Všetko o pohári: čo to je a odkiaľ pochádza, história pôvodu a hodnotenie kvality

Pohánka je populárna obilnina, ktorá sa považuje za jednu z najzdravších. Odborníci na výživu odporúčajú jeho zaradenie do stravy pre rôzne zdravotné problémy vrátane obezity. Pôvod a história vzniku pohánky v Rusku sú zaujímavé: v súčasnosti málokto vie, že pred niekoľkými sto rokmi o ňom Slovania ani netušili.

Všetko o pohári

Pohanka je obilnina, ktorá sa získava pestovaním bežnej pohánky (požívateľná alebo sejba). Jedná sa o zrno, ktorého semená sa používajú ako potrava nielen pre ľudí, ale aj pre zvieratá.

Pohankové zrná sa používajú na prípravu veľkého množstva jedál: cereálie, polievky, pečivo.

Referencie. pohánka - medonosná rastlina, z ktorej včelári získavajú med počas hojného kvitnutia.

Stupeň spracovania výrazne ovplyvňuje farbu pohánky. Je buď zelený, nie tepelne upravovaný, alebo svetlo hnedý a čierny, v závislosti od stupňa pečenia.

História pohánky

Už v X storočí. pohanková kaša sa stala jednou z najobľúbenejších medzi Slovanmi. Aristokrati ju kvôli svojmu neatraktívnemu vzhľadu nazývali „čiernou kašou“ a veľmi dlho ju považovali za jedlo len pre obyvateľov.

Odkiaľ to prišlo

Kultúra pôvodne (pred viac ako 5 000 rokmi) rástla iba na Vysočine Himalájí. Domovinou pohánky je severná India a Nepál. Na týchto miestach sú stále divoké húštiny tejto rastliny.

Pohánka sa postupne rozšírila do celého sveta a objavila sa v 15. storočí. BC e. v Číne, Japonsku a Kórei a neskôr v Strednej Ázii, na Strednom východe a na Kaukaze. Oveľa neskôr sa o tom dozvedeli v európskych krajinách. Pravdepodobne tam bola kultúra prinesená počas tatársko-mongolskej invázie.

V súčasnosti ich využívajú všetci obyvatelia Ruska a krajín SNŠ. V zahraničí sa pohánka často používa ako prísada do potravín pri pečení.

Odkiaľ pochádza meno

Doma sa pohánka nazýva „čierna ryža“, v niektorých európskych krajinách (Portugalsko, Španielsko, Belgicko a Francúzsko) - „arabské zrno“, v Taliansku a Nemecku - „turecké“ alebo „pohanské zrno“.

V Grécku sa táto obilnina nazýva „čierna pšenica“. V iných štátoch Európy - „buková pšenica“ kvôli podobnosti zrna v tvare s bukovými orechmi.

Pod názvami „pohánka“ alebo „pohánka“ je známa iba v Rusku a krajinách SNŠ. Tento názov vznikol podľa jednej verzie z názvu vyvážajúcej krajiny od prvých dodávok do Ruska v 7. storočí. boli z Grécka. Podľa historika V.V.Pokhlebkina bola táto rastlina po mnoho rokov pestovaná iba gréckymi mníchmi v kláštoroch.

Keď sa objavil

Prvé oficiálne informácie o pohári sa našli v starodávnej kronike "The Lay of Igor's Host", ktorá bola napísaná na konci 12. storočia. Archeologické vykopávky, počas ktorých sa našli nádoby s obilninami, však naznačujú, že sa objavili v storočiach III-I. BC e.

S rozvojom poľnohospodárstva v starovekom Rusku sa zvýšila popularita pohánky. Už v XV. Storočí. začala sa kultivovať na veľkých plochách a od 17. storočia. obilniny sa považovali za národné jedlo krajiny.

Zároveň sa pohánka využívala nielen na získavanie obilnín, ale aj v ľudovom liečiteľstve, včelárstve. Med z tejto rastliny sa považuje za jeden z najzdravších.

Priemyselné spracovanie pohánky

V súčasnosti sa pohánkové zrná používajú na prípravu nielen obilnín, ale aj iných pokrmov.Na pečenie sa používa pohánková múka, ktorá sa na zvýšenie viskozity zmieša s pšeničnou múkou. Krmivo je zahrnuté v detských a diétnych ponukách.

Odrody obilnín:

• nebrúsené - celé zrno, pri spracovaní ktorého sa odstráni iba horný obal;
• hotový (sekanie) - rozdelené zrná s odstránenou šupkou;
• Pohanka Smolensk - jemne rozdrvená.

Spracovanie obilia prebieha v niekoľkých fázach:

1. Čistenie stroja. Používa sa na odstránenie minerálnych nečistôt.
2. Varenie v pare. Aby sa pleva ľahko oddelila, zrno sa naparuje 1 hodinu pri + 130 ° C a tlaku 0,3 MPa.
3. Lúpanie a oddeľovanie. Suroviny sa vyčistia od šupiek a rozdelia do 8 frakcií.
4. Praženia. Horúci vzduch vysušuje zrno, čoho výsledkom je hnednutie.
5. Odstránenie nekvalitných a zle vyčistených jadier.
6. Baliť. Po všetkých udalostiach sa obilniny balia do vriec. v závislosti od odrody a odoslané na implementáciu.

Na prípravu pohánkovej múky sa používajú obilniny, ktoré prešli všetkými stupňami spracovania. Z hľadiska kvality a chuti sa veľmi líši od pšenice: farba pohánkovej múky je sivastohnedá, chuť je mierne horká. Používa sa na výrobu pečiva s nízkym obsahom lepku.

Organoleptické hodnotenie kvality

Organoleptické (merchandising) hodnotenie kvality pohánky sa vykonáva podľa 3 kritérií: farba, chuť a vôňa. Takáto štúdia sa uskutočnila v laboratóriu Katedry komoditnej vedy a expertízy potravinárskych výrobkov Ruskej univerzity spolupráce, Vladikavkaz.

Na hodnotenie sme použili pohánku najobľúbenejších výrobcov v Rusku: Makfa, National a Uvelka.

Príliš tmavé odtiene hnedej nachádzajúce sa v krupici produkovanej výrobcami z krajín National a Makfa naznačujú, že bola porušená technológia spracovania. Aby sa to skrylo, vzorky boli naparené. Potom obilie získalo farbu, ktorá bola príliš tmavá a jednotná, nie je typická pre vysoko kvalitné obilniny.

Na obale vzorky výrobcu „National“ je doba varenia 7 minút. Takéto obilniny prešli režimom tvrdej pary. Takéto spracovanie ničí veľké množstvo vitamínov a narušuje komplex proteín-sacharid.

Dôležité! Pohánka by mala variť 25 minút. Zostávajúce 2 vzorky - „Makfa“ a „Uvelka“ spĺňajú toto kritérium.

Podľa GOST teda kvalitná pohánka v závislosti od odrody spĺňa tieto kritériá:

• farba smotany so žltkastým alebo zelenkavým odtieňom až hnedá;
• prírodná vôňa bez horúčavy a plesnivosti;
• chuť bez kyseliny alebo horkosti.

záver

Pohánka je jednou z najcennejších obilnín s bohatou históriou. Z toho sa pripravuje veľké množstvo jedál, ktoré sa používajú vo výžive výživy pri liečení mnohých chorôb a chudnutí. Aby obilniny priniesli telu iba výhody, je dôležité ich kúpiť od dôveryhodných výrobcov, pričom treba venovať pozornosť farbe, chuti a vôni.