sa zakalí, na povrchu sa objavia peny a bubliny plynu.
- Tvorba kyseliny mliečnej: 5 až 7 dní pri teplotách do + 20 ° C. Inhibuje rast mikroorganizmov a po fermentácii sa z kapusty neuvoľňujú žiadne plyny.
- Fermentácia: v chladničke niekoľko mesiacov. Pleseň rastie na teplom mieste a jedlo sa zhoršuje.
V dôsledku nadmerného vystavenia v prvej fáze sa v kapuste vytvorí priehľadný hlien - výsledok množenia laktobacilov.
Dôležité. Nadmerné teploty počas fázy fermentácie vedú k rastu škodlivých baktérií a húb. Kapusta tmavne a stáva sa nejedlou.
Ak sa produkt vloží do chladničky pred ukončením fermentácie, bude mať nepríjemný zápach kyseliny mliečnej.
Používajte misky, ktoré nie sú vhodné na fermentáciu
Kyselina mliečna reaguje s kovom chemicky riadu... Výsledný oxid zatemní kapustu.
Počas procesu fermentácie neuvoľňuje plyny z produktu
Plyny sú výsledkom aktívneho množenia baktérií. Z tohto dôvodu má kapusta horkú chuť.
Používa sa jodizovaná soľ
Jód je aktívny chemický prvok - pod jeho vplyvom kapusta stmavne a zjemňuje.
Ako zistiť, kedy sa niečo stalo - príznaky nesprávnej prípravy
To, či bol obrobok úspešný, môžete pochopiť jeho vonkajšími vlastnosťami a vkusom.
Ako by kapusta nemala vyzerať
Hotový výrobok má bielu alebo svetlo žltú farbu, hustú chrumkavú štruktúru a pikantnú vôňu kapusty. Chuť je sladká a kyslá, bez horkosti.
Kapusta nefungovala:
- ak stmavlo;
- objavil sa v ňom hlien;
- je mäkká a mokrá alebo naopak, suché;
- existuje cudzí zápach.
Ako zistiť, prečo kapusta nefungovala
| Problém s produktom | Možné príčiny |
| 1. Tmavo žltá farba | Farbené z mrkvy. |
| 2. Červená farba | Prekročenie teploty vo fáze fermentácie alebo nedostatočná hmotnosť útlaku - boli zavedené plesňové huby. |
| 3. Tma | 3.1. Bola zafarbená oxidom z kovových misiek.
3.2. Použila sa jodizovaná soľ. 3.3. Prekročila sa teplota vo fáze fermentácie alebo hmotnosť útlaku nestačila - dostali sa škodlivé baktérie. 3.4. Nie dosť solené. |
| 4. Hlien | 4. Preexponované v štádiu rastu laktobacilov. |
| 5. Nie je drvivý, mäkký | 5.1. Nie je solené dosť alebo použité jodizovaná soľ.
5.2. Preexponované vo fáze fermentácie. |
| 6. Kyslá chuť | 6.1. Nie dosť solené.
6.2. Preexponované vo fáze fermentácie. |
| 7. Horká chuť | 7. Počas fermentácie neuvoľňovali plyny z produktu. |
| 8. Zlý zápach | 8.1. Počas fázy fermentácie sa nedržia.
8.2. Prekročila sa teplota - začali sa patogénne mikroorganizmy. 8.3. Vôňa z riadu bola pohltená. |
Je v poriadku jesť „chrumkavé“, tmavé alebo zapáchajúce kapusta
Tmavá kapusta alebo hlávková kapusta vyzerá nechutne, ale je vhodná na stravovanie v nasledujúcich prípadoch:
- hlien je priehľadný;
- výrobok stmavol v dôsledku jedla, mrkvy, nedostatočného solenia alebo použitia jodizovanej soli;
- vôňa prišla z riadu.
Táto kapusta sa môže použiť ako prísada do prvého a druhého jedla.
V iných situáciách je výrobok pokazený a je nebezpečné ho jesť.
Tipy a triky na varenie
Niekoľko tipov od skúsených manželiek:
- Na fermentáciu vyberte biele, nie príliš husté hlávky kapusty, zozbierané v septembri - októbri. Používajú sa iba biele listy a zelené listy sa odstránia.
- Pred strúhaním neumývajte kapustu.
- Kvasenie zoberte z čistého pohára alebo smaltovanej misky. Kov stmavne produkt a drevo sivé.
- Mrkva sa krája jemne a nastrúha sa tak, aby prebytočná šťava nezafarbila kapustu.
- Soľ sa používa stolová soľ, ktorá nie je jodizovaná, v množstve 25 - 30 g na 1 kg produktu.
- Počas procesu drvenia sa kapusta ručne krúti a pevne sa umiestni do fermentačnej misky - tým sa uvoľní viac šťavy.
- Od prvého dňa po fermentácii sa hladina soľanky monitoruje tak, aby jej bolo dosť. Ak je nedostatok tekutiny, zelenina sa odstráni bez soľanky alebo sa použije silnejší útlak.
- Útlak sa neodstráni až do konca procesu fermentácie. Kovové predmety sa nepoužívajú ako útlak.
- Od druhého dňa sa jedlo pravidelne prepichuje drevenou tyčkou na spodok misky, aby sa uvoľnili plyny.
- V procese fermentácie odstráňte prebytočnú penu alebo vložte misky s obrobkom do širokej nádrže, kde bude pena odtekať.
- Počas fermentačnej fázy sa sleduje požadovaná teplota.
- Produkt je pripravený, keď pena prestane vynikať - približne 5 až 7 dní. Hotová kapusta sa uloží do chladničky.
záver
Aby bol kapusta pikantný, šťavnatý a chrumkavý, je dôležité správny vyberať výrobky, riad, útlak a monitorovať súlad s technológiou vo všetkých fázach prípravy. Chuť výrobku sa oplatí venovať nedostatočnú pozornosť detailom. Tipy z tohto článku vám pomôžu vyhnúť sa chybám pri príprave tohto úžasného jedla.