Ako určiť obsah škrobu v zemiakoch
Prečo je lepšie vyrábať šťouchané zemiaky z jedného zemiaka a je lepšie vyprážať druhého? Je to všetko o škrobu - jeho množstvo ovplyvňuje kulinársky výber. Z tohto dôvodu sa niektoré odrody zemiakov vôbec nepoužívajú na vyprážanie, zatiaľ čo iné sa nepoužívajú na priemyselné spracovanie.
Informácie o nehnuteľnostiach zemiakový škrob, na tom, čo závisí od jeho obsahu a čo to ovplyvňuje, ako sa určuje jeho množstvo - nájdete v článku.
Obsah článku
Vlastnosti a vlastnosti
Časť glukózy vytvorenej počas fotosyntézy v rastlinných organizmoch sa premieňa na polysacharidy, ktoré sa nazývajú škrob. Tieto látky sa skladujú ako rezervné jedlo v hľúzach a plodoch niektorých plodín. Obsah surovej zemiakovej hľuzy je zvyčajne až 30%.
Vlastnosti štruktúry polymérneho reťazca poskytujú zemiakový škrob s jedinečnými vlastnosťami:
- nízka teplota želatinácie - asi 60 ° C;
- vysoký stupeň opuchu;
- pri rozpúšťaní žiadna pena;
- zachovanie bielej farby počas dlhodobého skladovania.
príjem
Zemiaky sa rozomelú a z buniek sa uvoľnia polysacharidy. Potom sa produkt premyje, vysuší a získa sa škrob vo forme bieleho prášku, bez chuti a bez zápachu.
prihláška
Zemiakový škrob sa v potravinárskom priemysle bežne používa ako zahusťovadlo, súčasť klobás a cukroviniek. Používa sa na výrobu lepidiel, papiera a látok na spracovanie tkanín.
Pri výrobe liekov sa používa ako plnivo alebo prášok do pečiva.
Prínos a ujma
Škrob je cenným uhľohydrátom. Pod vplyvom tráviacich enzýmov sa látka rozkladá na glukózu, ktorá oxidáciou na oxid uhličitý a vodu dodáva telu energiu.
Výrobok má obalové vlastnosti, preto sa na exacerbáciu peptického vredového ochorenia odporúčajú škrobové jedlá.
Aj keď sa škrob považuje za komplexný sacharid, jeho glykemický index je pomerne vysoký a rovná sa 95. Tepelne spracovaná látka v tele sa rýchlo takmer úplne premieňa na glukózu. Dve hodiny po spotrebovaní 100 g škrobu bude hladina cukru v krvi rovnaká ako po spotrebovaní 95 g čistej glukózy.
Táto vlastnosť látky je hlavnou škodou.
Nadmerné používanie potravín zemiakovým škrobom vedie k:
- mať nadváhu;
- zvýšená hladina cukru v krvi;
- poruchy gastrointestinálneho traktu (zápcha, plynatosť, grganie).
Čo určuje obsah škrobu v zemiakoch
Množstvo polysacharidov je variabilné a mení sa o 5 až 7% v závislosti od odrodových charakteristík, poveternostných podmienok, poľnohospodárskej technológie, výnosu a veľkosti hľúz.
Odrôdové odrody
Skoré odrody obsahujú najmenšie množstvo škrobu, pretože zlúčenina nemá čas sa akumulovať v hľúzach počas krátkeho vegetačného obdobia.
Odrody s neskorým dozrievaním sa zvyčajne zbierajú nezrelé a obsah škrobu v týchto zemiakoch je tiež nízky.
Zemiaky v polovici sezóny sú v čele množstva škrobu. Dĺžka leta vo väčšine ruských regiónov je optimálna na akumuláciu maximálneho množstva polysacharidov v hľúzach týchto odrôd.
počasie
V suchom, horúcom a slnečnom počasí sa vytvára viac škrobu, pretože procesy fotosyntézy a tvorby živín sú najintenzívnejšie.
Zemiaky pestované v severných oblastiach sú vo všeobecnosti menej škrobové. Dôvodom je neskoršia výsadba a skorý zber, nižšie teploty.
agrotechnika
Na ľahkých hlinitých pôdach hľuzy hromadia viac škrobu vďaka správnej výmene vzduchu a vlhkosti.
A zneužívanie dusíkatých hnojív zvyšuje vegetačné obdobie rastlín a vedie k zníženiu množstva škrobu.
Dôležité! Na pestovanie chutných zemiakov potrebujete rovnováhu minerálnych hnojív - dusíka, fosforu a draslíka (NPK). Najlepšie výsledky dosiahnete použitím rovnovážnych značiek hnojív NPK, napríklad Nitroammofosku - 18-18-18.
Produktivita a veľkosť hľúz
Čím vyšší je výťažok zemiaka, tým menej škrobu v hľúzach.
Malé až stredne veľké zemiaky obsahujú viac cukru ako veľké.
Aký je rozdiel medzi zemiakmi s vysokým a nízkym obsahom škrobu?
Odrody sa rozlišujú podľa percentuálneho podielu škrobu:
- nízka škrobová - obsahuje 10 - 13%, používa sa na šaláty a polievky, pretože pri varení zostávajú zemiaky neporušené, nerozpadajú sa;
- stredne škrobový - s 13 - 16% škrobu, ideálny na vyprážanie, plátky majú príjemnú chuť a textúru a zároveň si zachovávajú svoj tvar;
- vysoko škrobové - hľuzy so 16 - 18%, ľahko variteľné, nevyhnutné na rmutovanie, pečenie, varenie;
- technické - obsahujú viac ako 20% polysacharidov z dôvodu ich vysokej výživovej hodnoty, používajú sa ako krmivo v chove zvierat, pri výrobe alkoholu a škrobu.
Ako určiť množstvo
Pri nákupe zemiakov nie je vždy možné rozpoznať jeho rozmanitosť.
Je možné určiť, či sa v zemiakoch nachádza škrob v množstve potrebnom na prípravu určeného jedla doma.
Pozor! Stanovenie vyžaduje váhy a odmerné sklo s chybou najviac 5 ml.
Metóda je založená na závislosti hustoty surovej hľuzy od obsahu škrobu v nej.
Ako určiť hustotu zemiakov:
- Ošúpajte a zvážte zemiaky. Zapíšte hmotnosť, bude to potrebné pre výpočty.
- Nalejte 1000 ml vody do odmernej nádoby pri značke (V1).
- Navaženú hľuzu ponorte do vody a zmerajte hladinu po ponorení zemiakov (V2).
- Podľa Archimedesovho zákona sa objem tela rovná objemu vytesnenej kvapaliny: objem hľuzy = V2-V1
- Vypočítajte hustotu vg / cm3: vydelte hmotu hľuzy jej objemom.
Stanovte obsah škrobu (A) z nasledujúcej tabuľky:
| g / cm3 | A% | g / cm3 | A% | g / cm3 | A% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expresná metóda na stanovenie škrobu
Nie je tak presný, ale dosť objektívny. Zemiaky nakrájajte a polovice rýchlo rozotrite:
- ak sa uvoľní tekutina, potom hľuzy obsahujú trochu škrobu a nevaria sa;
- ak sa polovice zlepia, obsah škrobu je vysoký: takéto zemiaky sa počas varenia rozpadnú.
Odrody s vysokým obsahom škrobu
Populárne sú odrody stolov, ktoré obsahujú veľa škrobu. Nižšie sú uvedené recenzie niektorých z nich.
Elizabeth
Stredne skorá odroda, odporúčaná na kultiváciu v severných, severozápadných, volgosko-vyatských a ďalekýchových oblastiach.
Hľuzy sú okrúhle, biele. Šupka je hladká a má malé nezafarbené oči. Celulóza je biela, pri strihu nestmavne.
Hmotnosť zemiakov je od 80 do 140 g, obsah škrobu je až 18,4%.
zornička
Zemiaky v polovici sezóny, vhodné na pestovanie v severných, stredných, volgosko-vyatských, stredných volgských, ďalekýchodných oblastiach.
Hľuza je oválna, s malými očami, s hmotnosťou 90 - 120 g. Kôra je hladká a má červenkastý odtieň. Buničina je krémová, chuť je vynikajúca. Obsah škrobových látok je až 17,5%.
Zhuravinka
Odporúča sa na pestovanie v strednom regióne. Zrenie je neskoro.
Hľuzy sú zaoblené, s červenou drsnou pokožkou. Buničina je svetlo žltá. Hmotnosť jedného zemiaka je od 90 do 140 g, škrob obsahuje až 19,6%.
Baškirčina
Raná odroda, pestovaná hlavne v Urali. Hľuzy sú oválne zaoblené, s hladkou červenou pokožkou, oči strednej hĺbky. Buničina je biela, pevná. Obsah škrobu až 19,8%.
Stredne odrody škrobu
Tieto odrody sa používajú hlavne na vyprážanie.
Sineglazka 2016
Odroda je v polovici sezóny a odporúča sa na pestovanie v strednej oblasti.
Hľuzy sú oválne, s očami strednej hĺbky. Kôra je namodralá, dužina je biela. Hmotnosť hľúz 70 až 190 g. Škrob obsahuje 11 až 14%.
Ryabinushka
Stredne skoré, pestované v regiónoch severného, severozápadného, stredného a stredného Volhy.
Zemiaky sú zaoblené, s malými očami. Pokožka je hladká, červená. Buničina je krémová. Obsah škrobu až 16%.
Červená dáma
Raná odroda pre regióny severného Kaukazu a stredného Volhy.
Hľuzy sú oválne, podlhovasté, s veľmi malými očami. Šupka je červená, dužina je svetlo žltá. Obsah škrobu 13-16%. Hmotnosť hľúz sa pohybuje od 100 do 140 g.
Lapis lazuli
Stredne skorá odroda, odporúčaná pre oblasť strednej čiernej Zeme. Zemiaky okrúhleho tvaru s hladkou žltou šupkou. Buničina je biela. Hmotnosť hľúz 90 - 120 g. Škrob 13,5 - 16,5%.
Ktoré zemiaky majú najmenší škrob
Tu je niekoľko príkladov obľúbených odrôd s nízkym obsahom škrobu.
Vodca
Pestovanie v severozápadnej oblasti, skoré zrenie, zber začína 45 dní po klíčení.
Hľuzy sú okrúhle, s malými očami. Kôra je hladká, žltá. Buničina je biela.
Obsah škrobu v zemiakoch je až 12%.
Nevský
poloskorávhodné na pestovanie vo všetkých regiónoch.
Hľuzy sú svetlo béžové s bielou dužinou. Oči sú malé, ružové. Hmotnosť hľúz 90 - 130 g, obsah škrobu 10 - 12%.
slovan
odroda v polovici sezóny pre oblasť strednej čiernej Zeme.
Hľuzy sú podlhovasté, s malými očami. Šupka je červenkastá, mäso je krémové. Hmotnosť komerčných zemiakov je 90 až 180 g, obsah škrobu je 11 až 13%.
Zhukovsky skoro
Odporúča sa pre všetky regióny, čoskoro.
Hľuzy sú ružové s bielou dužinou. Oči sú červené, malé. Hmotnosť hľúz asi 100 g, obsah škrobu 10 - 12%.
záver
Škrob je glukóza premieňaná na polysacharidy, skladovaná ako rezervné jedlo v rôznych častiach rastlín. Zlúčenina patrí do komplexných uhľohydrátov, má vysoký glykemický index.
Zemiaky obsahujú až 30% škrobu v stolových odrodách - nie viac ako 18%. Množstvo škrobu závisí od odrody, pestovateľských podmienok, počasia. Čím viac to bude, tým viac sa zemiaky budú variť počas procesu varenia. Nie je ťažké skontrolovať obsah doma - týmto spôsobom zistíte, na ktoré pokrmy nakúpené alebo pestované zemiaky sú vhodné.