Dôvody, prečo kapusta tmavne a čo robiť, aby sa tomu zabránilo

V zime telo trpí nedostatkom slnečného svetla a zdravých vitamínov. Vhodná výživa pomôže odstrániť nerovnováhu látok. Každá žena v domácnosti vie, že skladom vitamínu C v chladnom období je kyslá kapusta. Tento predjedlo sa hodí k vedľajším jedlám a používa sa na prípravu rôznych pokrmov.

Niekedy stráca svoj snehobiely vzhľad a stáva sa neochotnou. Prečo kyslá kapusta tmavne, môže sa jesť a ako výrobok správne skladovať, aby sa nepokazilo - všetko sa dozviete z nášho článku.

Príčiny opekania kyslej kapusty

Dobre kyslá kapusta má bielu farbu bez defektov, výraznú arómu, chuť a chrumkavosť. Pri príprave takéhoto občerstvenia sú dôležité aj tie najmenšie podrobnosti. Mierna odchýlka od receptu pokazí misku a stmaví ju.

Existuje niekoľko dôvodov, prečo kapusta po solení stmavla:

• nesprávne množstvo a kvalita soli;
• nevhodná odroda na kvasenie;
• nerešpektovanie teplotného režimu a času fermentácie;
• solenie bez útlaku;
• dubová nádoba;
• prístup k kyslíku;
• aktívny rozvoj nebezpečných mikroorganizmov.

Množstvo soli

Marinovanie je nemožné bez soli - je to zložka, ktorá odstraňuje nebezpečné mikroorganizmy a pomáha zvyšovať účinok kyseliny mliečnej. Soľ je prírodný konzervačný prostriedok, ktorý chráni produkt pred znehodnotením.

Dôležité! Na fermentáciu je vhodná hrubá jedlá soľ bez prísad.

Nedostatok soli spomaľuje proces kvasenia a nadbytok soli neutralizuje prospešné baktérie. Skúsené ženy v domácnosti odporúčajú použiť 20-24 g soli na 1 kg zeleniny.

Jodizovaná soľ

Použitie jodizovanej a himalájskej soli s prísadami mení chemické procesy, ktoré sa vyskytujú počas fermentácie. Výsledkom je zmena farby a chuti desiatu.

odroda

Kľúčom k úspešnej fermentácii je výber správnej odrody. Farba snackov sa zmení, ak si hosteska vyberie na zber úrody zeleninu nízkej kvality. Prednosť sa dáva sladkým odrodám v neskorom alebo neskorom štádiu: Nadezhda, Gift, Slava.

Na fermentáciu sa používajú dobre zrelé, nezmrazené husté hlávky kapusty. Je dôležité, aby vo vnútri neboli žiadne medzery. Farba listov by mala byť biela alebo mierne žltkastá.

Dôležité! Mrazené, silne poškodené a kontaminované hlávky kapusty nie sú vhodné na kvasenie.

Nevhodná teplota

Celý fermentačný proces je rozdelený do 3 stupňov:

1. Prvá etapa je charakterizovaná zakalením sochory a zvýšenou tvorbou plynu. Počas tohto obdobia sa prospešné baktérie aktívne množia. Teplota + 17… + 24 ° С sa považuje za priaznivú pre život mikroorganizmov. Ak sú ukazovatele nižšie, spomalí to proces fermentácie a ak je vyšší, prispeje to k výskytu nebezpečných baktérií.
2. V druhej fáze sa uvoľňuje kyselina mliečna a negatívne procesy sa spomaľujú. Optimálna teplota je + 20 ° C. Vďaka tomuto ukazovateľu sa v zelenine hromadí maximálne množstvo vitamínu C.
3. Treťou fázou je ďalšia fermentácia. Požadovaná teplota je 0 ... -2 ° С. Zvýšenie výkonu povedie k tvorbe plesní, ktoré zničia produkt.

Fermentačný čas

Každá fáza sa vyznačuje prebiehajúcimi chemickými procesmi a dobou fermentácie.

Ak dodržujete odporúčanú teplotu, postupujte takto:

• prvá etapa bude trvať 2 až 3 dni;
• druhý bude trvať 5-7 dní;
• tretí - pár mesiacov.

Nedostatok útlaku

Utláčanie sa používa na zhutňovanie prísad a blokovanie prístupu kyslíka... Horná vrstva obrobku sčernie kvôli zvetrávaniu kvapaliny a vniknutiu vzduchu. Aká by mala byť hmotnosť predmetu použitého ako hmotnosť? Skôr v Rusku hostesky používali obyčajný obarený dlažebný kôš, ktorého váha sa rovnala 1/10 hmotnosti kapusty.

Teraz veľa ľudí fermentuje zeleninu v sklenených nádobách. Ako nátlak sa používa voda, naliata do plastového vrecka alebo do menšej nádoby.

Ignorovanie odstraňovania plynov

Začínajúce ženy v domácnosti sa pýtajú, prečo musia počas fermentácie prepichnúť kapustu. Počas fermentácie sa uvoľňuje veľké množstvo plynov, ktoré začínajú vytesňovať soľanku. Ak z plechovky neuvoľníte plyny, farba sa zhorší a chuť začne chutiť horko.

Kapusta sa prepichne drevenou tyčkou 2-3 dni - hneď ako sa na povrchu nádoby objaví pena. Postup sa uskutočňuje 1 - 2-krát denne. Uistite sa, že palica siaha po dno nádoby.

Je možné jesť takú kapustu?

Fyzikálne procesy, ktoré spôsobujú stmavnutie:

1. Zvetrávanie soľankou... V procese morenia je soľanka zvetrávaná, takže vrchná vrstva zeleniny sčernie - je odstránená, zvyšok kapusty je možné jesť.
2. Pridávanie mrkvy... Veľké množstvo tejto strúhanej zeleniny ovplyvní farbu kúska. Napriek stmavnutiu je stále použiteľná.
3. Jodizovaná soľ... Použitie soli s prísadami mení chemické procesy, ktoré vedú k stmavnutiu pochutiny a zbavujú ju jej chuťovej kvality.
4. Skladovanie kapusty v kovovej nádobe.
5. Nadmerná tvorba hlienu. Tento problém sa vyskytuje, keď sa baktérie kyseliny mliečnej aktívne množia. Ak je hlien číry, občerstvenie sa môže konzumovať.

Biologické dôvody:

• aktivita patogénnej mikroflóry v dôsledku prekročenia ukazovateľov teploty;
• vzhľad plesne;
• hubová aktivita spôsobená nedostatočným narušením solí a teploty;
• tvorba hniloby.

Čo s ňou robiť

Ak je opečenie výrobku spôsobené fyzikálnymi procesmi, môže sa spotrebovať. Ak však kapusta zmenila farbu z biologických dôvodov, zlikviduje sa.

Dôležité! Zmena farby na červenú indikuje aktivitu húb. Takýto produkt nemôžete jesť. Vyriešenie situácie situáciu nezachráni.

Silne zatemnené kapusta sa nesmie skladovať. Ak začne sfarbiť v dôsledku plesní, nestačí odstrániť huby zhora - zasiahla už celý obrobok. Je lepšie zahodiť.

Ako správne fermentovať kapustu tak, aby nestmavla

Kyslá kapusta je jednoduchý proces. Existuje však niekoľko odtieňov, ktoré môžu produkt úplne zničiť. Príprava na varenie začína výberom kapusty.

Na morenie sa používa biela kapusta.... Vyberte si zrelú, ľahkú hlavu kapusty s hustými a tenkými listami. Horné listy sa odstránia, aby sa zabránilo stmavnutiu. Ak hosteska pridáva mrkvu, je lepšie ich nezomlet 'na strúhadle, ale rozrezať ich na prúžky.

Vlastnosť. Jemne nastrúhaná mrkva uvoľní veľa šťavy, ktorá zmení farbu produktu.

Do kyslej kapusty sa tiež pridáva hrozno, jablká, repa, papriky, brusnice alebo brusnica... Aby tieto zložky neovplyvňovali farbu zeleniny, takrôsol samostatne a po pripravení premiešajte.

Korenie diverzifikuje chuť ľahkého jedla: bobkový list, čierne korenie, koriander, rasce a semenákôpor... Ochucovacie látky sa zmiešajú so soľou a potom sa pridajú do soľanky.

Soľanka je kľúčom k chrumkavej kapuste. Kvapalina ovplyvňuje nielen farbu zeleniny, ale aj jej štruktúru. Hneď ako soľanka začne erodovať, naleje sa do nádoby slaná voda.

Kvôli pikantnej chuti pridáva veľa žien do soľanky cukor. Na 1 liter vody stačí 1 polievková lyžica. l. cukor a 1,5 lyžice. l. soľ.

Nezabudnite na potrebu vypustiť plyn zo kapusty. Počas kvasenia sa na niekoľkých miestach prepichne sterilnou drevenou paličkou (vhodná na sushi).

Ktorý kontajner sa použije na kvasenie kapusty? Počas fermentácie sa uvoľňujú organické kyseliny, ktoré môžu kaziť nádobu. Preto používajú sklenené poháre, smaltované alebo drevené riady. Majte na pamäti, že morenie v drevených sudoch spôsobí, že kapusta stratí svoju snehovobielu farbu a zmení farbu na šedú.

Charakteristiky správne pripraveného desiatu:

• rovnomerne rezané prúžky kapusty;
• rovnomerná distribúcia doplnkových látok (mrkva, jablká, brusnice, hrozno);
• štruktúra kapusty je hustá;
• krehkosť a šťavnatosť;
• aróma - pikantná, s čerstvými tónmi, bez nepríjemných zápachov;
• chuť je jemná sladký a kyslý, bez horkosti;
• soľanka - ostrá;
• farba - od bielej po žltkastú.

Ako uchovávať, aby nestmavlo

Príprava kvalitného zelí je polovica bitky. Je dôležité ho správne skladovať, aby nedošlo k jeho pokazeniu.

Počas prvej a druhej fázy fermentácie prázdny uložené v interiéri na tmavom mieste. Ak to vonkajšia teplota umožňuje, nádoba sa odvedie na balkón.

Na dozrievanie sa produkt odosiela do chladničky, pivnice alebo suterénu. Môže sa skladovať v dobre uzavretých nádobách niekoľko mesiacov, vo veľkých dubových sudoch po dobu 8 mesiacov.

Po otvorení kapusty sa zníži jej trvanlivosť. Obrobok sa premiestni do chladničky alebo do miestnosti, kde je teplota vzduchu -1 ... + 4 ° С.

Ak je kapusta uložená v sklenených nádobách, spotrebuje sa do 21 dní. Aby sa šetrila priestor v chladničke, niektoré ženy v domácnosti ju vložili do plastových tašiek. Po otvorení musíte jesť desiatu 6-7 dní vopred.

Na uskladnenie produktu je lepšie nepoužívať kovové alebo poškodené smaltované nádoby. Počas fermentácie uvoľnená kyselina mliečna koroduje kov.

recenzia

Na internete zdieľajú skúsené ženy v domácnosti svoje tajomstvá pri kvasení kapusty.

Svetlana, Valuyki: «Počas kvasenia obyčajne neprepichujem kapustu. Zbavím sa plynov koktailovou trubicou. Hneď ako začne proces fermentácie, vložím ho do stredu nádoby. Vďaka tomuto triku je kapusta chutná a snehobiela. ““

Natalia, Krasnodar: „Na morenie používam iba špeciálne odrody kapusty. Ak máte pochybnosti o tom, ktorú odrodu kúpiť, opýtajte sa predajcu. Pravidelná kapustnica bude tmavá a chutná. Hlavy kapusty na morenie by mali byť biele. ““

Anna, Novokubansk: "Všimol som si, že kapusta stmavne, ak sa počas fermentácie umiestni do chladničky." Pri nízkych teplotách sa skladuje iba hotový výrobok. ““

záver

Kyslá kapusta je populárna príprava žien v domácnosti. Podáva sa ako samostatný produkt alebo sa používa v iných pokrmoch. Ale niekedy sa všetko úsilie premrhá - predjedlo sa stáva temným a neatraktívnym.

Existuje niekoľko dôvodov straty snehobielej farby. Ak je to fyzické, môže sa jesť kapusta. Ak sú však biologické procesy príčinou zmeny farby, je lepšie neriskovať a vyhodiť obrobok. Dôležitý je aj výber skladovacieho miesta. Porušenie teplotného režimu často vedie k stmavnutiu alebo poškodeniu kapusty.