Prečo sú uhorky vo vnútri prázdne a ako urobiť správny rez, aby ste tomu zabránili

Ruská kuchyňa sa vyznačuje širokým výberom všetkých druhov uhoriek, ale uhorky medzi nimi zaujímajú osobitné miesto. V ideálnej príprave by mali byť chrumkavé a silné, ale stáva sa, že hosteska a jej hostia budú sklamaní - vonku chutná zelenina sa ukáže byť vo vnútri dutá.

V článku odpovieme na otázku: prečo sú vo vnútri prázdne uhorky a dávame odporúčania, ako tomu zabrániť pri konzervovaní.

Dôvody prázdnoty vnútri uhoriek

Hlavný dôvod, prečo sa vnútri uhorky tvoria dutinyJe pretrhnutie tkanív semennej komory pod tlakom plynov. Tieto dutiny môžu byť prítomné v čerstvej zelenine alebo sa môžu objaviť počas fermentácie.

Jednoducho povedané, sú možné dve možnosti:

• ovocie bolo už solené;
• stal sa tak po solení.

Medzi faktory vedúce k prasknutiam:

• porušenie poľnohospodárskych postupov počas pestovania: nesprávne zalievanie, nadmerné alebo nedostatočné kŕmenie;
• chyby pri skladovaní plodín a konzerv;
• pomalé varenie s uvoľňovaním veľkého množstva plynov;
• prezreté ovocie.

Chyby ukladacieho priestoru

často Nesprávne skladovanie vedie k tvorbe dutín v náleve nakladaná zelenina.

Zvýraznite nasledujúce chyby:

1. Teplotné podmienky. Pri skladovaní uhoriek v nechladených miestnostiach sa zvyšuje obsah vzduchu v zelenine, dochádza k čiastočnému rozkladu bielkovín a rýchlejšiemu starnutiu tkanív, čo výrazne zhoršuje ich štruktúru vrátane vyvolania vzhľadu dutín.
2. Trvanie skladovania. Čím dlhšie je toto obdobie, tým výraznejšie je deštrukcia kyseliny mliečnej. Toto neovplyvňuje najlepším spôsobom nielen konzistenciu produktu, ale aj jeho chuť.
3. Strata tesnosti. V tomto prípade mikroorganizmy vstupujú do soľanky, čím sa zvyšuje tvorba plynu vo vnútri uhorky.

Optimálna skladovacia teplota pre nakladané uhorky vo valcovaných nádobách je od -1 ° C do + 4 ° С pri vlhkosti 80 - 90%. V takýchto podmienkach majú domáce výrobky trvanlivosť 8 až 9 mesiacov. Ak bol kontajner otvorený, musí sa spotrebovať do niekoľkých dní.

Dlhodobé skladovanie morených uhoriek v sudoch je nežiaduce... V takomto kontajneri je ťažké dosiahnuť ideálnu tesnosť, okrem toho z neho často vytiera soľanka. Doplnenie nezachráni situáciu, pretože nemôže doplniť požadované množstvo kyseliny mliečnej a iných organických látok.

Referenčné! Kvalitu sudových uhoriek môžete vylepšiť korkovou a tárou vane a tým, že ich ponoríte do ľadu.

Pre dlhšiu trvanlivosť je lepšie zvoliť si malé ovocie alebo uhorky, pretože lepšie tolerujú negatívne zmeny ako tie veľké.

Nesprávna technológia solenia

Tvorba dutín vo vnútri uhoriek uľahčené nasledujúcimi činnosťami:

1. Solenie nie v deň zberu. Vybraté uhorky strácajú po 2-3 dňoch časť svojej vlhkosti a chradnú. Neskôr, keď budú solené, budú scvrknuté na vonkajšej strane a duté na vnútornej strane.
2. Odmietnutie nasiaknutia. Zelenina pred namáčaním im umožňuje doplniť časť stratenej vlhkosti. Čím viac sú „letargické“ uhorky, tým dlhšie by sa mali uchovávať vo vode.
3. Veľké a malé ovocie v jednej nádobe na solenie. Rýchlosť fermentácie cukru na kyselinu mliečnu závisí od ich veľkosti av budúcnosti od skladovateľnosti uhoriek.

Pozor! Uhorky „rôznych veľkostí“ majú rozdielne chemické zloženie, hustotu buničiny, veľkosť očkovacej komory a objem vzduchu vo vnútri.

Nedostatky v marináde

Kľúčom k chutným konzervovaným potravinám je správna marináda... Ak sa pri jej príprave nezohľadňuje fyzika a chémia solného procesu, zvyšuje sa riziko chyby.

Referenčné! Počas fermentácie dochádza k zvýšenému uvoľňovaniu bunkovej miazgy do soľanky (osmóza) a absorpcii soli zo soľanky ovocným tkanivom (difúzia). Tvorba dutín je výsledkom dehydratácie uhoriek, t. nerovnováha medzi týmito procesmi.

Voľné a duté uhorky sa získavajú, ak:

1. Pre soľanku sa používa mäkká voda. Uhorky strácajú svoju pevnosť v mäkkých prostrediach. Dostatočná hustota konzervovanej zeleniny sa zabezpečuje soľankou na vode s tvrdosťou 43 - 45 °.
2. Sila soľanky je vypočítaná nesprávne. Optimálna koncentrácia soli sa považuje za 6-8%. Ak je nižšia, vzduch zostáva v komore semien a fermentácia prebieha pomalšie, ak je vyššia, uhorky príliš strácajú vlhkosť.
3. Používa sa jodizovaná soľ. V slanom náleve pôsobí ako antiseptikum a zabraňuje fermentácii kyseliny mliečnej. Pomalá fermentácia je jednou z príčin dutín.

Dôležité! Okrem tvrdosti vody treba brať do úvahy aj tvrdosť soli: najnižšia je pre extra soľ, najvyššia pre 2. stupeň. Celková tvrdosť soľanky je odvodená z týchto dvoch hodnôt. V ideálnom prípade by to malo byť medzi 60-75 °.

Zlé uhorky

Aj keď boli dodržané odporúčané skladovacie podmienky, bola pripravená technológia solenia a kvalitná marináda, „zlá“, t. zle vybrané uhorky, môžu byť vo vnútri duté.

často k tomu dochádza z nasledujúcich dôvodov:

1. Zrelé alebo príliš veľké vzorky. Čím väčšia je očkovacia komora, tým viac vzduchu v nej je a tým väčšia je pravdepodobnosť vzniku dutín.
2. Uhorky zberané v horúcich dňoch. Keď teplota stúpne, zelenina rýchlo stráca vlhkosť. Pri solení je to plné vzhľadu dutín.
3. Solené šalátové uhorky. Majú hladkú pokožku a biele tŕne a nie sú vhodné na konzervovanie. Výhodné sú hrudkovité, jemne odrody, pretože ich povrchová plocha je väčšia, a preto difúzia prebieha rýchlejšie.

Referenčné! Počas vrcholu plodenia sa plodina uhoriek zberá každé ráno, najlepšie po rosa alebo po daždi. Zároveň sa vyberajú najzelenšie, najsilnejšie a najmladšie exempláre.

Rastúce chyby

Z botanického hľadiska medzery v uhorkách - dôsledok zhoršeného vývoja ovocnej placentykde sú umiestnené púčiky osiva. Koreň zla je najčastejšie v nevhodných poľnohospodárskych postupoch a menej často vo vírusových chorobách kultúry.

Dehydratácia vedie k tvorbe dutých uhoriek... Vysvetlenie je jednoduché: uhorky tvoria 90 - 95% vody, ak nie je voda, vytvára sa dutina. Zároveň z vonkajšej strany vďaka hustej pokožke môžu plody vyzerať skvele.

Príčiny dehydratácie:

• nedostatočné zavlažovanie;
• hojné zalievanie po dlhšom období sucha;
• zlé piesčité pôdy, ktoré dobre nezachovávajú vlhkosť;
• soľná nerovnováha pôdy kvôli nedostatku minerálnych hnojív - draslík, fosfor, vápnik a iné - a prebytok dusíka vo forme amónia;
• horúci suchý vzduch;
• veľký rozsah nočných a denných teplôt;
• predčasná úroda - po prezretí plody začnú čerpať vlhkosť z vlastných zdrojov.

Riešiť problémy nasledujúce jednoduché pravidlá vám pomôžu:

1. Dusíkové hnojivá používa sa iba v počiatočnom štádiu vývoja rastlín - na tvorbu koreňového systému a rast zelenej hmoty.
2. V období kvitnutia a vaječníkov potrebujú plody zložité minerálne hnojivá - draslík, vápnik, fosfor, horčík, železo a ďalšie.
3. Polievanie malo byť pravidelné. Pôdna vlhkosť by nemala klesnúť pod 75%.
4. Vysušeniu z ornice sa dá zabrániť pridaním 15 cm vrstvy mulča pod kríky.
5. Aby sa udržala optimálna teplota v noci, lôžka uhoriek sú izolované poťahovým materiálom.

Nevhodné odrody

Tieto kritériá zahŕňajú výber správnej odrody uhoriek určených na morenie:

1. Podľa účelu použitia sa odrody rozdeľujú do troch skupín: šalát, univerzálny a konzervovaný. Konzervované uhorky sú menej často ako iné duté, častejšie šalátové uhorky určené na pestovanie v skleníku.
2. Uhorky určené na konzervovanie sa v závislosti od ich veľkosti delia na uhorky (3-5 cm), uhorky prvej skupiny (7-9 cm) a druhej skupiny (nie viac ako 12 cm).
3. Podľa doby dozrievania sa rozlišujú odrody skorého dozrievania, stredného dozrievania a neskorého dozrievania. Ak máte krátku letnú chatovú sezónu, výber v prospech skorých druhov je zrejmý. Na druhej strane tieto hybridy prinášajú do jesene ovocie s dutými uhorkami. Reakcia na chlad a skrátené denné svetlo ovplyvňuje.
4. exist parthenocarpic hybridy schopné produkovať ovocie bez opeľovania. Tieto uhorky neobsahujú prakticky žiadne semená alebo ich semená sú malé a málo vyvinuté. V dôsledku toho nedochádza k žiadnemu prasknutiu osiva a nedochádza k žiadnym dutinám.

Najpopulárnejšie odrody a hybridy:

• Pikuli: F1 Syn pluku, F1 Filippok, F1 Biely anjel, F1 Moth, Sweet crunch, F1 Marináda.
• nakladačky: Parížska uhorka, F1 Závisť každého, Firestarter, F1 Lilliputian, F1 Caesar, F1 vnučka, F1 Kozorožec.
• parthenocarpic: F1 Chlapec s palcom, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Skutočný majiteľ atď.

Ako soliť uhorky, aby ste sa vyhli prázdnote vo vnútri

Aby uhorky neboli vo vnútri prázdne, musíte ich správne osoliť.

Odborníci navrhujú nasledujúci algoritmus akcií:

1. Vyberte si mladé, zelené a silné ovocie. Je to v poriadku, ak nie sú úplne zrelé, ale prezreté vzorky nebudú fungovať.
2. Uhorky umyte a namočte do studenej vody po dobu 3 až 6 hodín. Po namočení by mali vyzerať opuchnuté a elastické.
3. Pred solením roztriedte zeleninu podľa veľkosti.
4. Pre domáce výrobky sa odporúčajú nádoby s objemom najviac 10 litrov. Predumýva sa sódou a sterilizuje sa vo vriacej vode.
5. Uprednostňuje sa silné vertikálne stohovanie uhoriek. Korenie sa umiestni na spodnú časť nádoby a medzi riadky zeleniny. Klasická súprava: korenie, strúčiky cesnaku, kôprové dáždniky, listy chrenu, čierne ríbezle a čerešňa.
6. Na získanie 6% soľanky sa v 1 litri vriacej vody rozpustí 60 g soli (2 lyžice).
7. Pri horúcom spôsobe sa uhorky nalejú solankou pri teplote miestnosti a nechajú sa stáť týždeň. Potom sa výsledná pena odstráni, soľanka sa vypustí a znova sa prevarí a uhorky sa premyjú studenou vodou. Po novom „plnení“ sa plechovky stočia alebo uzavrú hustými polyetylénovými viečkami.
8. Metóda chladenia sa líši tým, že soľanka sa varí iba v štádiu prípravy a po ukončení kvasenia (po 4-5 dňoch) sa pridá do objemu, ktorý absorbujú uhorky.

Referenčné! Osobitná pozornosť sa venuje koreniu, pretože nielen zlepšuje chuť uhoriek, ale vyvažuje aj enzymatický proces, inhibuje procesy hnilobného rozkladu látok a predlžuje trvanlivosť hotového výrobku. Celková hmotnosť korenín by však nemala prekročiť 5% hmotnosti uhoriek.

Tipy od skúsených manželiek

Doplňte vedecké výpočty rady „odborníkov z oblasti kuchyne“, overené v priebehu rokov:

1. Dokonca aj duté uhorky sa môžu soliť ich namočením do slanej vody. Táto „skúška“ urýchli ovocný nápoj: tkanivá absorbujú soľ a udržujú vlhkosť vnútri uhorky.
2. Studený kúpeľ s ľadom pomôže „oživiť“ nie celkom čerstvé a mäkké uhorky. Zelenina bude hustá a chrumkavá a počas solenia nestratí svoj tvar.
3. Piercingom každého ovocia môžete znížiť riziko dutín v náleve.
4. V prípade soľanky je lepšie zvoliť čistú vodu alebo pramenitú vodu. Tvrdú vodu z vodovodu je možné chrániť, ale nie filtrovať!
5. Skalná soľ sa osvedčila v domácich polotovaroch.Trendové himalájske, jodizované alebo morské plody sa najlepšie hodia na iné jedlá.
6. Ak sa sudy používajú na solenie, uprednostňuje sa dub alebo jelša. Tieto druhy dreva neabsorbujú soľanku, nehnijú a dodávajú uhorkám príjemnú arómu.

Môže byť užitočné:

Ako skladovať uhorky v byte

Čo robiť, ak sú uhorky v pohári zakalené

Prečo poháre z uhoriek explodujú

záver

Na tvorbu dutín vo vnútri uhorky vplýva mnoho faktorov. Čerstvé ovocie sa stáva dehydratáciou v dôsledku chýb v poľnohospodárskej technológii a starostlivosti. Tomu možno zabrániť sledovaním optimálnej pôdnej vlhkosti a jej slanej rovnováhy. Najlepšie je zvoliť hybridy s malými komorami na osivo.

Pred namáčaním uhoriek, presným výpočtom pevnosti a tvrdosti slaného nálevu a správnym skladovaním nakladanej zeleniny sa zabráni pretrhnutiu tkaniva počas fermentácie.