Odkiaľ pochádza cibuľový smútok: Prečo plačeme, keď rezáme cibuľu
Cibuľa patrí k najbohatším rastlinným rastlinám na planéte. Používa sa nielen pri varení, ale aj ako tradičný liek na prechladnutie.
Každý, kto niekedy „vyzliekol“ túto viacvrstvovú zeleninu, vie o „cibuľovom smútku“ z prvej ruky. Spálený luk môže vyraziť slzu aj od tých najťažších mužov. Poďme prísť na to, prečo plačeme, keď rezáme cibuľu, a aké tajomstvá skrývajú už dlho ľudia, ktorí poznajú pikantnú cibuľu.
Obsah článku
Opis a história pôvodu cibule
Cibuľa je rod trvácnych a dvojročných rastlín čeľade Amaryllis. (Amaryllidaceae) obsahujúci viac ako 900 rôznych druhov. Medzi nimi sa asi 25 druhov používa na výživu, z ktorých každá obsahuje až 20 rôznych odrôd. Existujú tiež druhy dekoratívnych lúk, napríklad obrie luk a úklona Christoffa.
Cibuľa sa používa nielen na potravinové a ozdobné účely, ale aj na získavanie liekov a farbív. Existujú voľne žijúce jedovaté druhy tejto rastliny.
Prvý historický dôkaz pestovania cibule pochádza z roku 4 000 pnl... Táto voňavá rastlina bola obľúbená v starovekom Grécku, starom Ríme, Egypte, Indii, starovekej Číne. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus a ďalší vedci a lekári uvedených cibule vo svojich spisoch uviedli ako liečivú rastlinu. Perie a cibuľky rastliny sa používali pri náboženských obradoch, verilo sa, že ich štipľavá vôňa odháňa zlých duchov. Starí Rimania verili, že slzy z cibule odstránili zlého ducha z tela.
Cibule prišli na územie Ruska v storočiach XII-XIII vďaka obchodu s byzantským štátom. Voňavá zelenina sa potom použila ako ľudový liek a z nej sa vyrobili ochranné amulety a amulety proti poškodeniu, zlému oku a zlým duchom. Z brehov rieky Dunaj sa po celom území starovekého ruského štátu šírili rôzne druhy cibule.
Na území Ruska je druh cibule rozšírený (Allium cepa), ktorý sa používa ako teplé korenie na polievky, prílohy, šaláty, mäso a ryby.
Môže byť užitočné:
Cibulové masky na vlasy na ošetrenie vypadávania vlasov
Chemické zloženie žiaroviek
Vedci staroveku považovali cibuľu za nejaký cenný liečivý materiál. Šťavnatá dužina cibule obsahuje množstvo užitočných vitamínov a minerálov.
| Biologicky aktívna živina | Množstvo čerstvej cibuľovej vlákniny v 100 g | % odporúčaného denného príjmu |
| Vitamín E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamín C | 10 mg | 11% |
| Vitamín B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamín B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamín B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamín B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H. | 0,9 μg | 2% |
| Vitamín PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamín B9 | 9 μg | 2% |
| draslík | 175 mg | 7% |
| vápnik | 31 mg | 3% |
| magnézium | 14 mg | 4% |
| sodík | 4 mg | 0% |
| síra | 65 mg | — |
| fosfor | 58 mg | 7% |
| chlór | 25 mg | 1% |
| Boron | 200 mcg | — |
| železo | 0,8 mg | 4% |
| jód | 3 μg | 2% |
| kobalt | 5 μg | 50% |
| mangán | 0,23 mg | 12% |
| meď | 0,09 mg | 9% |
| fluóru | 31 mcg | 1% |
| chróm | 2 μg | 4% |
| zinok | 0,85 mg | 7% |
Cibuľa obsahuje okrem biologicky aktívnych zložiek 3 g vlákniny, 8,2 g uhľohydrátov, 0,2 g tuku a 1,4 g proteínu.
Dôvod trhania pri krájaní cibule
Bielkoviny sú dôvodom, prečo plačeme, keď rezáme cibuľu... Štrukturálne zložky proteínov - aminokyseliny - sú vždy prítomné v bunkovej miazge, z ktorej cysteín a metionín obsahujú síru v chemickej štruktúre.
Ak dôjde k narušeniu integrity bunkovej membrány, spustí sa celý rad intracelulárnych enzymatických reakcií, v dôsledku čoho sa kyselina 1-propénsulfénová tvorí z aminokyselín obsahujúcich síru. Táto kyselina sa premení na 1-sulfinylpropán, prchavú nestabilnú zlúčeninu, ktorá sa nazýva lakrimátor.Keď slzák reaguje s vodou na povrchu sliznice očí, nosa alebo úst, vytvárajú sa kyseliny obsahujúce síru a disulfidy, ktoré spôsobujú podráždenie a pálenie.
Paradoxom „smútku z cibule“ je to, že slzná tekutina sa reflexne uvoľňuje, keď je podráždená sliznica očí, ale čím viac sa tvoria slzy, tým viac tekutiny a viac disulfidov z 1-sulfinylpropánu a viac vodnatých očí. Tento biochemický mechanizmus bol vyvinutý rastlinou počas evolúcie, aby ju chránil pred konzumáciou zvieratami.
Malé množstvo disulfidov vytvorených v ústach po konzumácii čerstvej cibule dodáva tejto zelenine korenie a štipľavosť.ktorý stimuluje chuť do jedla a žalúdočnú sekréciu.
Možné nebezpečenstvá a bezpečnostné opatrenia pri krájaní cibule
Pôsobením slizuku na sliznicu sa uvoľňuje nedostatočné množstvo kyselín obsahujúcich síru a disulfidov.poškodiť ľudské zdravie. Množstvo vytvorenej kyseliny je zanedbateľné (menej ako 0,01%), zatiaľ čo slzná tekutina obsahuje neutralizačné látky, ktoré chránia oči pred agresívnym prostredím.
Niekoľko minút po kontakte s prchavými látkami z cibuľovej šťavy sa obnoví normálne pH slznej tekutiny, ale po umytí bolí oči. Závažnosť bolesti je individuálna a závisí od stupňa citlivosti. Očné membrány a sliznice z cibule nemôžu byť ovplyvnené, ak neexistuje individuálna intolerancia alebo alergie.
V prípade alergie, neznášanlivosti alebo precitlivenosti pri krájaní cibule postupujte opatrne:
- Na ochranu slizníc očí, nosa a úst pred prchavými látkami používajte ochranné okuliare a obväz navlhčený vodou.
- Vetrajte miestnosť.
- Po krájaní dôkladne umyte ruky, nôž a doštičku.
V prípade kontaktu s kvapkami cibuľovej šťavy na citlivé sliznice nosovej dutiny, premyje sa 1% roztokom sódy na pečenie. V prípade kontaktu s očami sa umyjú bežnou tečúcou vodou. Ak sa objaví okamžitá alergická reakcia - anafylaktický šok, edém hrtana s obštrukciou dýchacích ciest, okamžite zavolajte sanitku.
Prečítajte si tiež:
Ako pripraviť nakladanú cibuľu na grilovanie, sleďa a šalátu
Vedecký výskum "cibuľový smútok"
Chemické zloženie slznej látky, ktorá sa uvoľnila pri krájaní cibule, študoval americký chemik z Texasu Eric Blok a premýšľal, prečo ľudia z cibule plačú. Počas jeho experimentov čelil Block ťažkosti pri určovaní chemického zloženia slziča., pretože 1-sulfinylpropán je nestabilný a okamžite sa rozkladá vo vode. Eric Block tiež zistil, ktorá kyselina sa tvorí v cibuli ako prekurzor 1-sulfinylpropánu.
Vedci z Case Western University v Ohiu určili štruktúru enzýmu, ktorý spúšťa proces syntézy slzných buniek v bunkách cibule. Vďaka tejto štúdii vyvinuli japonskí chovatelia spolu s kolegami z Nového Zélandu cibuľovú odrodu bez lakrimogénneho enzýmu, ktorú je možné rezať bez plaču. Je pozoruhodné, že takáto cibuľa nespôsobuje iba trhanie, ale tiež nemá charakteristický štipľavý zápach a horkosť.
Mechanizmus tvorby lakrimátora a kompletného reťazca chemických transformácií, ktoré sa vyskytujú v cibuľových bunkách počas poškodenia membrán, študoval Duane Mellor, odborný asistent na Coventry University vo Veľkej Británii. Vedec poznamenáva, že nie všetky druhy cibule spôsobujú trhanie počas rezania a štipľavosť cibúľ závisí od množstva síry absorbovanej rastlinou z pôdy. Preto na pôdach bohatých na soli zlúčenín obsahujúcich síru rastie najhoršia a „zlá“ cibuľa.
Duane Mellor vo svojej štúdii založenej na štúdiu rôznych odrôd cibule dospel k záveru, že Sladké odrody červeného šalátu obsahujú menej zlúčenín síry ako klasické biele cibule, a preto pri krájaní menej dráždia oči.
Citlivosť na slzenie cibule
Prečo luk neuškodí každému oči? Dôvod spočíva v individuálnych vlastnostiach štruktúry vizuálneho prístroja.... Štatisticky majú muži menej receptorov na povrchu kože a slizníc, takže môžu ľahšie tolerovať podráždenie pri rezaní cibúľ. Čím je človek starší, tým hrubší je povrch epitelu slizníc a nižšia citlivosť na dráždivé faktory.
Reakcia na sliznicu cibule sa mení v závislosti od rôznych očných podmienok... Pri suchej keratokonjunktivitíde nazývanej syndróm suchého oka sa citlivosť cibuľovej šťavy na zlúčeniny síry prudko znižuje, až kým úplne nezmizne. Naopak pri zápalových a infekčných procesoch dochádza k zvýšenému uvoľňovaniu slznej tekutiny v reakcii na látky-lakrimátory.
Ako rezať cibuľu bez sĺz
Okrem použitia okuliarov a gázového obväzu skúsení kuchári na krájanie cibule odporúčame použiť nasledujúce jednoduché hacks:
- Použite ostrý nôž. Ak nôž nie je dostatočne naostrený, bunky banky sa rozdrvia, uvoľní sa viac cibuľovej šťavy a viac slizu.
- Namočte žiarovky do studenej vody na pol hodiny. Voda štiepi sírnikový slizák, takže pri krájaní sa produkuje menej.
- Počas krájania nôž navlhčite vodou. Princíp tohto záchranného hacku je rovnaký ako v predchádzajúcom odseku: voda rozkladá 1-sulfinylpropán. Čím viac je žiarovka v kontakte s vodou, tým menej sĺz.
- Nakrájajte cibuľu pod kapotu alebo ventilátor. Smerový prúd vzduchu zníži koncentráciu prchavých látok vo vzduchu.
- Cibuľu nekrájajte na koreň. Na základni banky sa hromadí viac zlúčenín síry, takže táto časť spôsobuje viac vodnatých očí.
Prax ukazuje, že niektoré populárne spôsoby, ako znížiť slzenie pri rezaní cibule, sú neúčinné:
- pri rezaní nasajte vodu do úst;
- dosku namažte citrónovou šťavou alebo posypte soľou;
- zapáliť sviečku vedľa doštičky;
- zasuňte nosné dierky bavlnou;
- počas krájania hovorte alebo spievajte.
Použitie vedeckého prístupu, skôr ako staré presvedčenie, môže znížiť nepohodlie na minimum pri varení obľúbených jedál s cibuľou.
záver
Spôsobovať slzy u tých, ktorí sa rozhodli „pridať cibuľu“, je obranný mechanizmus rastlín vyvinutý v procese evolúcie. Príčinou vodnatých očí pri krájaní cibule je slzná látka 1-sulfinylpropán, ktorá sa pri enzymatických reakciách vyrába z cysteínu a metionínu.
Lcrimátor sa rozpadá vodou na povrchu sliznice očí za vzniku malého množstva kyselín obsahujúcich síru. Tieto zlúčeniny sú okamžite neutralizované zložkami slznej tekutiny bez poškodenia zdravia, ale rušia pH, ktoré je pre oči pohodlné.
Ak si chcete vychutnať svoje obľúbené pokrmy, použite ostrý nôž, pred krájaním nasiaknite cibuľu do vody, pracujte pod digestorom a nekrájajte cibuľu na koreň. Ak neznášate alebo ste alergický na cibuľu, použite ochranu očí a dýchacích ciest.