Aké francúzske a kubánske odrody hrozna sa používajú na výrobu koňaku

Tento koňak sa vyrába výlučne vo Francúzsku v oblasti Charente. Hranice oblasti výroby upravujú francúzske právne predpisy. V iných krajinách sa akákoľvek brandy nazýva koňak - vínny destilát dozrievaný v dubových sudoch s pevnosťou najmenej 40 °. Koňak má charakteristickú chuť, farbu a arómu. Na jeho výrobu sa používajú odrody bieleho stolového hrozna s vysokou kyslosťou a nízkym obsahom cukru. Aké odrody hrozna sa používajú na výrobu koňaku, čítajte ďalej.

Odrody hrozna pre koňak

Nie všetky odrody hrozna sú vhodné na výrobu koňaku. Na tento účel sa používajú biele stolové hrozno s bielymi alebo ružovými bobuľami, ktoré majú harmonickú chuť bez chuti muškátového orecha. Chuť a aróma nápoja je ovplyvnená nielen starnutím v dubových sudoch, ale aj komplexným destilačným procesom, interakciou aromatických častíc so vzduchom.

Charakteristická chuť sa vytvára počas výroby, avšak surovina musí byť bez cudzích chutí a arómy. Napríklad odrody isabelle sa nepoužívajú na výrobu koňaku. Buničina takýchto hrozienok má slizkú štruktúru. Pre hrebeň je dôležitý výnos, ale nie je možné ho získať z mladiny.

Nie vždy je možné získať hodnotný koňak z kvalitných stolových vín s rafinovanou arómou a bohatou chuťou. Burgundské odrody hrozna poskytujú vynikajúce vína s vynikajúcou vôňou, ale koňak na nich založený nemá vôňu a má slabú dochuť. Veľmi priemerné vína sa vyrábajú z odrôd Alyi Tersky a Folle Blanche a koňak získava jemnú chuť a arómu.

Ktoré hrozno je najlepšie pre koňak? Odrody na výrobu nápoja sa vyberajú pokusom a omylom. Odborníci vyvinuli špecifické požiadavky na suroviny. Zohľadňuje sa odroda, obsah cukru, kyslosť, podmienky pestovania, čas zberu, klíma.

Cognac hrozno najlepšie rastie na skalnatých, vápencových a ílovo-vápencových pôdach. Ak sa pestuje na mokrej pôde, získa najlepšie organoleptické vlastnosti. Nedostatok vlhkosti bráni tomu, aby bobule akumulovali potrebné aromatické látky.

Hrozno musí byť úplne zrelé. Tomu napomáhajú podmienky klimatickej zóny, dostatočný počet slnečných dní a teplota. Najpriaznivejšie podmienky na pestovanie odrôd hroznového koňaku - v Kubane a vo Francúzsku.

Referencie. Názov nápoja je spojený s okolím regiónu Charente a priamo s mestom Cognac, kde sa objavil. V roku 1891 bol názov zakotvený na legislatívnej úrovni.

Vo Francúzsku

Všeobecne sa uznáva, že najlepšie vinice sa nachádzajú vo Francúzsku. V 17. storočí vinári nasledovali technológiu výroby koňaku a dosiahli vynikajúce výsledky. V tom čase sa objavili koňakové domy, ktoré sa špecializovali na výrobu tohto nápoja. Jednou z prvých bola spoločnosť Ogier, ktorá dodnes existuje. Jej výrobky sú v Európe veľmi populárne.

V 18. storočí sa zlepšila technológia výroby koňaku, vďaka čomu sa koňakové spoločnosti začali masívne otvárať. Richard Hennessy z írskeho pôvodu založil slávny dom Hennessy vo Francúzsku. Vďaka svojmu vzhľadu získal koňak na celom svete slávu a výrobky spoločnosti sa považujú za štandard kvality.

Medzi najvhodnejšie francúzske odrody na výrobu koňaku patria Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Poľnohospodárska technológia týchto odrôd je zložitá, takže alkohol je drahý. Nápoje sa vyznačujú jasnou chuťou a jemnou vôňou.

Ugni blanc

Ďalšie názvy odrôd: Trebbiano, Uni Blanc, Saint-Emilion. Je to biela technická hrozna, jedna z najbežnejších na svete. Okrem Francúzska rastie v Austrálii, na Novom Zélande, v Taliansku. Plodina sa vyznačuje produktivitou a používa sa na výrobu koňaku.

Technické údaje:

• stredne veľké puzdro;
• stredne veľké troj- a päťlaločné listy;
• otvorený výrez v tvare stopky s eliptickým lúmenom;
• bisexuálne kvety;
• zhluky sú strednej veľkosti, kužeľovitého tvaru, husté až stredne husté;
• vysoká odolnosť proti suchu, stredná odolnosť voči chorobám;
• bobule sú okrúhle, stredne veľké;
• koža je biela, hrubá, pokrytá žilami a bodkami;
• dužina je šťavnatá, mäsitá;
• Výťažok - 90 - 110 c / ha.

Unyi blanc je ideálny na destiláciu. Výrobcovia zaznamenávajú jeho vysokú kyslosť a nízky obsah cukru. Malé množstvo cukru umožňuje výrobu základného vína zo surovín s nízkym percentom alkoholu a dlhodobú destiláciu na dosiahnutie požadovanej koncentrácie 72 °. Čím dlhší proces trvá, tým je nápoj čistejší.

Zvýšená kyslosť zabraňuje kazeniu surovín a vína. To vylučuje potrebu používať oxid siričitý, ktorý je pri výrobe koňaku zakázaný. Destilácia s oxidom uhličitým premení víno na kašu s vôňou zhnitých vajíčok a uvarenej kapusty.

Dôležité! Uni Blanc je hlavnou odrodou hrozna na výrobu koňaku.

Colombard

Colombard je technická odroda bieleho hrozna, potomok odrôd Gua a Chenin, „brat“ hrozna Balzac-blanc koňaku. V teplých oblastiach poskytuje spoločnosť Colombard suroviny na výrobu koňaku a vín s dobrou kyslosťou, sviežou ovocno-kvetinovou a kvetinovou arómou.

Odroda sa pestuje okrem Francúzska v Austrálii, Južnej Afrike, USA (Kalifornia, Texas).

Technické údaje:

• stredne veľké puzdro;
• listy strednej veľkosti, zaoblené;
• kvety sú bisexuálne;
• zhluky strednej veľkosti, valcové kónické, strednej hustoty;
• bobule strednej veľkosti, guľatý tvar;
• koža je hustá, biela so zeleným odtieňom;
• dužina je šťavnatá;
• odolnosť proti plesniam a šedej hnilobe;
• citlivosť na mráz;
• Výťažok - 9-13 t / ha.

Fol Blanche

Folle Blanche (Pikul) - biela technická hrozna na výrobu hrebeňa - sa pestuje výlučne na západe Francúzska. Počet vykládok rýchlo klesá.

Technické údaje:

• zvýšená náchylnosť k chorobám a úpadkom;
• výnos - 100 - 130 c / ha;
• stredne veľké puzdro;
• listy strednej veľkosti, zaoblené, päť lakťov, mierne alebo mierne odrezané, pokryté mäkkou hranou;
• bisexuálne kvety;
• zhluky sú husté, kónické, s výraznými krídlami;
• okrúhle bobule, stredne veľké;
• koža je hrubá, zelenožltá s voskovým povlakom;
• odolnosť proti mrazu je vysoká.

Sémillon

Semillon (Semillon) je technická odroda bieleho hrozna. Rastie v regióne Bordeaux na brehu rieky Dordogne.

Technické údaje:

• oneskoruje sa, ale dozrieva skoro;
• stredne veľké puzdro;
• listy strednej veľkosti, pokrčené, lievikovitého tvaru, päť lakťov, zadná strana je pokrytá okrajom;
• kvety sú bisexuálne;
• v tvare stopky;
• bobule strednej veľkosti, guľatý tvar;
• šupka je tenká, zlatožltá, voskovitá, pokrytá malými hnedými bodkami;
• buničina je šťavnatá, topiaca sa;
• stredná odolnosť voči plesniam, múčnatke, šedej hnilobe;
• slabá odolnosť proti mrazu;
• Výťažok - 90 - 100 c / ha.

Cognac hrozno sa pestuje v blízkosti mesta Cognac. Príroda vytvorila priaznivé podmienky pre pestovanie kvalitného materiálu: pôda bohatá na kriedu, mierne podnebie a dostatočné množstvo zrážok. Kríky sú vysadené v intervale 3 až 4 m. Táto výsadba uľahčuje mechanické zberanie bobúľ. Územie je rozdelené do 6 zón.

Drahý nápoj s vynikajúcou chuťou a arómou sa získava zo surovín zozbieraných z oblasti Petite Champagne a Grande Champagne. Vo vzdialenejších oblastiach sa získavajú suroviny nižšej kvality, preto sú koňakové destiláty menej aromatické a prchavé a vôňa so starnutím klesá.

Referencie. Destilát z koňaku má právo nazývať sa koňakom za predpokladu, že dozrieva v dubových sudoch najmenej 2 roky. Neexistuje maximálny vek na pitie.

V Kubane

Začiatkom XXI. Storočia sa pomenoval „Ústav vinohradníctva a vinárstva“ Ja. I. Potapenko “uskutočnil výskum populárnych odrôd hrozna s cieľom vybrať najvhodnejšie rastliny na výrobu hrebeňa. Medzi odporúčané odrody pre Kuban patria: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Swim.

Rkaciteli

Rkatsiteli je gruzínska odroda hrozna na výrobu vína a koňaku, prístavu a Madeiry.

Technické údaje:

• úplné dozrievanie viniča;
• priemerná sila rastu;
• výnos - 20 t / ha;
• stredná odolnosť voči plesniam, fyloxere, múčnatke nízkej, múčnatke listovej, roztočovi;
• vysoká odolnosť proti mrazu a suchu;
• jednoročné výhonky sú červeno-žlté;
• stredne veľké puzdro;
• listy strednej veľkosti, stredne členité, celé, mierne lievikovité, vrásčité, pokryté slabým okrajom na chrbte;
• otvor stopky otvorený, hlboký, v tvare lyry;
• kvety sú bisexuálne;
• zhluky sú stredne veľké a veľké, valcové kužeľovité, okrídlené, stredne husté;
• bobule strednej veľkosti, oválne;
• koža je tenká, zlatožltá s hnedými škvrnami;
• dužina je šťavnatá.

Aligote

Aligote je francúzska odroda vína na výrobu vysokokvalitného stolového vína, portského a koňaku. Má výraznú odrodu príchuť a chuť.

Technické údaje:

• nízka odolnosť voči suchu;
• výnos - 30 t / ha;
• stredná odolnosť voči hubovým chorobám;
• stredne veľké puzdro;
• listy sú rozrezané, trojlaločné, celé, okraje sú ohnuté dole, zadná strana je pokrytá ľahkým okrajom pavučiny;
• klenutý otvor stopky, otvorený;
• kvety sú bisexuálne;
• zhluky strednej veľkosti, valcové, husté;
• bobule strednej veľkosti, guľatý tvar;
• koža je tenká, zelenkavo biela, keď dozrieva, žltne;
• dužina je šťavnatá.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky je technická odroda hrozna na výrobu stolového vína a brandy. Vína vyrobené z tohto vína sú sfarbené šarlátové, vyznačujúce sa strednou chuťou a vôňou. Vysoko kvalitný alkohol a vodka s názvom „Kizlyarki“ sa získavajú zo surovín.

Technické údaje:

• úplné zrenie viniča;
• vysoká sila rastu;
• stredne veľké puzdro;
• výnos - 15 - 18 t / ha;
• stredná odolnosť voči plesniam múčnatým, nízka až plesňová;
• mrazuvzdornosť vysoká;
• listy hlboko členité, päťlopaté, veľké, bublinkové, lievikovitého tvaru, s hustou hranou na zadnej strane;
• vrúbok stopky, uzavretý alebo otvorený;
• kvety sú bisexuálne;
• zhluky sú veľké, do značnej miery kónické, rozvetvené, voľné;
• bobule strednej veľkosti, okrúhle alebo oválne;
• koža je tenká, tmavo modrá;
• dužina je šťavnatá.

Clerette

Clerette je stolové hrozno na výrobu vína, hrebeňa a šampanského.

Technické údaje:

• úplné zrenie viniča;
• vysoká prepraviteľnosť;
• priemerná sila rastu;
• výnos - 9 - 10 t / ha;
• stredne veľké puzdro;
• zhluky strednej veľkosti, valcové;
• vysoká odolnosť proti múčnatke, nízka proti plesniam;
• stredná odolnosť voči mrazu a suchu;
• listy strednej veľkosti, tmavo zelené, na zadnej strane pokryté hustou, tomentózovou hranou, päťlopaté, mierne lievikovitého tvaru, zakrivené, mierne zvlnené;
• zárez stopky uzavretý alebo čiastočne otvorený;
• kvety sú bisexuálne;
• zhluky strednej veľkosti, široko kónické, lalokovité, uvoľnené;
• bobule strednej veľkosti, oválne;
• koža je tenká, zelenkavo biela so zlatým odtieňom;
• dužina je šťavnatá.

Sylvaner

Sylvaner je technická odroda hrozna pochádzajúca z Rakúska.Používa sa na výrobu koňaku, historických stolových vín.

Technické údaje:

• úplné zrenie viniča;
• priemerná sila rastu;
• výnos - 10 t / ha;
• stredná odolnosť voči plesniam, nízka múčnatka a múčnatka listová;
• vysoká odolnosť proti mrazu;
• médium odolné voči suchu;
• stredne veľké puzdro;
• listy strednej veľkosti, stredne členité, trojlaločné, silne zakrivené, zvlnené, obrysy lalokov sú okrúhle, na zadnej strane je hustá, zvlnená hrana;
• otvor stopky otvorenej, menej často uzavretej, v tvare lyry;
• kvety sú bisexuálne;
• zhluky strednej veľkosti, valcové-kónické, lalokovité, husté;
• bobule strednej veľkosti, guľatý tvar;
• koža je tenká, zelenkavo biela, s veľkými hnedými škvrnami;
• dužina je šťavnatá.

plávanie

Moldavská technická známka. Distribuované v Kubane, používané na výrobu stolových vín, koňaku a prístavu.

Technické údaje:

• výnos - 20 t / ha;
• nízka odolnosť proti plesniam a červom, stredne silná voči fyloxere;
• odolnosť proti mrazu pod priemerom;
• stredne veľké puzdro;
• listy sú zaoblené, mierne rozrezané, na zadnej strane pokryté hustou hranou;
• vrúbok stopky častejšie otvorený, menej často uzavretý, v tvare lyry;
• kvety sú bisexuálne;
• zhluky strednej veľkosti, valcové a valcové-kónické, husté;
• bobule strednej veľkosti, zaoblené;
• koža je tenká, priehľadná, často praská, zelenobielej farby;
• buničina je vodnatá.

Je to zaujímavé:

Slávne hroznové víno s nízkym obsahom kalórií

Červený hroznový hybrid Pinotage

Aká odroda hrozna sa používa na výrobu vína Kindzmarauli

Vlastnosti zrelých bobúľ

Odborníci zistili, že z týchto odrôd je možné získať vysoko kvalitné suroviny a koňak má jemnú, harmonickú, bohatú chuť a arómu.

Pri zbere hrozna sa odporúča brať do úvahy zrelosť hrozna. Obsah cukru by mal byť na úrovni 16 - 18%, kyslosť - v rozmedzí 7 - 9 g / l. Bobule by nemali byť prezreté, pretože sa v nich koncentruje veľké množstvo cukru a znižuje sa obsah kyselín.

Pripravenosť bobúľ na zber sa určuje podľa týchto kritérií:

• ružová alebo žltá farba;
• mäkká a lepkavá buničina po rozdrvení;
• riedka pokožka;
• lignifikácia a hnedá farba hrebeňa strapcov;
• husté tmavé semená sa ľahko extrahujú.

Vonkajšie znaky sa stále považujú za subjektívne. Na stanovenie zrelosti bobúľ sa používa metóda chemickej analýzy.

Referencie. Koňakové sudy sa vyrábajú ručne z 80-ročného dubu, ktorý rastie v lesoch Limousin a Tronse. Ich objem je 270 až 450 litrov. Dub Tronsey sa vyznačuje hrubozrnnou nízko trieslovou štruktúrou, limuzínový dub - stredne zrnitý a vysoko trieslový. Sudy sú vypaľované zvnútra, zmäkčujú štruktúru dreva a zvyšujú jeho ťažobné vlastnosti.

záver

Nie všetky odrody hrozna sú vhodné na výrobu koňaku. V tejto veci je dôležitý nízky obsah cukru a vysoká kyslosť. Charakteristická chuť sa objavuje počas výrobného procesu a vínny materiál by nemal obsahovať cudzie chute a pachy. Hrozno by malo byť úplne zrelé, ale nie prezreté.

Najpriaznivejšie podmienky pre pestovanie odrôd koňaku z hroznových odrôd sú v Kubane a vo Francúzsku. Pre Kuban sa odporúčajú tieto odrody: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. Vo Francúzsku sa pestujú Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche a Semillon.