Čo je sulfitácia zemiakov a na čo slúži

Sulfitácia je technologické čistenie vyčisteného zemiaky špeciálny chemický roztok. Používa sa na zabránenie stmavnutia hľúz, odstránenie škodlivých mikroorganizmov a zvýšenie trvanlivosti produktu. Takýto polotovar sa prepravuje na veľké vzdialenosti a používa sa na varenie.

Sírenie zemiakov: jednoduché a komplikované

Lúpané a krájané zemiaky nie sú dlhodobo skladované, pretože pri kontakte s kyslíkom stmavnú a stanú sa nepoužiteľnými. To sa deje v dôsledku oxidačnej reakcie: vodík opúšťa hľuzy, kyslík sa absorbuje do buničiny. Aj keď iba povrch stmavne, kvalita zeleniny sa výrazne zmení: ich výživová hodnota sa znižuje a chuť sa stráca.

Na udržanie ich prirodzenej farby, výhod a kvality sa hľuzy ošetria roztokom kyseliny sírovej. Vedeckým názvom postupu je sírenie.

Načo to je

Lúpané hľuzy sa zvyčajne skladujú vo vode, aby sa zabránilo zhnednutiu, ale táto metóda má nevýhody:

• výrazná strata sušiny živín;
• deaktivácia;
• nemožnosť dlhodobého skladovania.

Alternatívou je sulfitácia. Kyselina sírová nielen chráni zemiaky pred zhnednutím, ale má aj antiseptické vlastnosti - ničí hnilobné baktérie a huby. Ochranný film vytvorený na povrchu pomáha chrániť chuť a užitočné vlastnosti zeleniny.

Pozor! Po spracovaní sa zemiaky skladujú až do 2 dní bez stmavnutia. To vám umožní prepraviť ho na ľubovoľnú vzdialenosť.

Podstata a charakteristika sulfitácie

Ako a prečo sú zemiaky sulfidované? Lúpané hľuzy sa ošetria vodným roztokom sodných solí kyseliny sírovej. V dôsledku ich rozkladu sa vytvára oxid siričitý (SO2). Inhibuje aktivitu enzýmu polyfenol oxidázy, ktorý spomaľuje tvorbu melanínov - pigmentov, ktoré spôsobujú stmavnutie zeleniny.

Anhydrid síry je zdraviu nebezpečný. Jeho prípustný obsah v zelenine nie je vyšší ako 0,02%. Ihneď po sulfitácii toto číslo prekračuje normu 10 až 15 krát. Preto sa zemiaky pred evakuáciou niekoľkokrát premyjú čistou vodou. Desulfatácia sa vykonáva pred použitím - odstránenie chemickej zlúčeniny zahrievaním. Výsledkom je, že SO2 uniká vodnou parou.

Mimochodom! Mnohí sa zaujímajú o to, čo to je - surové lúpané siričitanové zemiaky. Je to polotovar určený na ďalšie priemyselné spracovanie a použitie na kulinárske účely.

Ako dochádza k sulfitácii

Spracovanie sa vykonáva vo veľkých podnikoch v priebehu obstarávacích prác. Úroda sa sulfitizuje okamžite po zbere.

výcvik

Toto je prvý dôležitý krok. Nie všetky hľuzy sú vhodné na ďalšie spracovanie. Vlastnosti vhodnej zeleniny:

• okrúhly alebo oválny kruhový tvar;
• povrch je hladký, bez výrastkov;
• šupka je tenká;
• povolený je malý počet očí, ich maximálny priemer je 5 mm.

Nepoužívajte chybné zemiaky so známkami choroby alebo škodcami, mrazom, letargiou, klíčením, malými, mechanicky poškodenými alebo zhnitými hľúzami.

Prípravná príprava začína umývaním zemiakov. Hľuzy sa dôkladne očistia od nečistôt, kôra sa odreže tenkou vrstvou.Počas prehliadky a čistenia sa odstránia zvyšky pokožky a očí, zelenina sa umyje a uchováva v čistej vode, kým sa nenamáča do pracovného roztoku.

Referencie. Celé a narezané hľuzy sú sulfitizované. Povolené sú rôzne formy rezania: slamky, plátky, kocky, kruhy.

Aké riešenia sa používajú

Použite hydrogensiričitan sodný alebo hydrogensiričitan sodný. Chemický vzorec - NaHSO3. Vyrába sa v čistej forme. Niekedy sa používa pyrosiričitan sodný (Na2S2O5) - biely kryštalický prášok podobný jedlej sódy, ktorý sa po rozklade vo vode premení na hydrogensiričitan.

Na prípravu pracovného roztoku zoberte nádoby z akéhokoľvek nekorozívneho materiálu. Najlepšie je nerezová oceľ alebo potravinársky plast. Pozinkovaná oceľ nie je vhodná. Na každých 10 litrov vody odoberte 4 g hydrogensiričitanu alebo pyrosiričitanu. Hotový koncentrát sa znova použije 10 až 12 krát.

Popis krok za krokom

Sírenie sa vykonáva na profesionálnych zariadeniach v dielňach podniku. Spracovanie pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Lúpané zemiaky sa uchovávajú v miskách alebo v sudoch s vodou, aby sa zabránilo zhnednutiu.
2. Hľuzy sa z nádoby vyberú v duralových sieťach.
3. Po úplnom vypustení vody sa na zeleninu pôsobí roztokom hydrogensiričitanu sodného počas 5 minút.
4. Sieť sa odstráni a tekutina sa nechá odtiecť.
5. Hľuzy sa premyjú studenou vodou. Pomer zemiaky: voda je 1: 2. Vykonajte 2-3 plné ponorenia.

Hotová sulfidovaná zelenina sa umiestni do nádob, košov alebo plastových vreciek. Zemiaky sa vákuovo balia, označujú, skladujú alebo odosielajú na predaj.

Prečítajte si tiež:

Ako sa zbaviť myší a krýs, ktoré hrýzajú zemiaky v pivnici.

Ako si vybrať zemiaky v závislosti od spôsobu varenia.

Ako pestovať vedro zemiakov z jedného kríka.

Výhody a nevýhody

Spracovanie má silné a slabé stránky. Výhody pre výrobcov:

• najrýchlejšie možné spracovanie surovín s nízkymi nákladmi na pracovnú silu;
• možnosť prepravy na veľké vzdialenosti;
• uchovávanie prezentácie;
• predĺžená životnosť.

Výhodou pre spotrebiteľov je pohodlie a značné časové úspory. Kvalita týchto zemiakov je však nízka, pokiaľ ide o vlastnosti a výhody, stráca sa u čerstvých. Sulfitové hľuzy sa používajú na výrobu chipsov a iných podobných pokrmov. Anhydrid síry v sušenej zelenine úplne chýba.

Dôležité! Nevýhodou postupu je toxicita pracovného roztoku. Hoci sa zemiaky namáčajú a umyjú a potom varia, v hľúzach zostáva nízka koncentrácia bisulfitu.

Je taký zemiak škodlivý?

Podľa sanitárnych noriem sa siričitanové zemiaky nemôžu používať na výrobu dojčenskej výživy, potravy pre výživu a konzervovaných potravín. Hľuzy ošetrené anhydridom sú v detstve zakázané.

Jesť túto zeleninu zriedka nepoškodzuje telo. Ak používate polotovar pravidelne a vo veľkom množstve, alergické reakcie, zažívacie problémy, vitamín B1 je vymytý. Bisulfit sa v tele hromadí ako karcinogén.

záver

Sulfitácia je metóda technologického spracovania zeleniny na priemyselné účely vo veľkých obstarávacích podnikoch. Zachováva vzhľad olúpaných zemiakov a zabraňuje oxidačným procesom a procesom hnednutia.

Spracovanie sa vykonáva pracovným roztokom hydrogensiričitanu sodného (derivát kyseliny sírovej). Látka má antiseptický účinok na hľuzy, inhibuje životaschopnosť mikroorganizmov a predlžuje trvanlivosť produktu. Lúpané hľuzy sa skladujú vonku od 6 do 8 hodín do 2 dní.