Výber drobivých a chutných zemiakov: ktorá odroda je správna

Odroda zemiakových jedál je veľmi veľká, ale nie každá odroda je vhodná na použitie v konkrétnom recepte. Spolu s preferenciami chuti existujú objektívne ukazovatele: škrobnosť hľúz, drobivosť a vodnatosť. Vyprážané zemiaky nebudú horieť a šťouchané zemiaky budú jemné a rovnomerné, ak použijete odrody zemiakov výlučne na stanovený účel.

Čítajte nižšie, ktoré odrody zemiakov sú najviac drobivé a najchutnejšie a ktoré sú pripravené.

Čo sú drobivé zemiaky?

V Rusku, na Ukrajine av Bielorusku milujú škrobovité, drobivé zemiaky. Používa sa na výrobu zemiakovej kaše, kastrólu, koláčových náplní, zrážok a palaciniek.

Granulovaná štruktúra drobivých zemiakov dobre absorbuje rôzne tekutiny - maslo, mlieko, kyslou smotanu - čo robí jedlo zvlášť chutným.

V zahraničí sú preferované viac voskovité zemiaky, pretože sú ideálne pre šaláty a pološkrobové odrody používané na výrobu hranoliek.

Na obale dovážaných výrobkov je špeciálne označenie:

• A - šalátové zemiaky;
• B - mierne varená odroda na hranolky;
• C - zemiaky stredne bohaté na vyprážanie;
• D - veľmi ľahké varenie, na pyré.

Vďaka tomu je dosiahnutá drobivosť

Aký druh zemiakov je drobivý? Ten s vysokým obsahom škrobu. Jeho percento proteínov je obzvlášť dôležité. Zemiaky si veľmi dobre udržiavajú tvar, aj keď obsahujú 6 až 8-krát viac škrobu ako bielkovín. Ak je pomer 1:16, zemiaky sa uvaria a rozpadnú.

Hlavným dôvodom je sila molekulárnych zlúčenín. U voskových odrôd nastáva štiepna reakcia pri teplote o 12 ° C vyššej ako v škrobových odrodách. To znamená, že medzibunkové spojenia v drobivých zemiakoch sa zničia aj pri miernom tepelnom spracovaní, čím sa dosiahne granularita.

Chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti zeleniny ovplyvňujú mnohé faktory:

1. Charakteristiky vegetatívneho cyklu. Veľmi skoré a skoré odrody nemajú čas na akumuláciu veľkého množstva sušiny vrátane škrobu.
2. Agrotechnika. Prebytok dusíkatého hnojiva robí zemiaky vodnatejšími.
3. Čas zberu. Mladé (mierne nezrelé) zemiaky sú vždy menej škrobové.
4. Podmienky skladovanie... Zníženie teploty na 0 ... + 1 ° C vedie k rozkladu škrobu na cukry, čo dodáva zemiaku charakteristickú sladkú chuť. Naklíčené hľuzy strácajú výživné látky, keď sa vynakladajú na klíčenie.
5. Technika varenia. Predvarením a varom v studenej vode sa odstráni škrob, čím sa zemiaky menej rozpadnú.

Ktoré zemiaky sú drobivejšie - červené alebo biele

Nie sú jasne rozlíšené technologické vlastnosti červených a bielych zemiakov. Podľa mnohých kupujúcich sú červené a ružové hľuzy menej rozpadavé, pretože prvý dovoz zemiakov s takou šupkou bol v kategóriách A a B. V súčasnej situácii bola táto hranica vymazaná a závisí od konkrétnej odrody.

Biele zemiaky sú vnímané ako škrobnatejšie. V prípade odrôd chovaných v Rusku a krajinách bývalého SNŠ je tento rozsudok často správny, existujú však výnimky.

Referencie. Ak si na prípravu šalátu kupujete iba hľuzy s ružovou alebo červenou šupkou, táto voľba bude správna v 7 z 10 prípadov.

So žltým mäsom

Žlté zemiaky sa dlho považovali za krmivo. Neskôr sa ukázalo, že bohatá farba buničiny naznačuje prítomnosť karoténu (vitamín A). Sú obzvlášť bohaté na peruánske odrody Papa Amarilla, ktoré na reze vyzerajú ako mastné maslo.

Žlté zemiaky nie sú príliš drobivé, udržujú si svoj tvar dobre, a preto sú ideálne vyprážanie... Najčastejšie má nízky obsah kalórií, preto je vhodný pre deti a diétne jedlo.

Referencie. Žlté mäso sa vyskytuje v odrodách „bielej pleti“ (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) a zemiakoch s červenou šupkou (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Opis a fotografie varených zemiakov

Aby ste neboli sklamaní v štruktúre a chuti jedla, vyberte si správne zemiaky.

Zemiaková kaša

Vysoko škrobové, vysoko stráviteľné hľuzy sú ideálne pre šťouchané zemiaky. Najľahšie sa hnetú a textúra misky bude rovnomerná a hodvábna. Ak na tieto účely užijete viac voskových a vodnatých odrôd, je veľmi pravdepodobné, že získate hrudkovité pyré alebo kal, ktorý sa podobá paste.

Referencie. Je lepšie položiť hľuzy do vriacej vody, aby sa zachovalo maximum živín. Z hotových zemiakov sa okamžite vypustí voda, takže buničina neabsorbuje nadmernú vlhkosť. Zemiaky mieste, kým sú teplé.

Vhodné odrody zemiakovej kaše:

1. Aurora alebo Little Red Eye... V polovici sezóny výber z Ruska s ružovými hľúzami. Rastie dobre na piesčitých pôdach, preto obsahuje malú vlhkosť a dostatočné množstvo škrobu - 13,5 - 17,3%.
2. Sineglazka. Amatérska odroda v polovici sezóny. Nezahrnuté v štátnom registri. Koža má šedo-ružový odtieň, oči sú modrofialové, dužina je biela. Ľahko sa varí, obsah škrobu - 15%. Hlavnou nevýhodou je zlá kvalita udržiavania, preto je na trhoch vzácny v zimnom období.
3. Lorkh. Stredne neskoré zemiaky, vyšľachtené v roku 1922. Veľké hľuzy svetlo béžovej farby, šupka je mierne šupinatá. Buničina je biela. Obsahuje 23% sušiny, vrátane 15-20% škrobu. Rozpadá sa počas varenia.

Na varenie

Ktoré zemiaky si vybrať na varenie - záležitosť chuti. Závisí to od individuálnych preferencií a konkrétneho jedla. Niektorí ľudia radi varia zemiaky s omáčkou, iní uprednostňujú úhľadné plátky. V hustej polievke (napríklad boršč) sa hľuzy často varia celé a potom sa hnetú. Škrobové zemiaky sú prijateľné na tento účel, ale spôsobí zakalenie a nechutenstvo lakonického kuracích vývarov.

Väčšina expertov na kulinárske postupy sa však zhoduje v tom, že v polievkach a vo varenej forme sa uprednostňujú zemiaky s obsahom škrobu menej ako 15%:

1. Meteor. Super skorá známka. Kôra a rez sú svetlo žlté. Buničina je mierne uvarená, nestráca svoj tvar počas tepelného spracovania, stáva sa mäkkou a mierne vodnatou. Obsah škrobu - 12-14,9%.
2. Gala. Stredne skorá známka. Pokožka je žltkastá, dužina má odtieň od bledej po bohatú žltú. Počas varenia sa nemení štruktúra, obsah škrobu je 11-13%
3. Zhukovsky skoro. K dispozícii v polovici augusta. Hľuzy sú ružové, stredné a veľké. Buničina je biela, pevná, mierne vodnatá. Škrob - 10 - 12%.

Na vyprážanie

Na vyprážanie zvoľte zemiaky, ktoré nie sú príliš drobivé, aby si pri miešaní zachovali svoj tvar. Vodné odrody nie sú vhodné - vyprážaná kôra na plátkoch nebude fungovať. Vysoký obsah cukru (nad 0,5%) spôsobí, že zemiaky spália na panvici.

Niekoľko príkladov stredne drobivých žltých zemiakov:

1. Red Scarlett. Holandská odroda skorého zrenia s červeno-fialovými hľúzami. Buničina je žltkastá, obsahuje 18,6% sušiny, škrob - 11-15%.
2. Ryabinushka. Stredne skoré zemiaky. Pestuje sa v severných regiónoch a strednom Rusku. Kôra je svetloružová, tenká. Buničina je krémová, stmavuje na vzduchu alebo počas tepelného spracovania.Škrob - 11,9-15%.
3. Nádej. Odroda v polovici sezóny. Hľuzy sú podlhovasto oválne, svetlo béžové. Vysoký obsah škrobu - 18 - 20%. Dužina je krémová, ľahko vriaca, nie vodnatá, vďaka čomu je ideálna na výrobu hranolčekov.

Na šaláty

Na šaláty sú drobivé zemiaky nevhodné, pretože plátky si dobre nedržia svoj tvar a hosteska riskuje rozdrvené zemiaky. Pre túto misku sú najvhodnejšie vosky triedy A s najnižším obsahom škrobu.

Referencie. Aby bola zelenina hustejšia, varia sa v uniformách na šalát a na konci varenia sa voda nasolí.

Dobré v šalátoch:

1. Romano. Stredne skorá holandská odroda. Hľuzy sú okrúhle s veľmi silnou ružovou pokožkou. Buničina je ľahká krémová, pevná. Obsah škrobu je 10 až 13%.
2. Nevský. Stredne skoré zemiaky sú podlhovasto zaoblené, svetlo žlté kôry, svetlo biele mäso. Škrob - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Rôzne holandské výbery, ktoré dozrievajú neskôr. Šupka je žltá s červenkastými očami. Buničina je krémová. Obsah škrobu je iba 10 až 12%.

Kulinárske recenzie

Pri výbere zemiakov pre pyré, vyprážanie a polievky, spoliehajte sa na názor šéfkuchárov, ktorí si sami empiricky určili najchutnejšie odrody.

alexandra: „Spomenul som si na dve vhodné odrody na vyprážanie: Leader a Kolobok. Nesedia sa spolu, získajú sa v chrumkavej kôre, vo vnútri drobivej. Romano používam ako šaláty. To sa nevarí, je uchovávané v samostatných kusoch. Jemné kaše bez hrudiek sa získavajú zo Sineglazky. ““

Alexei: „Odporúčam vám vyprážať zemiaky s červenou alebo žltou kožou. Hľuzy bielych odrôd na strihu rýchlo stmavnú alebo získajú namodralý odtieň. Minulé ročné scvrknuté zemiaky sú tiež veľmi užitočné na vyprážanie. ““

Oksana: „Vynikajúce šťouchané zemiaky z odrôd Tsyganka, Kubanka, Nevskaja nemôžete získať ani po dlhom bití. Lepšie konzumovať drobivé zemiaky: Chernigovskaja, Bogatyrka, White Rosa, Impala. Varí sa 7-10 minút, sama sa rozpadne, nemusíte ani stlačiť.

záver

Je nemožné a zbytočné poznať všetky odrody zemiakov ústami. V obchode sa často uvádza prinajlepšom iba krajina pôvodu, takže si musí kupujúci vyberať slepo.

Skúsení kuchári sa snažia zapamätať si odrody, ktoré sa im páčia podľa ich vonkajších charakteristík: farba šupky a dužiny, tvar hľúz. Žlté zemiaky s červenou kožou sa považujú za najmenej škrobové a drobivé a najlepšie sa varia domáce a bieloruské odrody s bielou dužinou.