Čo robiť, ak sa hľuzy zemiakov počas varenia rozpadnú a prečo sa to stane

Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na svete. Používa sa ako samostatná misa aj ako doplnková zložka. Niektoré odrody s varenie byť drobivý, ale nie vždy to je kvalita požadovaná spotrebiteľom.

Poďme zistiť, ktoré zemiaky sa počas varenia rozpadnú, na čom závisí drobivosť zemiakov a ako si vybrať správnu odrodu, ktorá vytvorí vaše kulinárske majstrovské dielo.

Škrob a jeho obsah v zemiakoch

Prečo sa zemiaky pri varení drobia? To priamo závisí od množstva obsiahnutého škrob. Priemerný ukazovateľ je 15-16% a líši sa podľa hore a dole odrody... Menej škrob, čím hustejšia bude hotová zemiaka. V mladých hľúzach akejkoľvek odrody je toho málo, ale ako starnú, hromadí sa. Zrelé hľuzy sa varia, až kým sa nerozpadnú, a sú vhodné na šťouchané zemiaky.

Niektoré ženy v domácnosti si myslia, že dôvodom bohatosti zemiakov je prítomnosť veľkého množstva pesticídov získaných počas kultivačného procesu. To je však zásadne nesprávne. Prítomnosť pesticídov žiadnym spôsobom neovplyvňuje drobivosť počas varenia.

Iní sa domnievajú, že biele zemiaky sú škrobnatejšie, a to čiastočne platí aj pre odrody chované v susedných krajinách alebo v Rusku. Výnimky sú zriedkavé.

Referenčné! Na šalát uvarte hľuzy s červenou pokožkou. V 7 prípadoch z 10 bude výber správny.

Zemiaky so žltým mäsom boli kedysi považované za krmivo, ale neskôr vedci v ňom objavili prítomnosť karoténu (vitamín A) a ďalších živín. Dokonale si udržuje svoj tvar, prakticky sa nerozpadá a je vhodný na vyprážanie. V žltých hľúzach je málo kalórií, čo ich robí vhodnými na diétu.

Na čo sú drobivé zemiaky dobré

Varené zemiaky sú chutné varené s maslom. Ak chcete vedieť, pre ktorú misku ste si zakúpili, môžete si vybrať tú správnu odrodu.

Hľuzy s tvrdou pokožkou a žltou dužinou obsahujú menej škrobu a sú vhodné na vyprážanie a na šaláty. Ale pre šťouchané zemiaky alebo hustú polievku sú ideálne zemiaky s drsnou pokožkou a svetlou dužinou. Dobre sa rozpadá a má vysokú výživovú hodnotu.

Na čo nie je vhodné

Ak chcete vyprážať zemiaky, nevyberajte škrobovité hľuzy. Na tomto sa neobjaví zlatá kôra a plátky sa rozpadnú na ovsenú kašu - večera a nálada budú zničené. Pri nákupe dávajte pozor na pokožku a dužinu pri reze.

Zemiaky s jemnou, šupinatou šupkou a svetlo žltým telom obsahujú menej škrobu a vydrží v akejkoľvek forme variť. Červené zemiaky sú vhodné na vyprážanie, ale žlté odrody sú tiež vynikajúcou voľbou, ak je koža hustá a dužina je svetlá.

Prečo sa hľuzy zemiakov počas dlhého varenia rozpadnú

Hľuzy sa varia nielen kvôli vysokému obsahu škrobu, ale aj kvôli dlhodobému tepelnému spracovaniu. K štiepiacej reakcii drobivých odrôd dochádza pri teplote o 12 ° C nižšej, ako je teplota voskových plodín.

Medzibunkové spojenia sa zničia aj pri malom tepelnom spracovaní a hľuza sa stáva mäkkou a zrnitou.

Ktoré zemiaky sa pri varení drobia

Čím viac škrobu, tým rýchlejšie sa zemiaky rozpadnú.Všetko záleží na správnosti vášho výberu. Varenie pri vysokej teplote alebo časté miešanie vedie k rôznorodej chuti všetkých odrôd.

Pozor! Hľuzy na tepelné ošetrenie musia byť rovnaké, inak sa polovica rozpadne a druhá zostane vlhká. Je lepšie ich rozrezať na rovnaké veľké kúsky.

Je to dobré alebo zlé

Ak chcete urobiť najjemnejšie pyré, vyberte drobivú odrodu. Granulovaná štruktúra hotového jedla dokonale absorbuje mlieko, kyslú smotanu alebo maslo. Tieto ingrediencie vyživujú pyré jedinečnou vôňou a robia ju obzvlášť chutnou.

Na vyprážanie zvoľte zemiaky s väčším množstvom karoténu. Obsahuje menej živín a neovplyvní vašu postavu. Na západe sa odrody vosku častejšie konzumujú, pretože sú ideálne pre šaláty. A drobivé hľuzy sú absolútne nevhodné na vyprážanie.

Čo určuje drobivosť

Drobivosť je ovplyvnená percentom škrobu na bielkoviny v konkrétnej odrode zemiakov. Ak je proteín 8 krát menší, bude si dobre udržiavať svoj tvar, ale pomer 1:16 naznačuje, že sa rýchlo rozpadne. Hlavnú úlohu má sila molekulárnych zlúčenín.

Chemické zloženie hľúz a ich vlastnosti závisia od:

1. Z charakteristík vegetačného obdobia. Najstaršie odrody nemajú čas na akumuláciu škrobu a iných suchých látok.
2. Z agrotechnických podmienok. Zemiaky sú vďaka veľkému množstvu dusíkatých hnojív vodnaté.
3. Z načasovania úrody. Mladé zemiaky sú vždy trochu nezrelé a v nich je málo škrobu.
4. Z podmienok skladovania. Teploty od 0 do + 1 ° C štiepia škrob na cukry, čo mu dodáva sladkú chuť. Ak klíčili hľuzy, zostalo už len málo živín - idú k tvorbe klíčkov.
5. Z techniky varenia. Varenie hľúz v studenej vode a predbežné namáčanie odstraňuje prebytočný škrob a spôsobuje ich hustotu.

Biele aj červené odrody majú zvýšenú drobivosť. Ich technologické rozdiely sú zanedbateľné, ale bývalo to, že ružové dovážané zemiaky boli hustejšie a vhodné na vyprážanie... Bola vo svojej kategórii (A-B), ale dnes to všetko záleží na vlastnostiach odrody a nie na farbe pokožky.

Ako zvoliť správne zemiaky na varenie

Pri výbere zemiakov na varenie začnite podľa vlastných chuťových preferencií a pripravovaného pokrmu. Niekedy je to dobré vo forme úhľadných plátkov s omáčkou, ale pre šťouchané zemiaky je lepšie zvoliť škrobovité hľuzy.

V prípade niektorých hustých polievok sa zemiaky varia celé a miesia sa vidličkou, ale napríklad varená suspenzia spôsobí, že kuracie vývar nebude chutný.

Mnoho domácich kuchárov odporúča zvoliť hľuzy s obsahom škrobu najviac 15%:

1. Skorý Zhukovsky. Na trh prichádza v polovici augusta. Hľuzy sú veľké alebo stredne červenkasté. Dužina je mierne vodnatá, biela a pevná. Obsah škrobu - 10 - 12%.
2. meteor... Odroda je veľmi skoro. Šupka, podobne ako dužina, je svetlo žltej farby. Hľuzy sú mierne uvarené, získavajú mäkkosť a vodu, ale počas varenia si zachovávajú svoj tvar. Obsah škrobu - 12-14,9%.
3. slávnosť... Stredne skorá odroda. Dužina a pokožka sú žlté. Počas tepelného spracovania si zachováva svoju štruktúru. Obsah škrobu - 11-13%.

V supermarketoch sa dovážajú vrecia balených zemiakov... Majú značky, ktoré vám povedia, pre ktoré jedlo je najlepšie použiť:

• A - zemiaky na šalát;
• B - odroda pre čipy, zle uvarená;
• C - odroda pre hranolky;
• D - Hviezdne pyré.

záver

Zemiaky obsahujú veľa bielkovín, vitamínov a minerálov. Každé jedlo je ideálne doplnené bylinkami a zeleninou. Drobné zemiaky majú jemnejšiu chuť a môžu sa dobre variť alebo pečiť. Ale každý človek má svoje preferencie vkusu, čo znamená, že pri výbere by ste sa mali nimi riadiť.

Nie každý má rád cudzie zemiaky a ženy v domácnosti chutia ako kúsky mydla.Ignorujte reklamy, zjedzte zemiaky, ktoré sa vám naozaj páčia.