Je lepok tak desivý a je v raži?

Vyvážená a zdravá strava je základom dlhovekosti. Vedci získavajú čoraz viac údajov o tom, čo je a ako to je a čo sa úplne vylúči z ponuky. Glutén bol pridaný do zoznamu kontroverzných potravín spolu so škrobom, cukrom a sójovými bielkovinami.

Nie každý vie, čo je lepok a čo obsahuje. Štandardná strava rezidenta Ruska zahŕňa ražný chlieb: 1-3 kúsky chleba sa konzumujú na jedno jedlo. Existuje lepok v raži alebo nie? Aké zdravé je jesť výrobky z raže? Na všetky tieto otázky v tomto článku dostanete podrobné odpovede.

Chemické zloženie raže

V závislosti od pestovateľských podmienok a odrôd ražné zrná obsahujú rôzne množstvá živín, biologicky aktívne zložky a stopové prvky.

Priemerný obsah živín v zrnách raž:

• škrob (53 - 63%);
• hlienové uhľohydráty - cukor z gumy (2,5 - 5%), levulezany (do 3%);
• sacharóza (4,3 - 6,6%);
• vlákno (2,04 až 3,32%);
• rastlinné tuky (1,7 - 2%);
• rastlinný proteín (8,09 - 19,13%).

Ražný proteín je zmes albumínu, gliadínu, sekalínu, globulínu a glutelínu.

referencie... Glutén je skupina proteínov. Z lepkových bielkovín raž obsahuje gliadín, sekalin a glutelín.

Minerálne zložky raže:

• zlúčeniny draslíka;
• sodné soli;
• vápnik;
• horčík;
• fosforu;
• síra;
• kremíka;
• chloridové soli.

Obilné klíčky a zrelé zrná sa líšia svojím obsahom vitamínov. Embryá obsahujú vitamíny B, vitamín E a vitamín A. 1 kg klíčeného zrna obsahuje:

• vitamín B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamín B2 - 1,5 - 2,9 mg;
• vitamín PP - 4,1 - 13,4 mg;
• vitamín B5 - 10,4 mg.

Počas tepelného spracovania, počas tepelného spracovania zrnín raž, ich obsahu uhľohydrátov a bielkovín sa mení množstvo vitamínov a mikroelementov.

Obsah živín v produktoch raže na 100 g:

Na otázku, či raže obsahuje lepok, je odpoveď áno. A nielen celé zrná sú bohaté na lepok, ale aj výrobky z raže.

Čím viac bielkovín obsahuje jedlo, tým viac lepku obsahuje. Glutén sa pri zahrievaní mierne rozkladá na aminokyseliny, na rozdiel od iných bielkovín v obilninách. Chleby, lupienky a obilniny obsahujú viac lepku ako výrobky z raže varené bez dlhodobého zahrievania.

Potraviny obsahujúce lepok

Lepok, známy vo vedeckej komunite ako lepok (z latinského lepku - lepidlo), sa nachádza v semenách obilnín. Rôzne druhy chleba, cestovín, pekárskych výrobkov obsahujú lepok v množstve 10 - 15% sušiny.

Lepok sa pridáva do zmrzlín, kečupov a omáčok v továrňach, aby poskytol produktom hustú konzistenciu. Glutén nazývaný „seitan“ je súčasťou vegetariánskych a vegánskych jedál používaných pri orientálnom varení.

Výrobky obsahujúce lepok:

• obilniny - pšenica, raž, jačmeň, ovos, biela surová ryža;
• obilniny;
• pečivo a obalované výrobky;
• cestoviny;
• párky - párky, párky, kotlety;
• sójové výrobky;
• omáčky - majonéza, kečup, horčica;
• kraby;
• dresingy a chuťové prísady - bujónové kocky, univerzálne chuťové prísady, cukrovinky;
• paradajková pasta a kučery s paradajkovou pastou;
• jogurty, fermentované pečené mlieko, snehová guľa, kefír a tvarohová hmota priemyselnej výroby;
• zmrzlina (s výnimkou ovocného ľadu);
• nektáre vyrobené z koncentrátov;
• výživa športových bielkovín;
• rastlinný produkt, ktorý napodobňuje kondenzované mlieko.

Stopy lepku sa nachádzajú v rastlinných a ovocných pyré pre detskú výživu, nátierky (náhrada masla), spracované syry a priemyselné kandizované ovocie. K týmto výrobkom sa umelo pridáva lepok, aby sa zlepšil vzhľad výrobkov.

Obsah lepku v obilninách kultúry:

• pšenica (až do 80%);
• jačmeň (až 23%);
• raž (do 16%).

Spracované potraviny budú mať rôzne metriky.

Priemerný obsah lepku na 100 g potravy:

• pšeničná múka - 3-5 g;
• ražná múka - 2-2,5 g;
• jačmeň perlový - 2,2 - 2,8 g;
• ovsená kaša - 2-2,25 g;
• biely chlieb - 1,62 g;
• ražný chlieb - 1,05 g;
• paradajkový kečup - 0,2-0,25 g;
• suché cestoviny - 10 - 11,5 g;
• krupica (suchá) - 45 - 50 g.

Obsah lepku v raži

raž a potraviny obsahujúce toto zrno obsahujú gluténové proteíny, rovnako ako všetky zrná. Zrelé suché zrná obsahujú až 16% lepku. Ražná múka - 2-2,5%, ražný chlieb - asi 1%.

Aby sa znížil obsah lepku v potravinách, raž sa pred varením umyje horúcou vodou. Voda rozpúšťa lepok a preplachuje ho zŕn.

S chlebom, bochníkmi, otrubami a obilninami sa nedá nič urobiť. Tieto výrobky sú jednoducho vylúčené z ponuky na neznášanlivosť lepku.

Výhody a poškodenie lepku

Ak ste zdravý človek, nemali by ste sa báť lepku. Naopak, lepok je užitočný na prevenciu mnohých ochorení gastrointestinálneho traktu a metabolických porúch.

Výhody lepku:

1. Glutén obaluje steny žalúdka a čriev, chráni pred agresívnym pôsobením kyselín, zásad a iných dráždivých látok, čo je užitočné pri prevencii a liečbe gastritídy a peptických vredových ochorení.
2. Glutén je zmes proteínov s vysokým obsahom kalórií, ktoré pomáhajú posilňovať kosti, regenerovať tkanivá, zvyšovať hladiny hemoglobínu pri hyperchromickej anémii a udržiavať imunitu.
3. Pri cukrovke poskytujú gluténové proteíny rýchlu a dlhotrvajúcu sýtosť, čo uľahčuje tolerovanie redukcie sacharidov v strave.
4. Výživný rastlinný proteín obnoví po poškodení a intoxikácii funkciu pečene.
5. Glutén je zdrojom esenciálnych aminokyselín, stavebných blokov svalov a telových enzýmov.

Glutén je nebezpečný iba pre ľudí s genetickou neznášanlivosťou gluténu, ochorenie nazývané celiakia. Toto ochorenie sa dedí. Pacientom s celiakiou sa predpisuje bezlepková diéta.

Ďalšou nepríjemnou vlastnosťou gluténových proteínov je schopnosť vyvolať alergie u pacientov s nestabilným imunitným stavom. Alergia sa vyskytuje spravidla iba na jeden typ gluténového proteínu: ak ste alergický na pšeničný lepok, neprejaví sa pri konzumácii produktov z raže, jačmeňa a iných obilnín. Alergia na glutén je dočasná. Častejšie sa prejavuje v detstve u detí s diatézou a zastavuje sa po puberte a stabilizácii imunity.

Nebezpečenstvo celiakie

Lekári rozlišujú medzi skutočnou celiakiou a celiakiou. Skutočná celiakia sa zdedí dominantným spôsobom, to znamená, že ak jeden z rodičov trpí neznášanlivosťou lepku, budú mať všetky deti.

Skutočná celiakia sa nelieči, pacienti sú nútení sledovať diétu počas celého života. Celiakia sa vyvíja v neprítomnosti genetickej predispozície na túto chorobu.

Príčiny celiakie:

• anomálie pri vývoji tenkého čreva;
• črevné infekcie;
• dlhodobé užívanie antibiotík a liekov na chemoterapiu;
• rakovina tenkého čreva.

Celiakia zmizne po vyliečení základného ochorenia a normalizuje sa funkcia čriev.

Pri týchto chorobách je narušená absorpcia živín, vitamínov a stopových prvkov spotrebovaných v potrave. Toto je dôvod na vývoj sprievodných patológií:

• krehkosť kostí, svalová dystrofia, vrátane srdcových a cievnych svalov;
• hypovitaminóza;
• dystrofia nervových vlákien, dysfunkcia mozgu a miechy;
• anémia;
• strata zubov, krvácanie z ďasien;
• vypadávanie vlasov, krehké nechty, suchá pokožka;
• znížená imunita, náchylnosť na infekcie.

Ak sa nedodrží bezlepková diéta, pacienti s celiakiou a celiakiou po rozvoji sprievodných chorôb a dystrofii umierajú na závažné infekčné choroby, pretože telo bez výživných látok sa nedokáže brániť proti patogénnym mikroorganizmom.

Ako identifikovať neznášanlivosť lepku

Ak má niektorý z vašich rodičov celiakiu, máte tiež celiakiu.

Pozor! Ak zistíte jeden alebo viac príznakov celiakie, vyhľadajte lekársku pomoc, aby ste objasnili diagnózu.

Príznaky neznášanlivosti lepku:

• zvýšené nutkanie na defekáciu;
• stoličky hojné, napenené, ľahké, s štipľavým zápachom;
• problémy so stolicami nezmiznú pri užívaní liekov, ktoré normalizujú funkciu čriev;
• letargia, bledosť je pozorovaná;
• telesná hmotnosť klesá, chuť do jedla sa stráca;
• objaví sa nespavosť, neuróza, stres;
• sú pozorované príznaky hypovitaminózy - problémy s pokožkou, vlasmi, krvácajúcimi ďasnami, stratou zubov;
• počet infekčných chorôb stúpa;
• zvyšuje sa krehkosť kostí.

Intolerancia lepku môže byť alergická. V tomto prípade sa po požití potravín s lepkom pozorujú alergické príznaky.

Príznaky alergie na lepok:

• Svrbivá pokožka;
• sčervenanie, vyrážka na koži;
• zvýšené slinenie, sekrécia nosového hlienu;
• pocity brucha po jedle bezlepkových potravín.

Pri alergiách zostávajú zvyčajnými stolicami žiadne príznaky hypovitaminózy a oslabenia imunitného systému. Alergia na lepok, podobne ako iné typy alergických chorôb, je zastavená užívaním antialergických liekov.

Pozor! Ak chcete objasniť typ alergie a určenie vhodnej liečby, obráťte sa na imunológa.

Čo hovoria lekári o lepku

Odborníci neuznávajú nebezpečenstvo konzumácie potravín obsahujúcich lepok pre tých, ktorí nie sú celiakí alebo alergickí na glutén.

Reilly N., detský gastroenterológ, Columbia University New York Medical Center: „Úplné odstránenie gluténu je potrebné iba u pacientov s celiakiou. Pre zdravých ľudí slúži lepok ako jedlo. Bezlepková strava pre zdravých ľudí spôsobí obezitu, nedostatok vitamínov a stopových prvkov. ““

Alexey P., gastroenterológ: „Lepok nie je jed. Problémy s príjmom lepku sú prehnané. Nemôže ublížiť ľuďom bez celiakie a alergie na lepok. ““

Marina A, dietetik, alergista-imunológ: „Pokiaľ nejde o genetickú poruchu, ako je napríklad celiakia, neznášanlivosť lepku u dospelých je dočasná. Po normalizácii zažívacieho traktu sa strava nevyžaduje. ““

Prečítajte si tiež:

Čo je ryža Arborio a v akých pokrmoch sa používa.

Výhody ovsa pre žalúdok.

Čo je tritikale, ako to vyzerá a kde sa používa.

záver

Rovnako ako všetky obilniny aj raž obsahuje lepok. Ale ražným jedlám by ste sa nemali vyhnúť. Lepok má zdravotné prínosy pre ľudí bez diagnózy celiakie a alergie na lepok.

Poškodenie gluténových proteínov je prehnané. Strach o bezpečnosť zdravia vyvolal mýty a bájky o tejto látke.

Bez lekárskeho vyšetrenia by ste sa nemali diagnostikovať intoleranciou lepku a ak ste nedostali pokyny od svojich lekárov, choďte na bezlepkovú diétu. Strava sa musí meniť, aby sa udržalo zdravie.