Čo je ryža Arborio a v akých pokrmoch sa používa

Talianska ryža Arborio má priesvitný povrch a obsahuje uhľohydrát amylopektín, potravinový škrob, ktorý je ľahko stráviteľný. Počas tepelného spracovania sa vrchná vrstva zŕn stáva lepkavou, jemnou, pričom si zachováva svoj tvar. Arborio je hlavnou zložkou slávneho talianskeho rizota. Vďaka svojej špeciálnej štruktúre ryža rýchlo absorbuje vodu, vývar, arómy rôznych korenín a chuťových prísad.

V článku budeme hovoriť o vlastnostiach Arboria, jeho výživovej hodnote, rozdieloch od iné odrody ryža, odhalíme tajomstvá výroby rizota, chutné arancini gule a pomarančový puding.

Rice Arborio: čo to je, funkcie

Arborio je jednou z najbežnejších odrôd ryže v Taliansku. Patrí k druhu Oryza sativa (siata ryža). Zrná sú krátke, široké, zaoblené, s perleťovým povrchom. Počas varenia sa nelepia spolu kvôli strednému obsahu škrobu.

Kultúru choval taliansky pestovateľ ryže Domenico Marchetti, ktorý krížil odrody Vialone a Lady Wright. Následne sa z nich získali ďalšie odrody talianskej ryže s dlhým a kryštalickým zrnom.

Produkt bol pomenovaný po malom osídlení Arboria v provincii Vercelli, ktoré sa nachádza na planine Padan. Je to ideálne miesto na pestovanie ryže.

V povodí Po teplota vzduchu v zime nikdy neklesne pod 0 ° C a v lete sa nezvýši nad + 24 ° C. Vďaka hojným dažďom, husto umiestneným nádržiam a zavlažovacím kanálom umožňujú potočné pôdy pestovanie najlepších odrôd ryže.

Na fotografii - Arborio ryža.

Rozdiel od ostatných odrôd

V Taliansku sa pestuje viac ako 70 odrôd ryže a Arborio sa považuje za jedno z najlepších na výrobu rizota. Zrná obsahujú 18 až 19% amylózy, čo im umožňuje udržiavať ich tvar a poskytuje vysokú absorpčnú kapacitu.

Vďaka svojej štruktúre a veľkosti môže teplo ľahko preniknúť do vonkajšej vrstvy, jadro zostáva neporušené. Zrná dokonale absorbujú vodu, víno, vývar a zvyšujú štvornásobne. Takto sa líšia od ostatných odrôd. Napríklad, keď sú uvarené, Basmati má iba dvojnásobnú veľkosť.

referencie... Čas varenia obilnín sa líši v závislosti od odrody, obdobia zberu, starnutia a stupňa spracovania.

Skúsení kuchári odporúčajú starostlivo monitorovať stav zŕn tak, aby neboli nadmerne vystavení na sporáku. Hranicu medzi obyčajnou varenou ryžovou kašou a vynikajúcim rizoto je ľahké prekonať.

Chemické zloženie

Tabuľka ukazuje vitamínové a minerálne zloženie ryže.

Obsah kalórií a bju

Arborio ryža obsahuje asi 7% bielkovín. Podľa výživovej hodnoty výrobok je lepší ako pšenica. Krupica neobsahuje lepok, ktorý umožňuje používať ho s celiakiou.

Nutričná hodnota ryže na 100 g:

• obsah kalórií - 330 kcal;
• proteíny - 2,38 g;
• tuky - 0,21 g;
• uhľohydráty - 28,29 g.

Aplikácie na varenie

Ryža Arborio je hlavnou zložkou slávneho talianskeho rizota. Miska sa ľahko pripravuje a má prekvapivo jemnú chuť a krémovú textúru.

Celé tajomstvo spočíva v technológii varenia: cereálie sa najprv mierne vyprážajú v olivovom oleji, potom sa po absorpcii kvapaliny pridá rastlinný alebo mäsový vývar. Odstráňte z tepla jednu minútu pred varením ryže a jadro zŕn nechajte husté.

Ostatné jedlá sa tiež pripravujú z obilnín:

• sladké pudingy, koláče a kastroly;
• husté polievky;
• arancini - ryžové gule s rôznymi náplňami (mäso, syr, zelenina, huby);
• quiche - slaný koláč plnený krehkým pečivom;
• paella je španielske jedlo s prídavkom mäsa, zeleniny, húb, morských plodov, pripomínajúce rizoto.

Jedlá na recepty

Pripravili sme pre vás niekoľko receptov na tradičné jedlá s fotografiami. Pred varením nie je potrebné ryžu vypláchnuť.

Paradajkové rizoto

zloženie:

• dve stredne paradajky;
• malá banda petržlenu;
• 500 ml rastlinného bujónu alebo vody;
• jednu šalotkovú cibuľu;
• 2 lyžice. l. olivový olej;
• 160 g ryže Arborio;
• podľa chuti soľ a korenie.

Príprava:

1. Paradajky umyte, nakrájajte na polovice a vyberte jadro. Buničinu nakrájajte na kúsky.
2. Umyte petržlen, odstráňte stonky a nakrájajte listy.
3. Zahrejte vývar.
4. V panvici s olivovým olejom so silným dnom nakrájané šalotky nakrájané na priehľadné.
5. Pridajte paradajky do cibule a povarte ich dve minúty.
6. Pridajte ryžu do panvice a premiešajte s paradajkovou omáčkou. Varte dve minúty.
7. Pridajte 4-5 kopčekov horúceho vývaru a varte 15-18 minút.
8. Pokračujte v pridávaní vývaru, ako je absorbovaný, za občasného miešania. Nedovoľte, aby obilie úplne absorbovalo tekutinu, inak nebude variť rovnomerne.
9. Dve minúty pred ukončením procesu pridajte soľ, čerstvo zomleté ​​čierne korenie a petržlen.
10. Za stáleho miešania pripravte jedlo na pripravenosť. Vypnite teplo a nechajte minútu stáť.
11. Podávame s čerstvou petržlenovou vňaťou.

Tradičné talianske rizoto so šampiňónmi

zloženie:

• 300 g ryže Arborio;
• 400 g čerstvých lesných húb;
• jeden šalotka;
• 1 liter zeleninového vývaru;
• 50 g strúhaného parmezánu;
• maslo 82% podľa chuti;
• soľ, korenie podľa chuti;
• štipka muškátového oriešku;
• 200 ml suchého bieleho vína;
• banda čerstvej petržlenovej vázy;
• 2 lyžice. l. olivový olej.

Príprava:

1. Huby opláchnite a ošúpajte, nakrájajte na plátky a zlikvidujte v cedníku.
2. Nasekajte petržlenovú vňať jemne.
3. Huby opečieme v olivovom oleji a hodíme do hrsti petržlenu.
4. Nakrájajte cibuľu na kocky a opečte v samostatnej miske s olivovým olejom.
5. Pridajte do cibule ryžu a varte ju 2-3 minúty za mierneho miešania. Semená by mali byť rovnomerne nasýtené olejom.
6. Nalejte biele víno do ryže, presne v strede, potom pridajte 3 - 4 panvy horúceho vývaru a ryžu úplne zakryte.
7. Varte na miernom ohni a pridajte vývar, keď sa tekutina absorbuje.
8. Po 15 minútach pridajte huby, soľ, korenie, štipku muškátového orecha.
9. Varte ďalšie tri minúty, pridajte strúhaný parmezán, maslo podľa chuti, zamiešajte a vypnite teplo.
10. Podávame s čerstvou petržlenovou vňaťou.

Rizoto s melónom

zloženie:

• 400 g ryže;
• jeden zrelý melón;
• 1,5 l zeleninového bujónu;
• 80 g masla;
• 100 g bieleho polosladkého vína;
• jedna červená cibuľa;
• olivový olej podľa chuti;
• 1 polievková lyžica. l. 20-30% krém;
• Syr Grana Padano (alebo akýkoľvek tvrdý syr).

Príprava:

1. Nakrájajte melón na kúsky.
2. Nakrájajte cibuľu jemne a nakrájajte na olivový olej.
3. Pridajte do cibule ryžu a biele víno.
4. Nalejte do panvy vývar a pridajte polovicu melónu.
5. Keď sa tekutina absorbuje, pridajte 1–2 odmerky bujónu.
6. Pridajte zvyšný melón, maslo, smotanu a syr 5 minút pred varením. Miešajte, korenie a podávajte.

Arancini s mozzarellou

Na varenie použite rizoto varené deň predtým. Vezmite syr mozzarella v baroch (označený ako „na pizzu“) s nízkou teplotou topenia.

Vajíčko porazte štipkou soli. Vlhkými rukami zoberte malé množstvo rizota, splošte ho na koláč a do stredu vložte kocku syra. Potom vytvorte loptu.

Olej zohrejte v hlbokej panvici. Guľôčky ponorte striedavo, najskôr do vajíčka, potom do strúhanky. Vyhoďte vriaci olej a rýchlo ho opražte do zlatistého tvaru.

Hotové arancini položte na papierové servítky, aby ste odstránili prebytočný tuk.

Arancini sú chutné teplé a studené s paradajkovou omáčkou.

Pomarančový puding

zloženie:

• 600 ml mlieka;
• 500 g ryže Arborio;
• 150 g medu;
• 3 lyžice. l. pomarančová šupka;
• 70 g pistácií;
• 150 ml krému 20%.

Príprava:

1. Ošúpajte šupku z pomaranča.
2. Nalejte obilie s mliekom, pridajte kôru a med. Miešajte a varte na miernom ohni, prikryté 1 hodinu 20 minút.
3. Nalejte smotanu, premiešajte a povarte ďalších 10 minút.
4. Vložte horúcu puding do misiek, posypte nasekanými pistáciami a pomarančovou kôrou. Podávame chladené.

Ako nahradiť ryžu

Namiesto Arboria sa na varenie používa ryža Carnaroli. Obilniny majú rovnakú výživovú hodnotu a obsah kalórií, líšia sa však tvarom. Arborio - krátke zrno, Carnaroli - stredne zrno.

Španielska odroda Valencia pripomína Arborio a je vhodná na výrobu rizota.

Ako náhrada bude použitá akákoľvek stredne alebo dlhozrnná biela ryža s vysokým obsahom škrobu. Nezabudnite však, že iné druhy zŕn absorbujú polovicu vody ako Arborio.

Do pudingov je lepšie pridať obilniny s vysokým obsahom lepku - napríklad Krasnodar guľatý.

referencie... Použitím iných odrôd bude možné pripraviť iba chutnú ryžovú kašu, ktorá nejasne pripomína skutočné rizoto so smotanovou štruktúrou.

kontraindikácie

Jesť veľa ryže vyvoláva zápchu a koliku v čreve. Deti mladšie ako tri roky dostávajú obilniny najviac raz týždenne.

Produkt by mal byť úplne vylúčený z ponuky alergií. Odborníci na výživu odporúčajú obmedziť používanie obilnín pri chudnutí.

Prečítajte si tiež:

Môže sa vyskytnúť alergia na ryžu a ako sa prejavuje?

Je možné jesť ryžu s gastritídou: argumenty pre a proti, výber odrody.

záver

Arborio ryža obsahuje veľké množstvo vitamínov a minerálov, ľahko stráviteľné škroby a cukry. Krupica sa v európskej kuchyni široko používa. Produkt má jedinečnú schopnosť rýchlo absorbovať tekutinu.

Na jeho základe sa pripravuje talianske rizoto - jedlo s jemnou krémovou štruktúrou, bohatou chuťou a arómou. Arborio sa používa aj v receptoch na mnoho ďalších lahôdok - dôrazne vám odporúčame variť ich!