Chuťové vlastnosti zemiakov: aký druh zemiakov chutí a od čoho závisí

Existuje asi 5 tisíc odrôd zemiakov a ešte viac receptov s jeho účasťou. Chuť zeleniny závisí od obsahu cukrov, mastných kyselín, škrobu a sušených bielkovín. Pri varení sa používajú stolové odrody: také hľuzy majú jemnú dužinu, dobre varia alebo sú vhodné na vyprážanie v závislosti od množstva škrobu.

Aké zemiaky chutia

Hľuzy sú neutrálne, vodnaté, suché... Surové zemiaky chutia ako stonka kapusty, sú však drsnejšie a menej sladké. Chuť varenej zeleniny rôznych odrôd sa líši v dôsledku rozdielneho množstva kyseliny linolovej: čím viac je, tým je buničina príjemnejšia.

Zaujímavé! Starí Indovia konzumovali nielen zemiaky na jedlo, ale uctievali ho aj ako božstvo. Táto zelenina sa postupne rozšírila po celom svete a objavila sa v Rusku pod Petrom I. Rolníci neakceptovali kultúru po dlhú dobu kvôli častému otrave „zatraceným jablkom“. V roku 1758 Petrohradská akadémia vied uverejnila prvý vedecký článok o pestovaní zemiakov a ich využívaní na výživu.

Vôňa

V hľúzach je málo prchavých látok, takže keď sú surové, zemiaky sú prakticky bez zápachu... Počas tepelného spracovania sa oxidujú nenasýtené mastné kyseliny linolénové a linolové a vzniká príjemná aróma čerstvo uvarených zemiakov. Pri dlhodobom skladovaní plodiny dochádza k rovnakému procesu, ale keďže sa na ňom baktérie zúčastňujú, objavuje sa žltkastý zápach.

Čo určuje chuť zemiakov

Chuť je určená chemickým zložením výrobku, podmienkami skladovania, metódami tepelného spracovania... V hľúzach je málo tukov (0,1%), väčšina z nich obsahuje škrob - 15 g na 100 g, glukóza - 0,6 g, malé množstvo ďalších cukrov. Proteín v hľúzach obsahuje 2 g minerálov, draslík je najviac - 568 mg.

Živiny sú rovnomerne distribuované do okrúhlej zeleninyzatiaľ čo v oválnom škrobi sa koncentruje uprostred.

Čo im kazí

Chuť akéhokoľvek zemiaka sa zhorší, ak dôjde k porušeniu kultivačných techník a podmienok skladovania:

1. Sladkastá nepríjemná dochuť sa objavuje v mrazenej zelenine v dôsledku premeny škrobu na cukor pri teplote neprevyšujúcej + 1 ° C. Na vyriešenie problému sa tieto hľuzy udržiavajú pri izbovej teplote niekoľko dní.
2. Zelená farba a horkosť pochádzajú z dlhodobého skladovania na svetle: v zemiakoch sa hromadí zdraviu nebezpečné glykoalkaloid solanín... Čím menej je, tým chutnejšia je zelenina. Najvyššia koncentrácia tejto látky sa nachádza pod kožou, preto sa zemiaky pred varením olúpajú.
3. Chuť sa zhoršuje v dôsledku nedostatku alebo prebytku minerálnych alebo organických hnojív.

Chuť podľa odrody

Najchutnejšie odrody zemiakov obsahujú 13 až 18% škrobu, sú dobré vhodné na varenie... Kŕmne zmesi patria k odrodám s vysokým škrobom, tieto hľuzy obsahujú viac proteínov (až do 2 - 3%).

Odrody s nízkym obsahom škrob majú priemernú chuť, vhodné na vyprážaniepridávanie do polievok.

Najchutnejšie odrody

Univerzálne stupne vhodné pre akékoľvek tepelné spracovanie:

1. zornička - odroda s vysokými výnosmi v sezóne, keď bola vysadená začiatkom mája, dozrieva začiatkom augusta. Hľuzy sú oválne s čiastočne červenou kožou a krémovým jadrom. Obsah škrobu je 13,5 až 17,3%.
2. Bellarosa je vysoko výnosná plodina, ktorá sa rýchlo dozráva, keď bola vysadená začiatkom mája, dozrieva do polovice leta.Hľuzy sú oválne s červenou kožou a svetlo žltou dužinou. Množstvo škrobu je 12,6 až 15,7%.
3. vektor - odroda v polovici sezóny, dozrieva do začiatku augusta. Hľuzy sú zaoblené červenou kožou a žltkastou dužinou, škrob obsahuje od 16,7 do 17,5%.
4. Gala - stredne skoré zemiaky, výnosy za 3 mesiace. Predĺžená zelenina so žltou pokožkou a mäsom. Množstvo škrobu je 10,2 až 13,2%.
5. Modrá - odroda v sezóne, keď bola vysadená začiatkom mája, dozrieva začiatkom augusta. Okrúhle béžové hľuzy, krémová dužina. Škrob obsahuje 17 až 19%.
6. Zhuravinka - stredne neskorá kultúra, dozrieva za 4 mesiace. Oválna červená zelenina, svetlo žltá buničina, škrob obsahuje od 14,6 do 19,6%.
7. Impala - odroda skorého zrenia, dozrieva do polovice leta. Hľuzy sú oválne, žlté vnútri a zvonka, množstvo škrobu je malé, 10,5 - 14,6%.
8. Kamensky - skoro zrelý, výnosy do polovice leta. Šupka pretiahnutej zeleniny je červená, dužina je svetlo žltá, množstvo škrobu je 12,2 až 16,8%.
9. Perníkový muž - v polovici sezóny, dozrieva do začiatku augusta. Hľuzy sú okrúhle so žltou kožou a dužinou, obsah škrobu - 11,4-13%.
10. Kráľovná Anne je plodinou, ktorá dozrievala začiatkom mája a dozrieva do polovice leta. Predĺžené zemiaky so žltou šupkou a mäsom obsahujú 13,1 - 14,4% škrobu.
11. Labella - odroda skorého zrenia. Predĺžené hľuzy s červenou kožou a žltou dužinou, obsah škrobu - 15,8%.
12. Lyubava - skoré zemiaky. Zelenina je zaoblená červenou kožou a bielou dužinou, množstvo škrobu je 11,2-16,9%.
13. Rodriga - stredne skorá odroda, dozrieva od 2 do 2,5 mesiaca. Hľuzy sú oválne červené so žltkastou dužinou, škrob obsahuje 12,5 - 15,4%.

Ako uvariť chutné zemiaky

Z hľúz sa pripravuje bočné jedlo, nezávislé jedlo a koláčová náplň.

Základné kulinárske tajomstvá:

1. Z dôvodu zachovania živín je zelenina ponorená do vriacej vody a varená bez veka.
2. Ak chcete pri vyprážaní dostať chrumkavú kôrku, vložte zemiaky do zohriateho oleja, vyprážajte bez veka a na konci varenia osolte. Ak je produkt okamžite nasolený, uvoľní šťavu a nevytvorí sa kôra.
3. Aby sa hľuzy uvarili rýchlejšie, dajte na panvicu kúsok masla: zvýši sa tým tepelná kapacita tekutiny, zelenina sa bude rýchlejšie variť a bude ešte chutnejšia.
4. Chutný pohľad pyré dáva horúce mlieko. Pridá sa hneď po rozdrvení hľúz a potom sa pyré dôkladne premieša. Je dôležité nedovoliť kontrast medzi teplotami pyré a mlieka, inak sa škrob zrúti a jedlo stratí atraktívny vzhľad.
5. Špetka rozmarínu dodá zemiakom bohatú chuť a arómu, podľa potreby sa pridávajú ďalšie bylinky a koreniny.

Recepty

Jedlá z našej vrchnej časti obsahujú minimálne množstvo ingrediencií, ale to neznižuje ich úžasnú chuť.

Zemiaky pečené so syrom a cesnakom

prísady:

• zemiaky - 700 g;
• cesnak - 2 strúčiky;
• syr - 150 g;
• 10% krém - 400 ml;
• soľ - 1 lyžička. bez snímky.

príprava:

1. Hľuzy sa olúpajú, nakrájajú sa na 0,5 cm kruhy, vložia sa do vriacej solenej smotany a varia sa 5 minút.
2. Syr sa naseká na hrubom strúhadle, zmieša sa so šúpanou, premyje sa a nechá prejsť lisovaným cesnakom.
3. Prísady sa ukladajú do vrstiev v tepelne odolnej forme, vyliajú sa smotanou a zostane hrsť syra.
4. Forma je potiahnutá fóliou a umiestnená do sušiarne predhriatej na + 180 ° C. Po 20 minútach sa fólia odstráni, miska sa posype zvyšným syrom a umiestni sa do vypnutej rúry na 10 minút.

Julien v zemiakoch

Originálne jedlo, v ktorom zemiaky zohrávajú úlohu koktailu pre julienne.

prísady:

• veľké hľuzy - 4 ks;
• šampiňóny - 400 g;
• cibuľa - 1 ks;
• syr - 100 g;
• maslo - 100 g;
• 10% krém - 250 ml;
• múka - 0,5 lyžice. l.;
• soľ, čierne korenie - každá 0,5 lyžičky.

príprava:

1. Hľuzy sa dôkladne umyjú kefou a zostanú v šupke. Každý je rezaný na polovicu, stred je rezaný malým nožom, pričom steny zostávajú 0,5 cm.
2. Huby, opláchnuté a nakrájané na tenké taniere sa smažia v masle 5 minút, pridá sa jemne nakrájaná cibuľka a dusíme ďalších 5 minút pri miernom ohni. Posypeme múkou, premiešame, pridáme smotanu, soľ, korenie a dusíme 3 minúty, kým krém nezhoustne.
3. Výrobcovia zemiakových kokotov sa umiestnia do žiaruvzdornej formy, do každého sa pridá kúsok masla, posypané soľou, rozložia sa huby a cibuľa.
4. Julienne sa pečie v peci predhriatej na + 200 ° C počas 15 minút, potom sa sype syrom a nechá sa pôsobiť ďalších 15 minút.
5. Na každý zemiak nalejte rozpustené maslo a podávajte.

Zemiakové placky so syrom

Jemné palacinky so syrom feta oslovia mnohých.

prísady:

• varené zemiaky - 500 g;
• syr feta - 120 g;
• cesnak - 1 strúčik;
• vajce - 1 ks;
• petržlenová vňať, zelená cibuľa - každá 1 malá partia;
• mlieko - 1/4 lyžice;
• múka - 0,5 lyžice;
• prášok do pečiva - 2/3 lyžičky;
• soľ - 1/2 lyžičky;
• čierne korenie podľa chuti.

príprava:

1. Varené zemiaky sa ochladia, nasekajú na hrubom strúhadle. Premyté greeny sa jemne nasekajú a olúpaný cesnak prechádza cez lis. Mix zeleniny a bylín.
2. Zmiešajte múku, soľ, prášok do pečiva, korenie, vajcia, mlieko a syr, pridajte zeleninu, znova premiešajte.
3. Vložte cesto do 1 lyžice cesta do oleja zahriateho na panvici. l. na krátku vzdialenosť od seba. Palačinky sú vyprážané 2 minúty na každej strane, podávané s kyslou smotanou a bylinkami.

Tipy na varenie zemiakov

Upozorňujeme vás niekoľko tipov na pestovanie a prípravu chutných zemiakov.

Veronica, Novosibirsk: "Ružové zemiaky sú väčšie ako žlté a varia rýchlejšie, v krovine je viac žltých hľúz, šupka takejto zeleniny sa zrná rýchlejšie".

Maria, Vladimir: „Pred vyprážaním som hľuzy namočil jednu hodinu, potom sa dobre vysušil uterákom. Smažte pár strúčikov cesnaku v horúcom oleji, vyberte ich a vložte zemiaky do cesnakového oleja. Panvu nezakrývam, solím, pretože zelenina je opečená. Ukázalo sa, že chrumkavé chrumkavé zemiaky “.

záver

Chuť zemiakov závisí od mnohých faktorov. Nie je dosť ľahké vyberte si odrodu pri vysokom obsahu škrobu v hľúzach je dôležité plodinu správne pestovať, plodinu skladovať na tmavom a chladnom mieste.

Z tejto zeleniny sa pripravuje široká škála jedál, ktoré sa kombinujú s mliečnymi výrobkami, šampiňónmi, cesnakom a používajú sa ako príloha k mäsu a rybám.