Aké sú znaky tvrdej pšeničnej múky, ako ju zvoliť a používať

Mnoho ľudí vie, že tvrdá pšeničná múka je ideálna na pečenie a prípravu domácich cestovín. Nie každý však vie, prečo to tak je, aké vlastnosti má múka, akú technológiu vyrába a ako ju správne používať. Podrobné odpovede na tieto otázky sú v našom článku.

Čo je to múka, aké sú jej vlastnosti

Pšenica je jedným z najbežnejších zŕn na planéte... Existuje viac ako tisíc odrôd tejto kultúry. Obvykle sa delia na mäkké a tvrdé.

Pre mäkké odrody vlhké podnebie je vhodné, preto sa pestujú v Austrálii, západnej Európe a vo väčšine krajín SNŠ. Tvrdé odrody rastú najlepšie v suchom kontinentálnom podnebí, takže väčšina úrody sa získava v Kanade, Argentíne, USA, afrických a ázijských krajinách.

Tvrdá pšenica predstavuje iba 10% celkovej svetovej produkcie obilnín, hoci v mnohých krajinách je populárna.

vlastnosti

Múka z tvrdej pšenice sa používa predovšetkým na výrobu cestovín a cestovín... Hotové výrobky sú chutné a predovšetkým zdravé.

Dôležité! Na rozdiel od všeobecnej viery, cestoviny z tvrdej pšenice neztuhnú. Taliani sú nápadným príkladom. Ich kuchyňa je založená na rôznych druhoch cestovín, ale väčšina obyvateľov tejto stredomorskej krajiny je štíhla.

Výhody výrobkov z tvrdej pšeničnej múky sa vysvetľujú vlastnosťami obilia:

1. Na rozdiel od obyčajnej mäkkej pšenice, ktorej hlavnou zložkou je škrob, v tvrdých obilninách obsahuje veľa lepku a bielkovín.
2. Hlavnou zložkou cestovín alebo cestovín z tvrdej pšenice je komplexné uhľohydráty... Majú nízky glykemický index, takže nestimulujú produkciu inzulínu a nevedú k nárastu hmotnosti.
3. V múke vyrobenej z takejto pšenice obsahuje veľa vitamínu B1ktorý zabraňuje rozvoju rakoviny a posilňuje kardiovaskulárny systém.

technické údaje

Múka z tvrdých zŕn sa delí na dva typy: celé zrno (semola integrale) az rafinovaných surovín (semola).

Referenčné! Každý druh je rozdelený do niekoľkých typov. Líšia sa navzájom farbou a stupňom mletia (veľkosť frakcie).

Zohľadňujú sa hlavné vlastnosti akejkoľvek múky vrátane tvrdej pšenice:

1. Nutričná hodnota... Po rozomletí sa zárodok a endosperm zrna premení na múku a škrupina sa používa na výrobu otrúb. Je pozoruhodné, že čím nižšia je múka, tým vyššia je koncentrácia živín a vitamínov v nej.
2. Chemické zloženie... Určené obsahom bielkovín a uhľohydrátov. Produkty Durum majú vysoký obsah lepku a bielkovín, zatiaľ čo komplexné uhľohydráty poskytujú dlhodobú sýtost.
3. Všeobecné charakteristiky... Patria sem chuť, farba a vôňa produktu. Múka vysokej kvality by mala byť ľahká, bez cudzej chuti alebo zápachu.

Obsah popola sa považuje za dôležité kritérium na hodnotenie múky z tvrdej pšenice.... Tento ukazovateľ je určený množstvom minerálov. Nie sú obsiahnuté v zárodku, ale v škrupine zrna. Preto čím vyšší je obsah popola, tým nižšia je kvalita múky podľa všeobecne akceptovanej klasifikácie.

Brúsna technológia

Technológia mletia zŕn tvrdej pšenice sa líši od podobného výrobného procesu pre mäkké odrody.... Hlavným produktom spracovania sú zrná. Aby v nej neboli žiadne inklúzie tretích strán, dôkladne vyčistia a zomelú zrná.

Referenčné! Najťažšia odroda pšenice je tvrdá. Je bohatý na lepok a bielkoviny a výsledná múka má vysokú hustotu a používa sa v stredomorskej kuchyni na pečenie chleba.

Spracovanie obilia prebieha v niekoľkých fázach:

1. Zrno sa vyčistí, ošetrené studenou a horúcou vodou. Na získanie suroviny požadovaného typu je v tomto štádiu povolené miešanie viacerých odrôd.
2. ďalej vykonávať geotermálnu úpravu... Surovina je zvlhčená a tepelne upravená. To odstraňuje prebytočnú vlhkosť a zvyšuje elasticitu krytu.
3. Vo fáze kondicionovania odstráňte vonkajšie vrstvy zŕn... Vďaka tomu sa membrány ľahko oddelia od endospermu.
4. Časť zŕn skontrolovať v laboratóriu, aby sa stanovilo množstvo nečistôt, vlhkosť lepku a vlhkosti.

Na výrobu múky špecifického typu sa používajú rôzne mlecie strany.... Proces pozostáva z drvenia a preosievania. Pri prvom sa používajú valčekové stroje, ktorých typ určuje tvar frakcie konečného produktu.

Preosievanie je konečné štádium, počas ktorého sa konečný produkt nakoniec čistí od cudzích nečistôt.

Prínos a ujma

Múka z tvrdej pšenice sa považuje za najzdravšiu... Obsahuje veľa lepku a bielkovín, komplexných uhľohydrátov a tukov. Výrobky z tvrdej pšenice zvyšujú prírastok na hmotnosti a nezvyšujú hladinu glukózy v krvi.

Okrem toho obsahuje také komponenty:

1. Vitamín B - odstraňuje stres a bolesti hlavy.
2. E - antioxidant, znižuje účinky škodlivých radikálov.
3. A - posilňuje imunitný systém, zvyšuje odolnosť proti infekciám.
4. PP - pomáha telu produkovať energiu.
5. FROM - zvyšuje odolnosť tela a účinne bojuje proti nedostatku vitamínov.

Tento druh múky obsahuje základné minerály pre ľudské telo. - vápnik, draslík, fosfor, mangán, sodík atď.

Jesť tvrdú pšeničnú múku nie je na škodu... Pretože obsahuje iba nenasýtené tuky, cestoviny a cestoviny nevedú k nárastu hmotnosti. Tento produkt je odporúčaný pre diabetikov a ľudí s nadváhou.

Zaujímavé na webe:

Prečo je múčka z pšeničných klíčkov užitočná?

Prečo je zelená múka z pohánky užitočná?

Druhy tvrdej pšeničnej múky

Za najlepšiu tvrdú pšeničnú múku sa považuje Talianska... V tejto krajine sa najčastejšie používa, pretože základom miestnej kuchyne sú cestoviny a cestoviny. Pretože výhody tohto produktu boli vedecky dokázané, v našej krajine sa začala výroba kvalitnej múky z tvrdého zrna.

V krajinách SNŠ

V krajinách SNŠ sa múka častejšie vyrába z odrôd mäkkej pšenice... Tvrdí nie sú tak populárni, ale existujú:

1. durum - odroda s najťažšími zrnami a najvyššou koncentráciou bielkovín (15%). Obsahuje veľa karotenoidového pigmentu, ktorý dodáva cestovinám príjemnú zlatú farbu.
2. tritikale - hybridná plodina získaná krížením pšenice s ražou. Vhodný pre pestovanie v klimatických podmienkach našej krajiny, pretože sa vyznačuje zvýšenou produktivitou a zimnou odolnosťou.

Napriek skutočnosti, že tvrdé odrody začínajú získavať na popularite medzi poľnohospodármi, väčšina polí v krajinách SNŠ sa stále zasieva mäkkou pšenicou.

V Taliansku

Múka z tvrdej pšenice je hlavnou zložkou mnohých talianskych jedál... Z nej sa vyrábajú nielen cestoviny a cestoviny, ale pečie sa aj chlieb a pripravujú sa obilniny a zákusky.

Druh talianskej múky závisí od stupňa mletia:

1. V procese mletia zŕn dostať semola. Je jemnozrnný, má štruktúru podobnú piesku a má žltkastú farbu.
2. Sekundárne mletie sa vykonáva v južných regiónoch Talianskačoho výsledkom sú semola rimacinata. Vytvára chutný chlieb so špeciálnou textúrou omrvinky. Takéto pečivo je dokonale skladované a dlho nerastie plesnivé.
3. múka špalda - špeciálna odroda... Je to najstaršia odroda múky, ktorá sa aktívne používa pri modernom varení. Používa sa na prípravu cestovín a cestovín, cesta na chlieb a sladké pečivo a používa sa tiež ako zahusťovadlo do omáčok.

Ako správne používať túto múku

Tradične sa používa tvrdá pšeničná múka domáce cestoviny a výroba cestovín. V závislosti od stupňa mletia je však vhodný na pečenie chleba, koláčov a iných výrobkov.

Múka je obľúbeným zahusťovadom omáčok... Pozoruhodným príkladom je Bechamel, ktorý sa používa na prípravu lasagne. Vzhľadom na vysokú koncentráciu živín a neprítomnosť poškodenia tela môže byť takýto produkt bezpečne zaradený do diétneho menu alebo stravy pre diabetikov.

Ako si vybrať

Ak chcete vybrať kvalitný produkt, venovať pozornosť niekoľkým kritériám:

1. farba... Každá odroda má svoj vlastný odtieň, ale pevné sú charakteristické miernym žltnutím. Ak je múka zriedená vodou, jej farba by sa nemala meniť. Ak sa objavia červené alebo modré škvrny, je lepšie nákup odmietnuť.
2. Vôňa... Múka dobrej kvality je bez zápachu. Ak cítite zatuchnuté alebo iné cudzie látky, znamená to, že produkt bol skladovaný nesprávne alebo príliš dlho a je lepšie ho jesť.
3. príchuť... Čerstvý produkt má príjemnú až mierne sladkú chuť. Po dlhodobom skladovaní sa môže objaviť mierna horkosť.

Ak sa múka predáva v obale, starostlivo skontrolujte obal... Musí byť neporušený s informáciami o zložení, hmotnosti, podmienkach skladovania.

Špičkoví výrobcovia

V ideálnom prípade si kúpte taliansku múku pre domáce cestoviny.... Na obale musí byť uvedený názov Semola alebo Semolina.

V Rusku je najznámejším producentom múky Makfaale existujú aj iné, menej známe značky. Preto, ak si musíte vybrať presne výrobky z tvrdých odrôd, nezabudnite si preštudovať obal.

Ako ukladať

Múka sa nesmie uchovávať dlhšie ako 3 mesiace.... Po uplynutí tohto obdobia je hustejšia a má nepríjemný zápach.

Ak si miestnosť udržuje stabilnú teplotu miestnosti, produkt si zachová svoje výživové vlastnosti po dobu šiestich mesiacov... Pri zvýšenej teplote sa v múke usadí hmyz alebo sa objaví pleseň. Aby ste výrobok chránili pred škodcami, vložte do balenia pár strúčikov cesnaku a bobkový list, ktorý ho chráni pred vysokou vlhkosťou.

záver

Tvrdá pšenica sa pestuje iba v určitých klimatických podmienkach a múka získaná z nich je pre organizmus obzvlášť užitočná. Má nízky obsah škrobu a vysoký obsah lepku, takže domáce cestoviny vyrobené s ním vedú k dlhodobej sýtosti bez priberania na váhe.