Ktoré zemiaky sa najlepšie smažia: červené alebo biele

Vyprážané zemiaky nechávajú niekoľko ľudí ľahostajnými, ale nie každá odroda zeleniny je vhodná na prípravu tohto jedla. Poďme hovoriť o hlavných vlastnostiach, ktoré odlišujú červenú od bielych zemiakov, a zistíme, ktorá z nich je vhodnejšia na varenie a ktorá je vhodnejšia na vyprážanie.

Aké vlastnosti sa môžu líšiť odrody zemiakov

Podľa odborníkov na výživu a chovateľov sa hľuzy so šupkami rôznych farieb navzájom líšia nielen externe, ale aj chemickým zložením a technologickými vlastnosťami.

Voľné alebo husté

Je obvyklé rozdeliť zemiaky na štyri druhy, v závislosti od hustoty dužiny:

• A - nestráviteľný šalátový typ s minimálnym obsahom škrobu;
• B - mierne varená odroda, ktorá sa používa hlavne na výrobu triesok;
• C - vysoko vrený, stredne škrobový, ideálny na vyprážanie;
• D - najškrobovejší, používa sa na šťouchané zemiaky a kastroly.

Medzi relatívnou hmotnosťou zemiakov a ich obsahom sušiny existuje priamy vzťah. Je však dôležité nielen množstvo škrobu v hľúzach, ale aj pomer bielkovín a škrobu v nich. Ak je teda 8-krát viac škrobu ako proteínu, zelenina sa nevarí. Ak rozdiel dosiahne 16 alebo viackrát, zemiaky vrú rýchlo, pretože nemajú dostatok lepidiel.

Referencie. V priemyselnej výrobe sa na určenie relatívnej hustoty hľúz používajú tzv. Parovské škrobové váhy, ktorých princíp je založený na Archimedovom zákone.

Obsah škrobu

Škrob tvorí 70 - 80% všetkej sušiny hľúz. Podľa tohto ukazovateľa sa rozlišujú dve hlavné kategórie:

1. Zemiaky s vysokým obsahom škrobu (16 - 22% hľúzovej hmoty). Buničina je suchá a šupinatá, tepelným spracovaním získava granulárnu štruktúru.
2. Odrody „voskové“ sú pri pôsobení tepla vodnaté, pri zohrievaní udržujú svoj tvar dobre.

Referenčné! Najškrobovejšie odrody sú neskoro dozrievajúce, pretože počas dlhšieho vegetačného obdobia akumulujú viac cukrov ako tie, ktoré dozrievajú dozrievanie.

Množstvo škrobu je nestabilným ukazovateľom v závislosti od podmienok pestovania, doby skladovania, veľkosti hľúz a ďalších faktorov. Preto sú pri tej istej odrode prípustné výkyvy do 5%.

• mladé, čerstvo vykopané zemiaky budú voskovitejšie ako úplne zrelé;
• v malých a veľkých hľúzach je menej škrobu ako v stredne veľkých vzorkách;
• v priebehu skladovania dochádza k hydrolytickému rozkladu škrobu na cukry.

Referenčné! Pri varení škrobových odrôd zemiakov sú medzibunkové spojenia oslabené, vďaka čomu hľuza stráca svoju štrukturálnu jednotu. Podobná štiepna reakcia sa vyskytuje aj vo voskových zemiakoch, ale pri vyšších teplotách. Rozdiel je takmer 12 ° C.

Ochutnajte vlastnosti

Chuť produktu je určená objektívnym ukazovateľom, ako je chemické zloženie. Vnímanie chuti je však subjektívne a závisí od zvláštností národnej kuchyne, individuálnych preferencií a dokonca aj argumentov komerčnej reklamy.

Chuť zemiakov ovplyvňuje škrob a cukry (glukóza a laktóza), bielkoviny, mastné kyseliny, minerálne prvky, tzv. „Suchá bielkovina“ - dusíkaté zlúčeniny atď.

Prítomnosť mastných kyselín v hľúzach - glutámovej a asparágovej - počas varenia prispieva k tvorbe prchavých látok, ktoré ovplyvňujú chuťové poháriky. Ďalšou skupinou látok zodpovedných za chuť sú nukleotidy, takzvané degradačné produkty nukleových kyselín. Čím viac je, tým bohatší je zemiakový buket.

Chemické zloženie vo veľkej miere závisí od poľnohospodárskej technológie:

1. Neprítomnosť minerálnych obväzov počas pestovania zemiakov má priaznivý vplyv na chuť. V ideálnom prípade, ak sa do pôdy zavedie iba humus a popol, takáto plodina sa odporúča diétne a detská výživa.
2. Vodná buničina je často spôsobená nadbytkom dusíka a nedostatkom draslíka. Nadmerná výživa so soľami alebo suspenziou kyseliny dusičnej, hoci zvyšuje produktivitu, vedie k hromadeniu dusičnanov v hľúzach. Takéto zemiaky často majú cudziu vôňu a ich mäso rýchlo sčernelo.

S nesprávnym skladovaním sú spojené určité zmeny chuti:

• pri nízkych teplotách (od 0 do +1 ° C) sa škrob premení na cukry a zemiaky získajú nepríjemnú nasladlú chuť;
• horkosť vzniká, ak boli hľuzy vystavené svetlu dlhšiu dobu a zafarbili sa, čím sa v nich hromadí glykoalkaloid - solanín.

Solanín je v malom množstve bezpečný a dodáva zemiaku charakteristickú arómu. Ak je koncentrácia látky iba 50 - 100 mg na 1 kg zeleniny, zemiaky sa považujú za chutné. Množstvo glykoalkoloidov môžete znížiť jednoduchým olúpaním a varom hľúz.

Pozor! Pri jedinej konzumácii 400 mg látky u ľudí sa vyskytujú príznaky otravy sójou. Okrem zemiakov sa vyskytuje vo všetkých plodinách nočného semena vrátane paradajok a baklažánu.

Aká je zvláštnosť bielych zemiakov

Predpokladá sa, že zemiaky s bielou šupkou obsahujú viac škrobu a rýchlo varia... Tento stereotyp má historické pozadie: v Rusku dlho neexistovali cudzie odrody s červenou kožou, ktoré sa široko využívali až v 90. rokoch.

Zahraničný spotrebiteľ vďaka kulinárskym tradíciám uprednostňuje zle uvarené zemiaky. Naši krajania na druhej strane vždy ocenili výdatné, škrobovité zemiaky. Výsledkom je, že dovezené červené a ružové odrody sa stále vnímajú ako „voskovité“ a všeobecnejšie biele sa stále vnímajú ako „múka“ (škrobová).

Výber však vymazal jasné rozdiely medzi zemiakmi s rôznymi odtieňmi pokožky. Chuť a technologické vlastnosti sú pre konkrétne odrody individuálne.

Rozlišuje sa vysoká a zvýšená škrobnosť Lorch s ukazovateľom 15-20%, miera - 16-22% a niektoré ďalšie. Medzi bielymi odrodami s nízkym obsahom škrobu sú tiež: Impala - 10 - 14%, šťastie - 12 - 14%, Karatop – 12-14%.

Farba buničiny je indikatívnejšia. Takže žltý odtieň označuje prítomnosť karoténu v hľúzach, to znamená vitamín A: čím je nasýtenejší, tým väčší je obsah látky. Napríklad v 100 g surových zemiakov s bielym mäsom 14 - 53 mg karotenoidov, so smotanou a svetložltou - 150 - 400 mg, av peruánskych zemiakoch s tmavo žltým mäsom - 1700 - 2000 mg.

Spravidla nie sú žlté zemiaky príliš uvarené, mierne sladké a príjemné podľa chuti. Jedna z nich - Gala - je vďaka svojej nízkej hladine škrobu vhodná pre výživu výživy - iba 10,2 - 13,2%.

Čo je zvláštne na červených zemiakoch

Jasná farba šupky sa dosiahne vďaka vysokému obsahu antokyanov v hľúzach. Tieto látky sú mimoriadne prospešné, pretože majú antioxidačné vlastnosti a pomáhajú telu odolávať škodlivým účinkom ultrafialového žiarenia a voľných radikálov. Okrem toho antokyány zvyšujú elasticitu stien krvných ciev, urýchľujú syntézu kolagénu a posilňujú sietnicu.

Obsahovali prvé dovezené odrody červených zemiakov dovezených do Ruska škrob menšie ako bežné hľuzy so svetlou pokožkou.Niektoré prezývky zostali dodnes: ružová odroda ruského výberu Zhukovsky skoro so 10-12% škrobu, Dutch Red Scarlett s 10-15%. Vyznačujú sa svojou vodnatosťou a tvarovou stálosťou počas tepelného spracovania.

bohatý škrob červené odrody Symfónia - 14-19%, krymská ruža - 16-18%, Condor - asi 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Ktoré zemiaky sú vhodné na vyprážanie

Niektorí kuchárski odborníci tvrdia, že odrody s najmenším škrobom sú vhodné na vyprážanie: kusy si musia zachovať svoj tvar, keď sa nemilosrdne zmiešajú na panvici. Iní sú presvedčení, že molekuly škrobu pomáhajú vytvárať zlatohnedú kôru a husté mäso bráni tomu, aby sa olej absorboval príliš hlboko.

Dôvod nezhody spočíva v odlišnom spôsobe vyprážania. Pre hranolky sú potrebné odrody škrobu (múky). Ak sa zemiaky varia na panvici s prídavkom malého množstva oleja, mali by si dobre udržiavať svoj tvar, t. v tomto prípade sú hľuzy „vosku“ vítané. Aby sa zabránilo rozpadaniu plátkov, musia mať dostatok lepkavej látky - pektínu.

Referencie. Zemiaky s nízkym obsahom vody sú vhodné na vyprážanie. Vlhkosť vo vriacom oleji sa rýchlo odparuje a na povrchu zanecháva chrumkavú kôrku a vo vnútri dobre naparenú dužinu.

Aký druh zemiakov je vhodný na varenie a šťouchané zemiaky

Varené zemiaky na rôzne účely: na výrobu polievok, šalátov a zemiakovej kaše.

V šalátoch a polievkach sa používajú odrody, ktorých obsah škrobu nepresahuje 15%. Takéto zemiaky majú po tom tenkú pokožku a vodnaté mäso varenie hľuzy si zachovávajú svoj tvar.

Obsah škrobu 16% a viac je predpokladom pre šťouchanú zemiaky, ktoré sa topia v ústach. Škrob aktívne absorbuje vlhkosť, takže jedlo nemá príliš suchú chuť a preto sa do neho pridáva veľa mlieka a masla. To občas zvyšuje obsah kalórií v miske, ale zemiaková kaša je zvlášť chutná.

tipy a triky

Čím menej sušiny v zemiakoch, tým odolnejšia voči vysokým teplotám. Pri varení to znamená, že zemiaky, ktoré nie sú škrobové, si zachovávajú svoj tvar, plátky sa pri miešaní nerozpadajú a buničina absorbuje menej vlhkosti. Tieto odrody sú vhodné na šaláty, polievky a panvicu. Uvedené vlastnosti sú vlastnené odrodami s jasne červenou pokožkou.

Zelenina s vysokým obsahom škrobu dobre fungovala na hlboko vyprážané zemiakové kaše a zemiaky, ako aj na pečenie.

záver

Výber zemiakov na rôzne kulinárske účely nie je taký jednoduchý, ako sa zdá na prvý pohľad. Pravidlo, že červené odrody sa používajú na vyprážanie a biele sa používajú na šťouchané zemiaky a kastroly, nefunguje vždy. Škrobová schopnosť oboch je rovnaká. Chuť a technologické vlastnosti sa tiež menia v závislosti od podmienok pestovania a skladovania plodiny.