Čas na varenie pre lahodné občerstvenie: koľko kapusty kvasí pri izbovej teplote a ako zistiť pripravenosť

Zberané na budúce použitie bude náležite konzervovaný kyslá kapusta ozdobiť nielen každý deň, ale aj slávnostný stôl. Podáva sa ako nezávislé jedlo, ktoré sa používa na výrobu šalátov, kapustovej polievky, polievok, bigusu, koláčových náplní.

Poďme zistiť, koľko kapusty kvasí pri izbovej teplote, ako zvoliť správnu odrodu, určiť jej pripravenosť a udržať ju na dlhú dobu.

Koľko dní na kvasenie kapusty doma

Morenie je jedným z najbežnejších spôsobov zberu kapusty na zimu.... Varené pre domácich majstrov kyslá kapusta Ukazuje sa, že je chutný a zdravý. Táto metóda zberu má malú nevýhodu - kapusta sa pripravuje na niekoľko dní.

Doba fermentácie závisí od niekoľkých faktorov.:

• odrody kapusty;
• množstvo soľ;
• teplotné podmienky.

Odrody v strednej a neskorej sezóne sú najvhodnejšie na zber úrody v zime.... Majú tvrdšie a šťavnatejšie hlávkové kapusty, ktoré po fermentácii uvoľňujú veľa šťavy. Obsahujú viac cukru, čo pomáha fermentačnému procesu. Najlepšie odrody a hybridy v polovici sezóny na zber: Darček, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Odrody neskorého dozrievania - Snehulienka, Amager, Türkis, Ženeva F1, Moskva neskoro.

Chuť hotovej misky a jej trvanlivosť závisia od množstva soli.... Optimálna dávka na morenie je 2% hmotnosti kapusty. To znamená, že na 10 kg musíte použiť 200 g soli.

Proces fermentácie prebieha najlepšie pri teplote miestnosti od +18 do 22 ° C... Intenzívne kvasenie sa uskutoční do 5 až 6 dní. Pri tejto teplote sa vitamín C v produkte čo najviac zadržiava a mikrobiálne procesy sú potlačené v dôsledku tvorby kyseliny. Po 5 až 6 dňoch sa nádoba s hotovým produktom presunie na chladné miesto, aby sa spomalil proces fermentácie.

Predpokladá sa, že najchutnejšie občerstvenie sa získava pri teplote +21 ° C... Piaty deň sa v ňom vytvorí optimálny pomer kyseliny a cukru, ktorý získa chuť slanej vína. Ďalšou fermentáciou sa získa slaná soľ produktu.

Vyššie alebo nižšie teploty negatívne ovplyvňujú alebo kazia výrobok... Pri vyššom kvasení bude kapusta trvať 4 až 5 dní, ale chuť, farba a kvalita hotového výrobku budú výrazne nižšie. Teploty pod + 18 ° С spomaľujú proces fermentácie v snack: trvá 1 až 2 mesiace.

Ako pochopiť, že kapusta je už kvasená

pripravenosť fermentovaný produkt je definovaný pomerne jednoducho.

Keď povrch občerstvenia prestane produkovať plyny a penua soľanka sa osvetlí, produkt je pripravený. Chutí slane a kyslo. Kapusta samotná by sa mala drviť.

Ak sa pri izbovej teplote bez soľanky ponechá malé množstvo chrumkavého občerstvenia po dobu 3 hodín a potom nestratí svoju krízu, potom je produkt úplne pripravený.

Pripravenosť snacku je naznačená znížením jeho objemu... Napríklad 12 kg čerstvej kapusty produkuje asi 10 kg zelí.

Monitorujte pripravenosť a načasovanie produktu... Zároveň je však dôležité brať do úvahy množstvo zelí. Ak je vo veľkej panvici, desiata bude pripravená asi za 5-6 dní. V 3-litrovej nádobe bude proces 2-krát rýchlejší.Po uplynutí stanoveného času sa produkt ochutná, aby sa ubezpečil, že je pripravený.

Všeobecný algoritmus fermentácie kapusty pri izbovej teplote

Takto sa v kapuste zachová maximálne množstvo živín, musí sa správne fermentovať.

Výber kapusty

Na morenie sa vyberajú hlávky kapusty stredného a neskorého dozrievania.

Hlavy kapusty skorých odrôd nie sú vhodné na moreniepretože majú nízky obsah cukru a majú príliš jemné listy. Po fermentácii sa ukáže, že produkt je mäkký a bez chuti.

Vyberte si veľké biele vidlicepretože obsahujú viac cukru, čo ovplyvňuje proces kvasenia.

Hlava kapusty by mala byť hustá. Čím je to tesnejšie, tým lepšie bude kapusta kapusta.

Mala by chutiť sladko, bez horkosti, šťavnatá a chrumkavá.... Čím je čerstvá kapusta chutnejšia, tým bude chutnejšia.

Rada. Pri výbere kapusty na konci jesene sa uistite, že kapusta nie je zamrznutá.

Optimálny čas fermentácie

Kyslá kapusta na jeseň av zime... Odrody v polovici sezóny sa spracovávajú na jeseň. Proces sa začína v septembri, hotový výrobok sa musí skladovať na chladnom mieste.

Neskoré odrody začať kvasiť 2-3 mesiace po zbere - v novembri, decembri... Počas snášky sa cukor hromadí v hlávke kapusty, stáva sa šťavnatejšou. Ak pripravujete neskoré odrody skôr, fermentovaný produkt sa ukáže byť horký s nepríjemným zápachom.

Výber kontajnerov

Ideálne na fermentáciu drevený sud... Malo by to byť dub, breza alebo vápno. Smrekový valec je vopred pripravený. Nalieva sa studenou vodou po dobu 25 dní, voda sa vymieňa každých 5 dní. Tento postup odstraňuje živicu a triesloviny z dreva.

Alternatíva k dreveným nádobám - sklenené poháre... Kapusta sa kvasí v 3-litrových nádobách, kde prebieha proces fermentácie. Po dokončení sú plechovky okamžite uskladnené, bez toho, aby boli hotové výrobky premiestnené do inej nádoby.

Keramické misky sú vhodné na kvasenie... Ferment občerstvenie v smaltovaných vedrách a panvice. Misky musia byť zbavené triesok a poškodenia, aby kyselina mliečna uvoľnená počas fermentácie nereagovala s kovom.

Nádoby z ocele a hliníka nie sú vhodné na kvasenie... Kyselina mliečna v takýchto miskách reaguje s kovom. V tomto prípade sa uvoľňujú škodlivé látky a obrobok získava nepríjemnú chuť.

Použitie plastových nádob na fermentáciu je kontroverznou otázkou... Na kvasenie je vhodný iba potravinársky plast. Jedlá zlej kvality obsahujú škodlivé chemické zlúčeniny, takže kyslá kapusta bude chutiť nepríjemne a absorbovať vôňu jedla.

Varenie kapusty

Hlavy kapusty vybrané na morenie sa očistia od horných zelených listov, odstráňte 2-3 vrchné listy. Potom sa umyte pod tečúcou vodou a vysušte papierovou utierkou.

Hlavy kapusty sa nakrájajú na 2-4 časti a nasekajú sa špeciálnym drvičom alebo nožom... Nasekaná zelenina sa umiestni do pripravenej nádoby. Každá vrstva kapusty sa solí - 20 g hrubej soli na 1 kg kapusty.

Rada. Nepoužívajte zakúpenú kapustu do zberu, pretože sa hromadí väčšina dusičnanov. Jodizovaná soľ sa nesmie používať na fermentáciu.

Kapustová hmota sa mierne stlačí, až kým sa neobjaví šťava... Nádoba nie je naplnená zhora a zanecháva miesto, takže šťava, ktorá vystupuje počas fermentačného obdobia, nevyteká.

Pridajte do kapusty podľa chuti mrkva, repa, bobule, ovocie a korenie: bobkové listy, nové korenie, kôprové semená, feferónky, rasca, aníz atď.

útlak

Keď je nádoba plná, zakryte hmotu navrchu platňou s menším priemerom... Naň sa inštaluje tlak (plechovka s vodou alebo kameň), takže kapusta je vždy úplne pokrytá šťavou.

Rada. Nepoužívajte kovové predmety ako útlak ani ich nezabalujte do plastového vrecka, aby sa kov nedostal do kontaktu so soľankou.

Čas kysnutia

Nádoba s obrobkom sa vyberie na teplé miesto (optimálna teplota je od +18 do 22 ° С). Uistite sa, že produkt nie je vystavený priamemu slnečnému žiareniu.

Prvé známky fermentácie - je to výskyt plynových bublín a peny na povrchu, ktoré sa musia odstrániť. Dvakrát denne sa obrobok prepichuje drevenou špajdou na spodok, aby sa uvoľnili nahromadené plyny.

Ak neuvoľníte horkosť a neodstránite penu, fermentovaný produkt bude horký... Keď pena prestane vychádzať, proces fermentácie sa spomalí, čo znamená, že produkt je pripravený.

Možné problémy

Ak sa počas prvého dňa uvoľní trochu šťavy, pridá sa k obrobku vodatakže rozdrvená hmota je úplne zakrytá.

Horká chuť pochutiny to naznačuje prípravok neodstránil zelené listy ani neodstránil penu z fermentovaného produktu.

Ak je hotové občerstvenie mäkké a nedrží sa, znamená to, že v ňom je málo soli.... Kapusta môže tiež zmäknúť prebytok mrkvy. Nedostatok soli alebo príliš nízky tlak spôsobí, že kapusta bude príliš tvrdá.

Vzhľad hlienu na kapuste naznačuje, že bol porušený teplotný režim počas fermentácie sa použila jodizovaná soľ, pridalo sa veľa mrkvy alebo sa v kapuste našli chemikálie. Takéto občerstvenie nemôžete jesť v jeho prirodzenej podobe, ale je vhodné na prípravu teplých jedál.

Pri nízkych teplotách sa môže na povrchu obrobku tvoriť film... Horná vrstva produktu sa odstráni, doska a odtlačok sa premyjú.

Keď sa na povrchu objaví pleseň Zlikvidujte vrchnú vrstvu kapusty. Pleseň sa neobjaví, ak sa na vrch položia listy z chrenu.

Kde a ako skladovať hotovú kapustu

Pripravená kapusta sa umiestni do pivnice alebo pivnice, chladničky alebo na zasklený balkón... Uchováva sa v jedlách, v ktorých sa varila, alebo sa ukladá do pohárov.

Optimálna skladovacia teplota pre kyslá kapusta - od 0 do + 2 ° С. Pri vyššej kyslosti stráca produkt svoju elasticitu.

Skladovateľnosť v sudoch pri optimálnej teplote je 8 mesiacov, v sklenených nádobách - 6 mesiacov.

záver

Morenie je jedným z najpopulárnejších spôsobov zberu kapusty na zimu. Kyslá kapusta sa používa ako samostatný produkt a ako prísada do rôznych pokrmov.

Aby bola chutná a zdravá, dlhodobo konzervovaná, dodržiava sa technológia prípravy a skladovania produktu. Používajte iba bielu kapustu stredného obdobia a dozrievania odrôd, pridajte správne množstvo soli, počas fermentácie a skladovania dodržiavajte teplotný režim.