Ako správne fermentovať kapustu a kapustu: inštrukcie krok za krokom a možnosti receptúry

Morenie kapusty je jedným z najjednoduchších a najbežnejších spôsobov spracovania zeleniny na dlhodobé skladovanie (viac ako šesť mesiacov). Kapusta sa kvasí od druhej polovice septembra do polovice novembra, počas tohto obdobia dozrievajú neskoré a stredne neskoré odrody.

Prvé odrody zeleniny nie sú vhodné na kvasenie, pretože majú sypané hlávky kapusty a zelenú farbu, majú tiež menej cukru, takže sú menej fermentované. Celkovo existuje v tradičnej slovanskej kuchyni niekoľko druhov kapusty: sekané, drvené a kapusta. V článku sa dozviete, ako fermentovať kapustu s hlávkami kapusty, ako ju skladovať a čo s ňou používať.

Výhody a nevýhody fermentácie vidlice

Nevýhodou solenia celej kapusty na zimu je to, že nakrájaná zelenina zaberá veľa miesta. Na soľ kapusta vidličkami budete potrebovať nielen samostatnú miestnosť, ale aj špeciálnu miestnosť kontajnernapríklad sudy. Rozdrvená kapusta sa môže fermentovať v pravidelných trojlitrových nádobách a uchovávať v chladničke alebo na balkóne.

Medzi výhody patrí jednoduchosť postupu, ako aj veľký počet variácií receptov: táto kapusta sa kvasí rascou, chrenom, jablkami, koriandrom, mrkvou, repa a iná zelenina a korenie, ktoré dodávajú zelenine jej priaznivé vlastnosti a chuť. Kyslá kapusta v vidličkách je skutočná superfood obsahujúca vitamíny a minerály nevyhnutné pre ľudské telo.

Tabuľka „Chemické zloženie zelí“

Ako fermentovať kapustu a kapustu

Ako už bolo uvedené, je zvyčajné kvasiť kapustu v jesennom období, keď dozrieva hlavná plodina, ktorá je vhodná na zber. Zoznam zložiek potrebných na fermentáciu obsahuje:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 300 g (3% hmotnosti hlavnej zeleniny);
• jemná soľ - 200 - 250 g (2 - 2,5% hmotnosti zeleniny);
• jablká, brusnica, brusnica - podľa chuti.

Vhodný kontajner na zber kapusty v vidličkách je hlavne - drevený alebo plastový. Fungujú tiež veľké kovové nádoby na jedlo a veľké pevné plastové nádoby. Všetky plastové nádoby musia byť vhodné na skladovanie potravín.

Okrem toho sa odporúča venovať pozornosť tomu, čo v ňom bolo predtým uložené - ak sa nepoužívajú nové sudy, kelímky a nádoby. Napríklad zápach sleďa, ktorý bol predtým v nádobách, je takmer nemožné odstrániť - kúsok s vôňou rýb možno považovať za pokazený.

Podrobná inštrukcia:

1. Hlavy kapusty sa očistia od špinavých, zhnitých a zelených listov, odrezajú sa výhonky.
2. Umyte, olúpte a nasekajte mrkvu.
3. Kapusta posypte soľou.
4. Spodok nádoby je lemovaný bielymi listami.
5. Zelené listy, plastová vložka a utláčací kruh sú zakryté na vrchu kapusty, na nádobe je nainštalovaný útlak.
6. Po 24 hodinách by soľanka mala vyjsť na povrch podrezávacieho kruhu.
7. Odstránia sa plynové bubliny a pena (príznaky fermentácie).
8. Každé 1-2 dni prepichujte obrobok na niekoľkých miestach až na dno pomocou hladkej špicatej tyčinky. Postup sa opakuje, až kým plyn s štipľavým zápachom už nebude unikať z dier.
9. Po usadení zeleniny (o 20 - 30 cm) sa odstráni útlak, kruh, obrúsok, listy a hnedé vidlice.
10. Tlakový kruh sa premyje horúcim roztokom sódy.
11. Servítka sa premyjú vodou a potom roztokom chloridu sodného.
12. Po vysunutej vložke opäť zakryte obrobok v nádobe.
13. Hrany vložky sú zastrčené do nádoby.
14. Zakryte kruhom a menej útlaku.
15. Soľanka by mala vyčnievať na okraj ohybového kruhu, inak sa soľanka zvýši alebo pridá.

Zber v hlávke kapusty sa považuje za hotový, keď končí fermentácia kyseliny mliečnej a zelenina sa zmení na jantárovo žltú farbu a získa príjemnú arómu. Soľanka by mala byť zakalená žltá a musí mať kyslastú chuť. Obrobok je pripravený asi za 15 - 20 dní.

Ako soliť kapustu na polovicu

Zelenina je fermentovaná s obidvomi hlávkami kapusty a polovicami. Na zber sa používajú husté hlávky kapusty neskorých odrôd.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• voda - 8 l;
• soľ - 320 g.

Príprava:

1. Hlavy kapusty sa očistia od rozmaznaných a zelených listov, odrezajú sa výhonky.
2. Spodok nádoby je lemovaný zelenými listami.
3. Zelenina sa umiestni do nádoby.
4. Zelené listy, obrúsok a depresívny kruh sa kladú na vrchnú časť kapusty a na vrchole je útlak.
5. Všetko nalejte 4% soľankou (400 g soli na vedro vody)
6. Každé 1 až 2 dni sa obrobok prepichuje, aby sa uvoľnil plyn.

Obrobok je pripravený asi za tri týždne.

Polovica kapusty s kúskami kapusty a mrkvy

Hlavy kapusty a polovice sa tiež solia nasekanou kapustou a mrkvou.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• soľ - 200 g.

Príprava:

1. Do nasekanej kapusty sa pridá mrkva.
2. Mletá zelenina so soľou.
3. Vložte zeleninu do nádoby s vrstvou 30 cm.
4. Položené sú hlávky kapusty alebo polovice.
5. Vložte nasekanú kapustu atď.
6. Prikryte zelenými listami, obrúskom, okolo a potlačte.
7. Prepichnite a uvoľňujte plyn každé 1-2 dni, až kým všetko nevyjde.

Pripravenosť prichádza asi za 15-20 dní.

Polovica kapusty zelenej

Existuje aj spôsob, ako kvasiť kapustu po polovici, budeme ju tiež brať do úvahy.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• soľ - 600 g.

Príprava:

1. Hlavy kapusty sa blanšírujú vo vriacej slanej vode počas 2 až 3 minút.
2. Ochladená zelenina je pevne stlačená do nádoby a posypaná soľou.
3. Prikryte zelenými listami, obrúskom, okolo a zatlačte na 15 až 20 dní.

Fermentácia octom

Zoberme si zaujímavý recept na fermentáciu blanšírovaných hláv kapusty octom. Produkt je pikantný a ideálny pre desiatu.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• nové korenie - 1 g;
• bobkový list - 2 g;
• cukor - 20 g;
• soľ - 10 g;
• ocot - 20 g;
• vývar - 1 l.

Príprava:

1. Ošúpeme zeleninu, nakrájame hlávky kapusty na polovicu a blanchu vo vriacej vode.
2. Chladné vidlice a vývar.
3. Vložte polovice do nádoby, pridajte do nich soľ, cukor, nové korenie, bobkový list a ocot.
4. Prikryte obrúskom, okolo a utláčajte.
5. Nalejte studený vývar po dobu troch dní.

Varianty receptov

Medzi najrôznejšie recepty na zelí s vidličkami považujte niektoré z najzaujímavejších a najchutnejších.

S nakladanými hubami

Biela kapusta a nakladané huby sa často vyskytujú v slovanskej kuchyni. Za týmto účelom sa hlavy kapusty fermentujú zvyčajným spôsobom mrkvou, ktorá bola opísaná vyššie. Po ukončení fermentácie sa zelenina umiestni do malej nádoby a zmieša sa s nasekanými nakládanými hubami.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• soľ - 160 g;
• nakladané huby - 900 g.

S pastinákmi

Hlavy kapusty sa fermentujú podľa klasického receptu s mrkvou a pastinky sa pridávajú po ukončení fermentácie.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 600 g;
• čerstvé paštrnáky - 300 g;
• soľ - 200 g.

Hlavy kapusty s repou

Vidličky sa fermentujú repou, olúpajú a blanšírujú sa 2-3 minúty vo vriacej vode. Kapusta sa nachádza v nádobe a dodáva sa s nasekanou repou. Fermentácia sa uskutočňuje podľa rovnakého princípu ako obvykle.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• stolová repa - 400 g;
• soľ - 170 g.

Hlávková kapusta a uhorky

Do kapusty sa pridáva nielen korenie, jarabiny, čerstvé zelenina a ovocie, ale aj uhorky. Uhorky sú mierne stlačené, ale chrumkavé, s vôňou kapusty. Obrobok získava ostrosť uhoriek a mierne kyslosť.

zloženie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 330 g;
• silné nakladané uhorky - 7-8 kg.

Príprava:

Vidlice, nasekaná mrkva a nakladaná zelenina sa ukladajú do nádoby pokrytej listami kapusty vo vrstvách 20 - 30 cm.
Dokončujú sa podchladenie kapustou, zakryjú sa plachtou, položia sa na ňu kruh a na 30 dní sa dostanú pod tlak.

"Provensálske"

Kapusta "Provensálska" sa pripravuje z nakladaných vidličiek, do ktorých sa pridávajú nakladané jablká, nakladané kôstkové ovocie, hrozno, brusnice, brusnice, cukor a rastlinný olej. Provensálska kapusta sa pripravuje podľa rôznych receptov.

zloženie:

• kapusta - 5 kg;
• cukor - 3,7 kg;
• rastlinný olej - 700 g;
• horčičný prášok - 1 g;
• brusnice alebo brusnice - 450 g;
• nakladané ovocie - 450 g;
• nakladané hrozno - 450 g;
• máčané jablká - 500 g;
• marináda, ktorá zostala z kôstkového ovocia - 350 g.

Príprava:

1. Zelenina sa naseká.
2. K tomu sa pridáva cukor a horčica.
3. Jablká sa nakrájajú na osem kusov.
4. Rastlinný olej sa filtruje cez tenkú vrstvu.
5. Zmes bielej kapusty, bobúľ, kôstkového ovocia a jabĺk sa umiestni do nádoby, ale nie je vrazil.
6. Nalejte cez napnutú marinádu.
7. Uchovávajte pri teplote od 0 do + 5 ° C po dobu 10 dní.

Ako použiť

Vidlice na kyslá kapusta sa používajú ako samostatné misky aj ako súčasť zložitých receptov. Hotový výrobok nie je úplne položený na stôl, musí byť rezaný alebo drvený. Kyslá kapusta je vynikajúcim predjedlom pre alkoholické nápoje a tradičnou súčasťou obloženia... Napríklad v post-sovietskych jedálňach nájdete skartovanú blanku nakládanú v hlávke kapusty na tanieri so zemiakovou kašou a kotletou.

Zelenina sa používa aj ako nezávislé jedlo: naleje sa do oleja, dochutíme korením, cibuľou a cesnakom. Na krásnu prezentáciu na slávnostnom stole je rozdrvená zelenina ozdobená bylinkami, semenami granátového jablka, hroznom, citrónom a brusnicami.

Nakladaná zeleninová zelenina sa nachádza v klasickom borščovej polievke, kapustovej polievke, dusenej mäse, plnená rybami na ďalšie pečenie. Fermentovaný produkt je tiež vhodný na plnenie koláčov a koláčov, vkladá sa do šalátov a nakladaná zelenina z hláv kapusty je vhodná ako liek proti kocovine.

Podmienky skladovania

Všetky fermentované vidlice bez ohľadu na recept na varenie sa skladujú na chladnom mieste pri teplotách od 0 ° C do + 4 ° C. Zelenina si tak zachová svoju chuť a užitočné vlastnosti až osem mesiacov. Pri teplotách od +5 do + 8 ° C sa produkt uchováva najviac dva týždne a potom začne oxidovať.

Prechladnutie zničí vitamín C a kazí chuť, preto sa neodporúča zmrazovať hlávky kapusty.

Dôležitou podmienkou na konzerváciu produktu je prítomnosť soľanky. Musí úplne zakrývať obrobok.

záver

Kapusta v hlávke kapusty nie je taká pripraviteľná na zimu, hlavnou vecou je vybrať si túto neskorú odrodu a priestrannú nádobu - sud alebo krabicu. Odporúča sa, aby bol plast, z ktorého je nádoba vyrobená, potravinársky a bez cudzích zápachov.

Receptúra ​​je vybraná podľa vašej chuti, ale je nutné prísne dodržiavať fermentačnú technológiu, inak bude produkt pokazený. Používajte obrobok do ôsmich mesiacov od dátumu výroby, jeho hlavnou vecou je jeho skladovanie v slanom náleve pri teplote neprevyšujúcej + 4 ° C.